Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Hwad som til Bryggning hörer

←  Allahanda slags Winer och Watten utaf Frukter

Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber av Cajsa Warg Hwad som hörer til Bryggning

Allehanda slags Brännewin och Watten at distillera  →

Femte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter

Hwad som til Bryggning hörer.

At Mälta Malt.

Kornet slås uti et kar med så mycket watn at det står wäl öfwer, och låter det stå 2 dygn i stöp; men om watnet under den tiden minskas i karet, genom kornets swällande, så ökes mera watn til, så at det jemt står öfwer: när 2 dygn äro förbi, så tappas watnet af och kornet lägges i hög på gålfwet, hwarest det blifwer liggande til des man märker det är ljumt, när armen stickes in i högen, då det wändes om och på lika sätt lägges i hög igen: när man då märker kornet börjar munnas^[1] och jemt wilja utlöpa, så twättas det på gålfwet der det ligger, hwilket sker på det sättet: At något watn slås derpå, som under rörningen rinner bort, hwartil bör wara 2 personer, så at den ena slår watnet uppå, så fort som den andra rörer, til des altsammans är omrördt; derefter lägges åter maltet tilhopa och aktas wäl, at det ej blifwer warmt, utan omkastas eller röres 2 gånger om dagen, alt som man finner nödigt, och fortfares dermed til des det wil gå i ål; då föres det på kölnan^[2] at torka, sedan det afton förut blifwit med watn bestänkt: det klappas wäl tilhopa och ligger sedan öfwer natten: under torkningen röres det flitigt, hälst om det torkas på plåt.

At brygga dricka med dubbel botten.

