Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allehanda Sylt-Saker med Såcker

Allehanda Sylt-Saker med Såcker.

At sylta hela `Pomerantser`.

Lägg hela pomerantser uti ström- eller siöwatten, och när de der legat en dag, kokas de uti nog wattn til des de blifwa så mjuka, at man kan sticka et halmstrå igenom dem, som intet kröker sig, och så snart någon blifwer så mjuk, tages han up och lägges uti kallt watten; på det sättet förfares dermed tils alla äro kokade, emedan de ej tåla lika mycket, lät dem sedan ligga 7 dagar i watten men ömsas deraf hwar dag friskt på dem; derefter tages de up och skäres et litet hål i den ändan der stielken sutit; då stickes här och der uti skalen med en stor nål, och de läggas sedan på et linnekläde litet ifrån hwarandra; emedlertid kokas en tiock såcker-sirap, som är tilräckelig at stå öfwer pomerantserne, hwilken skummas rätt wäl; pomerantserne läggas då uti et diupt stenfat och sirapen slås kokhet derpå; lät dem dermed stå några dagar, men röres om en gång hwar dag; när sirapen blifwer tunn, hälles den utaf och kokas med mera såcker, samt skummas wäl och slås åter kokhet på pomerantserne; således continueras några gånger til des man ser at de äro rätt klara, dock behöfwes ingen tilökning med såcker, om icke sirapen blifwer tunn: den sidsta gången som han slås uppå, kan man sila honom genom hårduk eller en tunn linnelapp: när det då har blifwit kallt, conserveras de uti en glasburck med waxat papper, hwilket klippes hel rundt, som en liten botten, och lägges neder på syltet, sedan [ 489 ]bindes papper öfwer burken och stickes deruti täta hål med en knappnål.

Gröna pomerantser, hela citroner och skal, syltas på samma sätt, allenast med den skilnad, at skalen ligga ej mera än tre dagar uti watn, och wid des aftagande observeras, at de behålla sin tiocklek och straxt kastas i watten.

`Pomerants-`Inkram.

När skalet är tagit af pomerantserne, så rensas inkramet nätt ifrån alla kärnor och hud, som sitter omkring hwar klyfta, men aktas, at det ej går för mycket sönder; när alt inkramet är således ränsat, tages litet drygare såcker, än inkramet wäger, hwaraf kokas en tiock sirap med litet watten, som skummas wäl, och när han är hel klar, lägges inkramet deruti tillika med mjukt kokade citron-skal, hwilka böra wara skurne i små fina strimlor: lät detta på sakta eld koka jämt, men skummas wäl och röres om ibland, så at det ej fäster sig til botten, och när det då kokat så länge, at det ser hel klart ut, så slås det uti glasburk.

`Pomerants-`Inkram på annat sätt.

Sedan skalet är borttagit af pomerantserne, läggas de uti en serviette, som knytes rätt hårdt om med segelgarn, hwilken sedan lägges uti kokande siö-watten i en förtent koppar-kittel, som har låck, at koka i 6 timar, och när watnet minskas, så ökas mera til af upkokat watten; när detta kokat sin fulla tid, tages knytet up och låter watnet [ 490 ]wäl rinna utaf, då plåckas alla kärnorne wäl bort; pomerantserne läggas sedan i den ena wigt-skålen och lika mycket såcker i den andra, hwaraf kokas en tiock sirap, hwilken först skumas wäl och sedan lägges pomerants-inkramet deruti; lät det koka hel sakta, och skuma wäl til des det blifwer klart, då det sedan förwaras i glas-burkar. Detta inkram kan brukas til kakor eller annan fyllning uti Tårtor eller Petits Pates.

Mos af `Citron-`skal.

