Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/At göra Sockerspegel

←  At sylta Kirsbär med besparing af socker

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld At göra Sockerspegel

Uplupet Socker-bakwerk  →

At göra Såcker-Spegel.

Til en såckerspegel på en mandelkaka, spansk torta eller dylikt, klappas twå ägghwitor til skum, tolk skedblad rifwet och siktadt såcker af det finaste lägges i en skål och ägghwitskummet röres dertil litet i sänder men sedan så länge åt en led, til des ämnet tjocknar och börjar glänsa. Skulle det bli för tjockt innan glansen wisar sig, så rör man en eller annan thesked rosenwatten dertil, och så snart det fått sin färg, strykes det öfwer bakelsen men en tunn knif, hwarpå det ställes fram i ugnen at torkas.

Isspegel.

Dertil tages såckermjölet allena, som upröres med lagom rosenwatten til des det skiner och tillika så tjockt at det icke flyter, men fäster sig wid bakwerket, som på samma sätt torkas i ugnen

Bläddrig Isspegel

Såckergröten göres då mera tunn än den förra, med rosenwatten under rörningen, som efter aftal altid sker åt en led, tils des han skiner. Med en stark fjäder smörjes han tilräckligt på bakelsen, som straxt föres i en warm ugn, så blir han wacker; men så snart glaçuren bläddrar sig, tages han ur ugnen, annars spricker han sönder. Alt hwad som anstrykes med såcker, bör komma i en lagom warm ugn, eljest förlorar man sin möda; will man måla sin bakelse som små confect och dylikt, upblötes den först med rosenwatten, innan den blandas med såckersmeten. Til gult tages saffran; til blått lackmos; til brunt, rifwet och upblött chocolade; til rödt, barbarissaft, men för andra färgor måste man akta sig.

Glaçure på annat sätt.

Om han skall bli aldeles hwit, klappas tre ägghwitor til et hårdt skum. Såckermjöl nämligen rifwet och florsiktadt slås dertil med handen litet i sänder under jämn rörning åt en led, til des massan blir rätt tjock och sammanhängande; dermed bestrykes på bakwerket, och om, sedan det fått en liten torka, det skulle synas glest, bestrykes det åter igen och sättes in. På tårtor, kakor och dylikt, öfwerströs sista gången smått färgadt såcker, med insyltade pomerans- och citron-skifwor lägges i faconer, och när litet såckermjöl är öfwerstänkt, sättes det bakade åter in at få en liten torkning. På samma sätt handlar man med små confecter; man måste derföre förse sig hos såckerbagaren med allahanda små figurer, om man will hafwa sin bakelse sirlig.

Brända Mandlar.

Til et skålpund utsökt mandel, som gnides wäl rena imellan kläden, tages tjuguåtta lod såcker, som kokas med litet watten til en lag; när den spinner imellan fingren, slås et skedblad rosenwatten och något helt fint stött canel til; när detta är wäl omrördt, lägges mandeln dertil at koka en stund; när pannan är tagen af elden, röres jämnt deri med en träsked til des såckret klibbat wid mandeln och börjar torka, då strör man ut honom på en grof ren handduk; såckret som då faller ifrån lägges tilbaka i pannan, sedan hon är wäl renskrapad tillika med mandeln och en hand full stött såcker; detta ställes på frisk eld at under ferm rörning rostas. När mandlarna äro nog bruna, lägges handduken på et fat, mandeln slås derpå, duken upwikes at han betäcker mandeln och fatet ställes imellan et par handdukar, hwarifrån det icke tages förän mandlarna äro hårda.

Massepain.

Til et skålpund söt mandel och några bittra, tages et skålp. fint rifwet såcker; sedan mandeln är skållad, legat först i kallt watten, och så imellan en duk, rifwes han på rifjern så långt det kan gå; bitarne i mortel med några droppar rosenwatten. Såckret och mandeln blandas då om i en castrull, och röres på lagom koleld til dess det börjar torka och lossna ifrån botten: NB. under stark rörning så at det icke bränns; då lägges degen up på et bakelse bord med såckermjöl under, äfwen et eller annat skedblad fint hwetemjöl ibland eller siktad stärkelse kan icke skada, arbetas med händerna til en smidig deg, och utkaflas slutligen til en kaka så tunn man wil hafwa henne; deraf tages då med et stort korfhorn små plättar, som fästas med en smal kant af utspårade rimsor besmorda med ägghwita, sättes sedan på spjäll at gräddas i en lagom warm ugn. När de äro färdiga, tagas de ut och påfyllas med litet sylt af hwad man har, öfwerstrykas då med glaçurn och återföras i ugnen til torkning. Af samma deg tages äfwen ut med formar, hjertan, stjernor, kransar och dylikt, som sedan de äro gräddade, öfwerstrykas med hwilka färgor som behagas, beläggas med pomeransstrimlor, beströs med smått såcker och dylikt, sedan de äro bestrukna med den hwita smeten. Den som är nätt och händig, gör sakerna bättre än de kunna beskrifwas, då grunden är förelagd.

Macroner.