Om tiden så tillåter, så är det nyttigt at maltet litet får ligga, sedan det är malit. Uti bryggekaret lägges först en halm-krants omkring råstkoppen, och sedan 3 hela halmkrantsar åt hwar sidan, et stycke ifrån hwarandra, på botten; derpå lägges den lösa botten, så at båda halfworna komma hel jämt, som det wore en botten, hwilka wäl fästas fast med små pinnar, både midt uppå så wäl som omkring kar-brädden, så at ej botten flyter up wid rörningen; der ofwanuppå sättes åter en halm-krants omkring tappråcken, som fastspikas med små nubbar; men tappråcken wrides wäl til, så at han håller tätt när man wil; derpå slås hett watn uti karet, så at det blifwer wäl upwärmt, hwilket derefter aftappas, sedan slås kokande watten uti igen, så mycket at det står en god twär hand öfwer den lösa botn: deruti slås då en tunna malt, och röres wäl om med mäske-rodret, så at det blifwer aldeles igenom wått: när pannan åter upkokar, slås så mycket watten i karet, som en half tunne-så eller något mera, och åter en säck malt, då röres wäl, så altsammans blifwer wått: sålunda fortfares til dess alt maltet är uti karet; men emellan hwarje gång som rörningen är slutad, och medan det wäntas på watnets upkokning, så öfwertäckes karet med lakan och filtar, at det ej kallnar: när alt maltet sålunda är uti karet, slås mera upkokat watn dertil, och mäskas det så tiockt eller tunt som man wil hafwa drickat starckt til; när det är skedt, så röres det mycket wäl, at alt blifwer jämt omrördt, och täckes wäl til, så at det ej blifwer kallt; lät det sedan stå til des 2 pannor watn eller något mera äro upkokade, hwilket då slås uti et kar, som ock öfwertäckes, så at det håller sig warmt, då tages tappråcken up, och låter så mycket wört afrinna, at en panna dermed fylles, och sedan wrides han til igen: wid pass den wört-pannan kokar up så öpnas åter tappråcken och låter åter til en panna afrinna, om det är stor brygd, och så slås han igen, så at ingen droppa kommer ut, då den upkokade wörten öses på karet och röres wäl om: när den andra wört-pannan är upkokad, så öses den också dertil: emellan hwarje gång röres wäl om med rodret och täckes wäl öfwer; emedlertid slås watn i pannan, och lägges så mycket humla deruti, som tyckes wara nödigt til brygden: är den stark, så kan 2 marker på en tunna malt wara nog, men eljest tages mer. Humlan bör koka 2 goda timar med litet watn, dock så, at han ej blifwer bränd: när han är kokad, så öses något humla utaf i fall det tyckes wara för mycket: då öpnas tappråcken och låter rinna til en panna wört; slå så tappråcken til och bär straxt på råsten så mycket af det upkokade watnet, som en panna, då all wörten bör wara wäl afrunnen, när den kokade lagen bärs uppå, och då röres det med mäske-rodret uti karet: ös wörten i pannan til humlan, och lät det koka i 2 timar, då slås en kittel kallt watn deruti, och så snart det kokar up, så öses det utur pannan uti hummel-silen, hwilken lägges på et rent kar, hwaruti drickat skal giäsa: medan detta aföses tages tappråcken up och låter åter rinna til en panna: sedan wrides tappråcken til och det öfriga upkokade watnet slås då på, och åter betäckes karet; den afrundna wörten slås uti pannan, samt den humlan som är uti humle-silen: om den tyckes giöra för liten bäska, så ökas mera til af den humlan som togs af, hwilken lägges til efter hand, så at det får lagom bäska: när det har kokat i 2 timar, slås äfwen deruti en kittel kallt watn, och då det kokar up, silas det til det förra igenom humle-silen; sedan tappas alt det warma af, och när det då är aftappat, så kan kallt watn bäras uppå; men då tages all öfwertäckelsen bort af karet, och röres wäl om, så at det ej är hett under och kallt ofwanuppå, hwilket kan förorsaka at det wrider sig på råsten; sedan bäres på och tappas af, så länge man tycker styrkan af maltet kan tåla, och uti hwarje panna som kokas, lägges humlan, som är frånsilad af det förra: när altsammans är tilfyllest kokat, och hwar panna kokat 2 timar, samt watn islagit, som först är beskrifwit, så låter man det stå at swalas; men under den tiden röres uti karet; dock är det at märka, om man wil taga öl, så blandas ej de andra upkokade drickes-ämnena med de 2 första pannorna, ty deraf tages til ölet, utan låter då hwardera giäsa för sig sielfwa: när det blifwer så kalt, at, då handen stickes neder i dricken och röres deruti, och hon drages litet up, det då slås en kall ring omkring armen, så är det lagom at gifwa uti giästen, hwilken då straxt slås deruti: då öses och röres drickat något, så at giästen dermed blifwer wäl blandad, sedan lägges deröfwer et lakan; men är det kallt i wädret, så betäckes det ofwanpå med en filt, som sedan kan borttagas, när man ser det börjar hwitna öfwer alt; lät det sedan stå at giäsa til des giästen synes wilja lägga sig, och lika som en liten ring omkring karet efter giästens nedläggande då skummas han af och drickat tunnas straxt uti tunnor, nästan fulla, allenast de hafwa giäsnings-rum: har man då tagit öl, så kan swagdrickat dermed utspädas, i fall det wore för swagt: tunnorna bäras uti källaren och uti dem sättes tunnetrattar, hwaruti gästen får upstiga: när det då upgäsit, tages gästen af, och en slef kokhet humla, af den som förr har kokat uti drickat, slås uti hwar tunna, samt röres wäl om med en wisp. Tunnan fylles hel full och sprundas til på det sättet: at först bestrykes grått papper med giäst på den sidan som wändes åt sprundet, papperet lägges så öfwer sprundet, och det bultas wäl neder i sprundhålet; paperet stoppas då wäl til med en uddwass knif rundt omkring, så at det blifwer wäl täpt, och så länge det wil tränga sig ut, ståppas åter papperet wäl neder, derest någon upgiäsning sker, hwilket högst kan räcka en half dag, under hwilken tid som otast bör efterses; ty så snart ingen giäsning mera tränger sig up wid sprundet, så lägges derpå en deg, som är giord wäl hård af aska och litet watn; den klappas då wäl til och beströs sedan med litet sand öfwer när drickat legat 8 dagar så kan det drickas; men när det slås up, så sättes straxt en pinna eller så kallad swicka i swick-hålet ofwanuppå tunnan, hwilken öpnas wid tappningen, men sättes strax wäl igen, at drickat icke dufnar.^[3]

Beskrifning på dubbel botten uti Bryggkaret.