När saften är kramad utur citroner, så läggas skalen 3 dygn i watten, men hwar dag ömsas friskt; sedan kokas de hel mjuka uti mycket watten och läggas då på durkslag, så at watnet wäl afrinner, och derefter stötas rätt fina; då wäges lika mycket såcker, som de stötte skalen wäga, hwilket doppas uti watten och slås litet mera derpå; lät det sedan kokas til en sirap, hwaruti läggas de stötta skalen, hwilket på lindrig eld kokas wäl tilhopa, men röres flitigt, så at det ej fäster sig til botten; när det blifwer wäl tiockt och stadigt, så slås det uti en burk, och när det stått til andra dagen, så bindes det öfwer med papper; detta mos är rätt godt til kakor, fyllning uti tårtor och Petits Pates.

At sylta dubbla Kiersebär.

Af hwad kiersebär som behagas klippes halfwa stielken af en del, och sedan tages wid pass 4 gånger så mycket bär, som stenarne tagas tagas nätt utur

då kokas en tiock sirap af fint såcker, som skummas wäl och läggas de bären deruti, som hafwa sina [ 491 ]stielkar, samt låter dem sakta koka, men skummas wäl, til des de blifwa klara, då de tages up och läggas på et stenfat ifrån hwarandra; då lägges et stycke såcker i sirapen, som först är doppat uti watten, och när han då blifwer tiock igen, läggas de andra bären deruti och låter dem äfwen sakta koka, til des de blifwa klara, hwilka på samma sätt läggas på et stenfat; sedan lägges åter en liten bit såcker til, som är doppad i watn, och låter sirapen sakta koka, at han blifwer tiock, men wäl skummad, hwilken då slås uti et stenkäril; när bären äro wäl kalla, trädas de, som stenarna äro uttagne, öfwer de andra, som stielken sitter wid, och de giöras på det sättet så stora som behagas: när sirapen är wäl kall, lägges bären hwarftals uti en burck med sirap emellan. Moreller äro härtil tjenligast.

Fylda `Moreller` med Hallon.

Tag af de största moreller, som kan fås, och rista litet med en nål rundt omkring hålet, der stielken har sutit, hwarutur kärnorna sedan tages, och i des ställe instoppas et rödt eller hwit hallon, hwarefter kiersebärs-köttet och huden jämkas wäl öfwer, så at hallonet ej synes, hwilka sedan lägges uti en spilkum: då kokas en tiock såcker-sirap, hwilken skummas wäl, och när den är hel kall, slås han öfwer bären; lät dem sedan stå 8 dagar, men röres hwar dag om med mycken warsamhet, at ej bären gå sönder: när de stått 8 dagar, så hälles sirapen af, som kokas up och skummas wäl; är han då tunn, så lägges litet mera såcker til, och när han blifwer hel klar, lägges bären uti, och låter dem [ 492 ]helt sakta koka til des de blifwa klara, men alt skummet tages nätt af under kokningen, och aktas noga, at de ej gå sönder; derefter slås de uti spilkumen igen, och när de då stått öfwer natten, så förwaras de uti burkar.

At sylta klara Kiersebär.

Stenarna plåckas nätt utur bären, sedan tages lika mycket godt rifwit såcker, som bären wäga, och de läggas hwarftals med såcker uti et stenkäril, hwarmed de något böra stå til des såckret blifwer litet smält; sedan slås de uti en malm-gryta eller förtent mässings-kittel, och låter dem deruti sakta koka, men skummas til des de blifwa klara, då slås de uti et diupt stenfat, hwaruti de sqwalpas til des de synas blifwa helt fulla; när de då blifwa helt kalla, så förwaras de uti glas-burkar. På samma sätt kunna ock bruna kiersebär och hallon syltas; men de sednare behålla sina stenar.

Mos af Kiersebär, Winbär, Hallon och Tranbär.