Til et skålpund rifwen mandel tages et halft skålpund rifwet och siktadt såcker, samt fyra til skum wispade ägghwitor; detta blandas wäl om til en deg och lägges på runda eller aflånga oblater så stora man will hafwa dem; när de äro beströdde med såcker, gräddas de på spjäll i en lagom warm ugn. Den som behagar, kan äfwen lägga hackade syltade pomeransskal och stött canel härtil.

På annat sätt.

Til en skålpund rifwen mandel, tages et skålpåund rifwet såcker och fyra til skum wispade ägghwitor; detta blandas wäl tilhopa i en castrull som ställes på lagom kokeld til dess massan blir genomhet under jämn rörning, men icke längre; degen arbetas sedan up med såckermjöl på bakbordet, och tjenar til hwad slags figurer man behagar.

På annat sätt.

Til et skålpund rifwen mandel, tages et skålpund rifwet såcker; detta blandas wäl tilhopa i en castrull och röres öfwer lagom kokeld så länge, til des det icke klibbar wid handen när man trycker henne derpå. Dock måste man noga akta, at han icke tager torka åt sig. När degen är kall, röras fyra wispade ägghwitor dertil, som tillika med hackade insyltade citronskal wäl inarbetas, och bakas sedan til kringlor, kransar, hjertan och dylikt.

Små Mandelkransar.

Tre änder fulla söt mandel och några bittra, skållas och stötas i en stor mortel, af twå wispade ägghwitor slås litet i sänder til mandeln och stötes tillika med honom; när han är wäl fin strös et skålpund rifwet såcker dertil, litet i sänder til dess alt är inne i smeten, som då blir til en styf deg, hwilken sedermera arbetas på bakbordet med såckermjöl blandadt med litet siktad stärkelse; häraf rullas små kransar och kringlor; man kan äfwen om man behagar taga derur med formar och glacera den på ofwan anförde sätt.

Såcker-Bröd.

Åtta färska äggegulor wispas för sig sjelfwa til skum, et skålpund rifwet såcker röres dertil åt en led, til dess ämnet häfwer sig; hwitorna som imedlertid äro wispade til skum, röras til med et skedblad rosenwatten och stött cardemumma. Sluteligen inwispas et halft skålpund fint mjöl, och et halft skålpund siktad stärkelse, NB. på hastigt som möjligt är; då har man aflånga paperslådor tilreds, som fyllas halfwa, öfwerströs med siktadt såcker och gräddas på spjäll i lagom wärma.

Biscuits.

Åtta färska ägg wägas på en wågskål med deremot swarande såcker; fyra ägg tages af, och fint hwetemjöl wäges jämnt emot dem, hwilket imedlertid lägges på en tallrik. Gulorna wispas för sig i en skål, och hwitorna til skum i en trång kruka; NB. bägge delarne åt en led en half time, och det rifna såckret med gulorna; ändteligen röres ägghwitan sakta ned tillika med mjölet. Långa paperslådor äro tilreds som äro smorda intui med färskt smör, och sedan de äro fylda til hälften och öfwerströdda med siktadt såcker, gräddas de warsamt på spjäll. När de äro litet afswalnade tages paperet nätt bort. NB. medan man ifyller lådorna, måste en annan wispa ämnet så länge det räcker.

På annat sätt.

Fyra färska ägg wägas emot äfwen så mycket såcker, och mjöl som swarar emot twå ägg, röres på samma sätt, som den ofwanstående med ägghwiteskummet och mjölet sist. Men i stället för paperslådor lägges pudradt paper på spjäll, och ämnet tages med en sked och lägges derpå i små plättar. Wärman får icke wara så stark til desse som de förra; när de äro gräddade, lossas de med en tunn knif ifrån paperet.

Spansk Biscuit.

Fyra ägg, men allenast et med hwitan, slås sönder i en skål, dertil röres en fjerndel fint såcker, stött och siktadt, som klappas tilsammans en half time; derpå strös sex lod af finaste mjöl til ämnet, och så snart det är wäl omrördt, lägges med en sked på pudradt, plättar deraf, eller om man wil hafwa det grannt, slås ämnet litet i sänder i en tratt, då det façoneras på papret i hwilka figurer man behagar.

Bittermandel-Biscuit.

Et halft skålpund skållad och rifwen mandel, hälften bitter, lägges i en stor mortel och stötes tilhopa med en äggegula; i en skål slås twå äggegulor som wispas tilhopa med et halft skålpund rifwet såcker, och när dessa hwar för sig äro wäl arbetade, slås ämnena tilhopa, blandas wäl om, och med en sked lägges små plättar deraf på pudradt paper samt gräddas med upsigt ty de brännas sätt.

Anis-Bröd.

Åtta färska ägg slås i en kruka der de med en stark wisp kunna wäl skötas. Et skedblad rensad anis och et skålpund rifwet såcker lägges dertil, samt så mycket fint hwetmjöl, at deraf blifwer en lös deg som på bakbordet utbakas til små aflånga stycken, hwilka läggas på pudradt paper; innan de föras i ugnen skäras de med en uddhwass knif, längs efter en skårra, men icke djupt.

Mandel-Bröd.