Den dubbla botten är af lika storlek som karets botten dock så, at han inuti går neder til bottn; men på det sättet giord at han är uti 2 lösa delar, och på hwardera delen båras någorlunda tätt med hål, så stora som en stor ärt, men giöres deruti et hål, som tappråcken^[4] får lagom rum at gå neder uti, på det stället der det passar sig: på bägge delarne slås twenne slår, som äro med pinnar fastsatte hwilka wändas neder åt karbotten, när desse bottnar läggas i karet til brygning, så böra de wäl fastfästas med spikar eller dertil giorda pinnar, både midt uppå och rundt omkring brädden.

Huru Drickes-käril böra förwaras för osmak.

Så snart hälldingen^[5] är tappad utaf tunnorna, så klarnas de rätt wäl igen, och låter dem blifwa liggande til des man brygger å nyo, så wida det icke dröjes alt för länge; men skulle de icke nyttjas öfwer sommaren, som ofta händer i sådana hus der hushållningen flytter på landet, så sköljes giästen wäl utur tunnorna, och de giöras rätt wäl rena med kalt watn, och läggas stupa, så at alt watnet kan wäl rinna utur dem; sedan torkas de med rena trasor inuti, och ställas at blifwa ganska wäl torra i en wind der wädret blåser in, eller ock i luften, men ingalunda der solen skiner, utan i stugan: när de äro wäl torra och helt gistna, så lägges uti hwar tunna en qwist friskt granris, sedan sprundas de och klarnas wäl igen, och läggas i källaren til hösten, eller til dess de skola brukas, då de åter uptagas, sprundet slås utaf och granriset tages bort: äro då några band afspruckna, så sättas nya uppå, och sedan fyllas tunnorna med watn til dess de blifwa täta, samt giöras rena; derefter slås litet enelag uti hwar tunna, dermed de böra ligga med öpet sprund til dess enelagen är kall, som altid bör ske när trä-käril utbyres med enelag; sedan sköljas de mycket wäl och derpå fyllas med watn, hwarmed de blifwa liggande en dag eller twå; men om det en gång ombytes, är det så mycket bättre: när det watnet då slås utur dem, så gnidas de med friskt granris, och sedan åter sköljas, samt derefter torkas både innan och utan med rena trasor, då drickat skal tunnas derpå. Detta bör observeras wid rengiörning med alla trä-käril, at aldrig warm enelag slås uti dem, förr än de först äro wäl renskurade med kallt watn, och litet först utwatnade med kallt, ty eljest få de osmak: äfwen ock bör enelagen derefter wäl utdragas med kallt watn; men om kärillet har fått osmak, så giöres det först wäl rent med kallt watn och sedan fylles med warm dranck, samt dermed står til dess han blifwer kall, dock altid med öpet sprund, och sedan utbyras^[6] med watn och enelag.

Öl-Ättika.

Maltet mältas i April månad och torkas i wädret, men brygges i röt-månaden, efter en tunna malit malt mäskas 5 halftunn-sår^[7] watn, som til annan brygd, och bäres på råsten; sedan låter man wörten 2 gånger gå igenom råsten, och kokas up emellan hwarje gång; derefter tager man 3 halftunn-sår bara hufwud-wört til ättickan, och kokar henne til dess hon skär sig, då slås hon uti et kar at swalas, och sedan uti et oxhufwud^[8] som warit franskt win uppå, af hwilket den ena botten bör tagas ut och oxhufwudet ställas på den andra botten, med 2 stora träd under, uti et luftigt rum: när wörten blifwer lagom afswalad, så röres et stop god gäst deruti, och höljes sedan öfwer til dess det börjar at wäl giäsa, då strös 5 kannor af samma malna malt öfwer, och lägges först et linnekläde med botn derpå, och sedan betäckes deröfwer rätt wäl med fällar eller gamla kläder, hwilka ombindas hårdt med rep; lät det då stå i 6 weckor stilla, och då det aftappas så giöres et hål tre qwarter ifrån den nedersta botten, hwaruti tappen sättes, så kan det tunnas på hela eller halfwa ankare, hwilka wäl böra sprundas, at ej kraften går af henne. Det observeras: at under tappningen bör ej oxhufwudet rubbas, så at ättickan blifwer oklar, förän det lider så när, at det ej mera wil rinna, då lutas det hel sakta och låter det stå 2 eller 3 dagar, då det öfriga tappas af på bouteiller: dräggen, som sedan blifwer qwar, kan nyttjas at slå i det som mäskas til bränning, när giästen gifwes uti. Men wil man giöra ättickan rätt blanck, så klaras hon på så sätt, som här nedanföre står uptecknade.