Af hwilken sort som tages, så kramas bären wäl sönder uti en sten-skål, med en träsked, och lägges uti en hårduks-possa, som hänger öfwer en sten-skål, at saften deruti får drypa, och sedan mätes med en glas-burk huru högt saften stiger, då derefter sättes en wåt pappers-lapp til märke, utan på burken; sedan hälles saften utur och slås så mycket rifwit såcker uti igen, som saften war, då blandas tilhopa och låter såckret något smälta; derpå slås det uti en malm-gryta, som sättes på frisk låg-eld, [ 493 ]och låter det få 3 eller 4 starka upsiudningar, men lyftes af mellan hwarje gång, at det får litet stadna, då skummet nätt aftages med en silfwersked, och emedlertid göres burken wäl warm, hwaruti det slås: om det då är jemt med märket, som blef satt på burcken när saften slogs uti, så är det lagom kokat; men stiger det öfwer, så är det för litet, och då kan det slås tilbaka at åter få en stark upsiudning. Det observeras, at när hallon-mos giöres, så kan hälften winbärs-saft tagas, då får det bättre syra, hwilket ock deraf blifwer bättre. N.B. Af hwilkendera sorten bär som tages, så böra de wara wäl mogna, men tranbären kunna ej nyttjas, för än om wåren, när snön gådt bort.

At sylta röda Winbär.

Sedan bären äro plåckade af qwistarna, så wäges lika mycket såcker med bären, men såckret doppas i watten, och litet watten slås derpå; deraf kokas en tiock sirap, hwilken skummas wäl, då lägges bären uti, och låter dem sakta koka til des de blifwa klara, men under kokningen skummas flitigt; sedan förwaras de uti glas-burkar, och då de blifwit kalla, bindes öfwer burcken med papper, hwaruti stickes hål med en knappnål.

At sylta Stickelbär.

Stickelbär tagas då de äro fullwäxta, men helt gröna och hårda, sedan rensas de på följande sätt: uti bären skäres et djupt kors på den ändan som stielken sutit, och alla kärnorna rensas ut med en trästicka eller silfwer-nål, men några bär skäres [ 494 ]allenast en skårra uti, så stor at kärnorna kunna wäl uttagas; då giöras små stickor af en wisp, som ej äro längre än en hummel-kåppa, hwilka skäras hwassa åt den ena ändan, och på den andra lämnas något som tager emot; då trädes först uppå et sådant bär, som ej är mera än en skårra uti, och sedan de andra efter hwarannan wäl tilhopa, så at det ser ut som hummel-kåppor, och så fort bären således är tilhopa trädde, läggas de uti friskt watn; men wil man ej hafwa dem liknande hummel-kåppor, så öpnas de allenast på en sida, hwarigenom kärnorna kunna utrensas och kastas straxt i watn; sedan sättes watn på elden, uti en wäl skurad mässings-kittel, och så snart det wil upkoka, läggas bären deruti: kittelen lyftes straxt af elden och altsammans slås uti en sten-skål, som sedan betäckes med et tenfat; dermed blifwa de stående til andra dagen, då bären slås på durkslag och rent watn öses öfwer dem; derefter läggas de på et linnekläde ifrån hwarandra, så at de blifwa fria ifrån watn: emedlertid kokas en sirap af litet såcker, så tiock at skeden såckrar sig, med hwilken skummet aftages under kokningen; men aktas noga, at han ej blifwer brun af för mycket kokande, utan ser klar och hwit ut, och ställes sedan at kallna; derefter läggas bären warligen uti en spilkum hwarftals med den kalla sirapen, som slås derpå, hwarmed de några dagar blifwa ståendes, men hwar dag röres sakta om; när då sirapen blifwer tunn, hälles han af och kokas åter tiock igen, samt slås på bären då han är wäl kall, och hwilka sedan blifwa stående några dagar uti spilkumen, men röres om mycket [ 495 ]warligen: skulle sirapen då ej mera tunna sig, så conserveras de uti en glasburk med papper öfwerbunden och stickes på papperet hål med en knappnål. Dessa blifwa fuller icke mycket gröna, hwilken konst wäl kunde här införas; men man lämnar det häldre, för den fara det kan hafwa.

Stickelbärs-Mos.