Til et halft skålpund fint hwetemjöl, tages et halft skålpund rifwet såcker, ifrån sju ägg tages 2 ägghwitor, äggen wispas både wäl och länge, ty på deras wispning ankommer brödets godhet. Til dem lägges då fyra lod rifwen mandel, twå skedar rosenwatten et skedblad anis, et skedblad stött canel, litet cardemumma, hackade insyltade pomerans- eller citronskal. Sedan röres såckret sakta ned, kakpannan smörjes med smör och belägges med et fuktadt oblat, ämnet slås deri och gräddas i måttlig wärma. När kakan är gräddad och kall blifwen, skäres hon i lagom tjocka skifwor, och torkas som skårpor i en lagom warm ugn, då de hålla sig länge.

På annat sätt.

Et skålpund såcker kokas med et qvarter watten til des det börjar tjockna; då slås det i en skål at afswalna. Tolf ägg med både gula och hwita, slås sönder i en trång kruka med en stark wisp til des de blifwa rätt tjocka, då blandas de med såckret, tillika med et skålpund fint stött och florsiktad stärkelse, litet rifwen citron och litet anis, samt gräddas på pudradt paper som små plättar i en lagom warm ugn.

Såckerplättar.

Tre färska ägg wispas til des de tjockna, et halft skålpund rifwet såcker strös då efter hand dertil, och så mycket siktad stärkelse blandad med något fint mjöl, at ämnet blir som en tunn deg, hwaraf man lägger plättar på smordt paper och gräddar dem i lagom wärma.

På annat sätt.

Tolf friska ägg, hwarifrån fyra hwitor äro tagna, slås med en stark wisp til et tjockt skum; dertil röres då et skålpund rifwet såcker, hwarmed ämnet wispas en half time åt en led, et halft skålpund siktad stärkelse och et halft dito fint mjöl, röres med litet efter hand, med en sked tages häraf små eller stora plättar, som gräddas på smordt papper i lagom wärma.

På annat sätt.

Tolf ägg skiljas hwart för sig, gulan wispas til des hon tjocknar, och hwitan til et starkt skum; när de äro sammanblandade, strös dertil et skålpund rifwet såcker; med en sked ställas de på smordt paper, och med öfwerströdt såcker föras i en lagom warm ugn.

På annat sätt.

Sedan fem friska ägg äro sönderwispade och et skålpund rifwet såcker nedrördt, slås det med en stark wisp en fjerdedels time i en castrull som sedan ställes på kokeld under wispning, til dess ämnet blir warmt, och sedan det är aflyftadt, til des det kallnar. Ändteligen tages fyra lod fint mjöl och twå lod siktad stärkelse härtil, som litet i sänder nedröres; gräddningen sker på ofwanstående sätt med såcker öfwer.

Spanska Såcker-Plättar

Af fyra ägg tages tre hwitor bort, dessa klappas med en träsked sönder i en skål; en fjerndel fint såcker rifwet och siktadt strös dertil, hwarmed ämnet klappas en god stund; sex lod af bästa mjöl lägges deri, och så fort som mjölet är inblandadt, har man smorda paper tilreds; degen lägges i en tratt hwarmed man ringlar på papperet, hwilka façoner man behagar, och sedan de äro beströdde med groft stött såcker, ej mindre än stora sandkorn, grädda de i lagom wärma.

Oblat-Bakelse.

Sedan åtta ägg äro wäl sönderslagna, strös dertil et skålpund rifwet och siktadt såcker, hwarmed det wispas en fjerndels time, tillika med skedblad stött canel och lite cardemumma; et skålpund fint mjöl röes slutligen dertil, då man en tunn knif utbreder äment på oblatsart, så tjockt som en knifsbak, och med en mycket hwass knif skär sedan twå fingers långa strimlor deraf, som på smordt paper gräddas warligt.

Pommerans-Bröd.

Et halft skålpund torra pommeranser kokar en stund i watten, til des de mjukna, då skäres alt det hwita bort och skalen i fina rimsor skurna, läggas i en glasburk med et skålpund mellansirap at der ligga i åtta dagar; et fjärndels skålpund skalade mandlar skäras i fyra delar och litet fenkol stötes groft, litet muskottblomma och litet winstenssalt röres då up med sirapen och skalen, och slutligen så mycket fint mjöl, at deraf blir en lagom deg, at hwilken bakas små simor, som ställas i ugnen at något upgäsa innan de gräddas på paper. När de äro färdige och litet afswalnade skäras de i fingers tjocka skifwor, beströs med såcker och canel, och torkas sedan på paper i ugnen på skårpor.

Citron-Bröd.

Hwitan som skiljes ifrån twå friska ägg, klappas til et hårdt skum och upblandas med det gula rifwet och siktadt såcker, och när detta är wäl hoparbetadt, göras deraf små kulor, stora som en äggegula, hwilka nedklappas til små kakor, runda och aflånga, som ställas på paper i lagom wärma, til des de löpa up; derföre måste de ofta efterses, at de tagas ut så snart de äro färdiga. Man kan äfwen böra dessa bröd med skalen rifwet af färska pomeranser.