At klara Ättika.

Til 24 kannor ättika, tages 4 lod hus-blåss, hwilken bultas ganska wäl med en trä-klubba sedan plåckas han sönder med händerna, och lägges i blöt uti en stenkruka med et halft stop win-ätticka, dermed han då står i 2 dygn, men omröres en gång om dagen; sedan slås dertil et halft stop hårdt luppen sur mjölk och röres tilsammans, då det bör wara som et gelee, hwilket slås uti ankaret til ättickan, som litet omröres, sedan sprundas det rätt wäl igen och blifwer sedan liggande stilla 14 dagar i källaren, men då bör det aftappas på bouteiller och silas med det samma. På detta sättet kan ätticka giöras klar uti en kruka, när det tages proportion derefter af husblåsset och miölken, men det bör stå i källaren eller et rum som är kallt.

Ättika med Efterlank.

Tag hälften af god lag-wört och hälften efterlank^[9] efter godt brännewin, tillsammans 7 och en half kanna; slå det uti en bytta som har täpt låck och när det är så warmt som då man gifwer i dricka, så lägges deruti små kulor, som äro giorda af et qwarter win-ättika, et och et halft lod fint stött och siktad winsten, 3 skedblad giäst och fint siktad kornmalt; sedan lägges et kläde emellan låcket på byttan, som täppes wäl til, och låter det 3 weckor stå uti en warm spis.

NB. Förän denna sats slås uti byttan, så båras et hål något mera än et qwarter ifrån bottn hwaruti sättes en tät tapp, och när ättickan stått sin fulla tid så aftappas hon.

Observeras härwid, om det skulle hända, at någon ätticka blifwer tiock och osmakelig, kokas hon up och skummas wäl, och när hon blifwer kall filtereras genom grått papper, så bekommer hon sin rätta smak och blifwer klar.

Dill-Ätticka.

Plåcka bladen af dill medan hon är grön, och lägg dem uti rena torra flaskor, slå sedan god ätticka deruppå, så at flaskorna blifwa fulla, och korka wäl: när man wil bruka deraf, så utblandas hon med annan ätticka, och är tjenlig at äta med dillkött eller någon sylta.

Dragon-Ätticka.

Plåcka bladen af färsk Dragon, och lägg dem uti en torr flaska, slå sedan ätticka derpå och korka flaskan wäl: när detta stått en tid, så kan litet deraf slås uti annan ätticka, och sedan brukas på sallade, hwilket gifwer en god smak.

Röd-Ätticka.

När man wil färga ätticka, så utblandas hon antingen med pontac eller barbaris-saft, som slås uti, mycket eller litet, alt efter som man wil hafwa henne mörk til.

1. Se SAOB: "mun", avledning 3.
2. Se SAOB: kölna
3. förlora sin smak, bli avslagen; se SAOB, "duvna"
4. stav som sätts i tapphål på rostkar; se SAOB, "tapprock", definition
5. det sista av öl eller annan dryck i ett kärl; se SAOB, "hälla", avledning
6. skölja ur med (het) vätska; se SAOB, "byra.v1"
7. Såar (laggkärl) som rymmer motsvarande måttet av en halv tunna (120-170 liter).
8. Större laggkärl för våta varor, rymmande ca 180 till 235 liter; se SAOB: oxhuvud II
9. restprodukt av ölbryggning eller brännvinsdestillering med låg halt av alkohol och ofta hög halt av finkel; se SAOB, "efterlank", definition