Tag stickelbär medan de äro omogna, men wäl fullwuxna, lät dem koka med litet watn uti en förtent koppar-kittel, men röres flitigt om, så at det ej fäster sig til botten; när bären äro sönderkokade som en gröt, så läggas de uti en gles hår-duk, och wrides wäl alt moset utur dem; då tages lika mycket rifwit såcker eller såcker-sirap, som moset är, det blandas tilhopa, och färska citron-skal skäras i fina små strimlor, som läggas dertil, och låter det sedan sakta koka på jämn kåleld, men röres flitigt om, at det ej fastnar wid botten: när det då har kokat wäl och blifwer som en tiock gröt, så conserveras det uti en glas-burk. Detta mos nyttjas sedan til kakor, och kan äfwen ätas med söt grädda, som et äple-mos.

At sylta Barbaris-Bär.

När barbaris-bär äro wäl mogna, men ej skrumpna, tagas sådana qwistar, som äro tätt med bär: bären öpnas på sidorna hel nätt och stenarne tagas ut, men aktas noga, at de ej falla ifrån qwisten, och så fort de rensas kastas de uti wattn; när så mycket bär äro rensade som åstundas, tagas de utur watnet och läggas på et linnekläde; dertil kokas [ 496 ]en tiock sirap af fint såcker, och då den är wäl skummad läggas bären deruti, lät dem då på swag eld stå at koka, til dess de blifwa klara; men under kokningen skummas de flitigt och aktas noga, at de ej rubbas ifrån sina qwistar, sedan slås de i glas-burckar.

At sylta Lingon.

Lingon syltas samma dag de äro plåckade och då rensas bort alla som äro små, men skadar ej at de äro litet bleka: de sköljas uti watn och slås på et mässings-durkslag: ty om något förtent kommer wid dem, så blåna de: sedan läggas de på et linnekläde, och emedlertid kokas en sirap af såcker, så tiock, at han trådar sig emellan fingrarna, hwilken skummas wäl: då läggas deruti bären, smått skurna citron-skal och några bitar hel canel: lät dem sakta koka och skumma til dess bären blifwa klara. Observeras, at til et skålpund rensade bär tages 25 lod såcker.

At sylta Hallon.

Tag stora och wäl mogna hallon och lika mycket såcker som hallonen wäga, och slå litet watn på såckret at det kan smälta: koka deraf en sirap, som skummas wäl, och lät honom sedan uti sten-käril stå at wäl kallna; lägg bären uti en spilkum och när sirapen är wäl kall slås han öfwer hallonen och låter dem dermed stå 3 eller 4 dagar, men omröres sakta hwar dag, så at bären ej gå sönder; sedan slås bären uti et sten-durkslag, och låter sirapen wäl afrinna, hwilken sedan kokas up, och då han [ 497 ]är wäl skummad, läggas bären deruti; lät dem då på sakta eld stå at koka, til dess de blifwa klara, då slås de åter uti en spilkum, samt sqwalpas litet; när de deruti stått några dagar, slås de uti en glas-burck.

At sylta Plommon med Brännewin.

När plomonen äro wäl mogna, men ej mjuka, så läggas de uti en stenskål, hwarpå slås kokhett watn, och så snart man ser at huden wäl lossnar, slås watnet af dem och huden drages hel nätt utaf, så at ingen ting rifwes af plommonen: då hafwes strax tilreds en tiock sirap af såcker kokad och wäl skummad, hwaruti de läggas, men kärillet får ej wara trångt; ty då fara de illa, och lät dem sakta kokas och skumma wäl. När de kokat så länge at de synas blifwa klara, läggas de warsamt uti en spilkum och sirapen hälles öfwer; lät dem så stå 8 eller 10 dagar, men hwar dag sqwalpas de om med spilkumen, och sedan hälles sirapen af: är han då tunn, så doppas et stycke såcker i watn, och lägges uti när han kokar; men är han nog tiock, så behöfwes ej såcker, ty han bör wara wäl tiock: lät honom litet koka och skumma honom wäl, sedan silas han genom hårduk och slås warm på plommonen igen; lät dem åter stå 8 a 10 dagar, då sirapen igen afhälles, kokas up och skummas: när mästa hettan är af honom gången, så slås så mycket franskt brännewin deruti, som sirapen är, sedan täckes han öfwer med låck, til dess han blifwer hel kall; men då lägges plommonen uti en glasburck; den kalla sirapen slås derpå och burcken öfwerbindes [ 498 ]med papper, sedan sqwalpas de några dagar om uti burcken, så äro de färdige.

At sylta Njupon.

Skär uti bären på en sida efter längden, tag nätt ut stenarna och fnaset, och kasta dem så fort de rensas uti kallt watn; sätt friskt watn på elden, när det kokar up, så lägg njuponen deruti, och då söden löper öfwer, tages de up med en hålslef och lägges på et linne-kläde; emedlertid kokas en sirap af såcker, som skummas wäl; bären läggas deruti at sakta koka, och skummas til dess de blifwa klara, sedan tagas de up och låter sirapen derpå en gång koka up; derefter slås han uti en spilkum at kallna: bären läggas uti en burk och sist slås sirapen derpå.

Fylda Njupon.

Niuponen skäras i tu och kärnorne med fnaset rensas wäl ut, men kastas ej i watn, utan ställas i källaren til dess de blifwa miuka; då skrapas alt det miuka af skinnet och blandas med fint rifwit såcker, fin stött canel, en fin stött näglicka och litet fint stötta cardemummor: detta röres wäl tilhopa, at det blifwer som et mos; derpå tages åter färska njupon, som skäres up på en sida och rensas wäl; sedan fylles förenämde mos uti dem, hwilket då trillas wäl tilhopa och lägges uti en burck; derefter kokas en sirap, ej mycket tiock, hwilken slås het på bären, och när det stådt några dagar, at sirapen blifwer wäl tunn, så kokas han up igen och slås het uppå, således giöres 3 a 4 gånger, [ 499 ]til des man finner dem blifwa klara, då conserveras burcken med wax-papper, och annat papper bindes öfwer. NB. Både til desse och de föregående bären, böra sådane sökas, som äro store och utan fläckar, men om de just ej äro så mycket röda, så skadar det ej allenast de äro mogna.

At sylta Törn-Rosor.

Plåcka bladen af några törn-rosor, slå siud-hett watn uppå och lät dem stå til dess watnet blifwer helt rödt; tag då blad af andra rosor, som ej äro för mycket utspruckna, och koka dem uti watn, til dess de blifwa hel miuka, slå dem så på durkslag och lägg dem sedan på et linnekläde; koka emedlertid en lagom tiock sirap af såcker och det röda watnet, som de första bladen legat uti, och när sirapen är wäl skummad, så läggas de kokade rosorne deruti, och låter dem sakta koka til dess de blifwa klara, så äro de färdige.

At sylta Törn-Rosor, som behålla sin färg.

Lägg en god del af de mörkrödaste törnros-blad uti upkokat watn, och lät dem koka til dess watnet blifwer rödt, då hälles det utaf, och sedan tages de innersta bladen af andra rosor, som hafwa mörkaste färgen, och på dem bortskäras alla gula ändarna; wäg sedan rensade bladen, och tag til dem 4 gångor så mycket såcker; sedan kokas en mycket tunn och tilräckelig sirap af det watnet, som de första bladen kokat uti, med en del af det upwägda såckret, hwilket skummas wäl och hwaruti [ 500 ]de rensade bladen läggas; lät dem deruti sakta koka til dess de blifwa möra, hwartil behöfwes någon tid: när då bladen blifwa möra, så lägges det öfriga såckret dertil efter hand, och låter det då sakta koka, samt skummas til dess rosorne blifwa klara, så är det färdigt. Desse törn-rosor äro något mera granlaga at sylta, än de förra.

At sylta Hufwud-`Sallade`- eller-`Lattuke`-Stielkar.

De stockarna tages utur Salladen, som ej äro träniga, hwilka rensas wäl, men bladen på dem skäres bort; de giöras så tiocka och långa som behagas, och lägges strax i watn, sedan kokas de uti annat watn til dess de blifwa något miuka, och läggas derpå en stund i kalt watn, samt slås så på durkslag; då watnet är afrunnit, wäges lika mycket såcker emot stielkarna, hwaraf kokas en sirap, och när den är wäl skummad, lägges stielkarna deruti; lät dem en liten stund dermed sakta koka, men alt skummet tages wäl bort, och slå dem sedan uti en stenskål: dagen derefter hälles sirapen af, och kokas litet ihop til dess han tiocknar, då slås heta sirapen på stielkarna igen, och när de då blifwa kalla, så förwaras de uti en burck.

Huru insyltade saker med Såcker bäst `conserveras`.

Til insyltade saker med såcker äro glas-burckar de bästa; hwita burckar, som är glaserade innan och utan, äro ock goda. När syltet slås uti burckarna så hett som det tages af elden, så observeras, [ 501 ]at burkarna giöras först wäl warma, så spricka de ej, och sedan böra de stå til andra dagen, på det man är säker, at syltet då är kallt; då öfwerbindes burcken med papper och stickes små hål deruti med en knappnål, sedan ställas de uti et rum, hwarest är kallt och wädret kan spela in: den som har goda hwalf, så äro de bäst.

At giöra Waxat Papper.

Tag rent papper och håll det öfwer et fyrfat med friska glöd, och gnid paperet öfwer alt med et stycke wax på bägge sidor öfwer elden: detta papper brukas at lägga på syltade saker med såcker, och då klippes det i lika widd som burcken, så at det kan ligga neder på syltet; men förr än det föres neder, så klippes midt uti waxpapperet som en liten snibb, hwaruti kan hållas när de nederläggas på syltet.

At förbättra insyltade saker, då de såckra sig eller komma i giäsning.

När sirapen på hela insyltade pomerantser eller skal börjas at wilja såckra sig, så hälles han utaf dem och utspädes med litet watn, så at han blifwer tunnare; derefter kokas han litet, men skummas wäl och slås kokhet uppå dem igen; men skulle de komma i giäsning, som är det aldrawärsta, hwaraf syltet förlor all sin glans, så är då antingen orsaken, at sirapen är för tunn, eller at det stått uti något rum, som warit warmt och täpt: til at hjelpa det, så kokas sirapen med mera såcker och skummas ganska wäl, til dess man får bort all giäsningen, och slås sedan kokhet uppå syltet igen: [ 502 ]således kan alt sylt hjelpas; men när bär eller dylikt såckrar sig, som ej sirapen så lätt kan hällas ifrån, så slås de utur burcken, utspädes med litet watn, kokas sakta, så at de ej gå sönder, och skummas wäl. Men skulle det genom försummelse af efterseende wara så hårdt såckrat, at de ej kunna tagas utur burcken, utan at rifwa dem sönder; så slås litet watn uti burcken, och han sättes i en liten gryta, med så mycket watn uti, at det står lika högt med syltet; sätt grytan på jämn eld at koka, men lägg et rent stärckjärns lod på burken, så står han stadigt och lät det koka til dess syltet blifwer klart; men ackta, at ej af det watnet kommer i burcken, som kokar i grytan. Om litet franskt brännewin slås uti insyltade saker när de syltas, så bidrager det til giäsningens förminskning; men när insyltade saker mista all sin klarhet och anseende, så kunna de blandas tilsammans, det må ock wara hwad det är, och låta det koka tilhopa, med kokade och fint stötta färska citron- eller pomerants-skal, til dess det blifwer som en hård gröt, men rör wäl om, så at det ej fäster sig wid botten. Detta tilhopa kokade syltet slås uti en burk, men när det blifwer kallt, så håller det sig bättre, om derpå slås litet såcker-sirap, och kan sedan nyttjas til sylt-kakor. Men här observeras: om några kiersebär läggas deruti, så tages stenar och qwistar bort, och är det något groft sylt så kramas eller skäres det sönder.