En Liten Hushålls-Bok/Kött

←  Bryggning och dricka

En Liten Hushålls-Bok av Anna Maria Rückerschöld Kött

Talg och kåda till ljus  →

Wid Kötts tilredande.

Är sjelfwa slaktet det första man bör bruka aktsamhet wid. Ingen oförfaren kan föreställa sig de olägenheter, som härflyta af et illa slaktadt kött; ty borde hwar och en ort wara försedd med en skicklig slaktare, som lärt konsten, af hwilken syssla han för egen del ej skulle må illa, då han fick betjena alla dem, som behöfde honom. Et creatur, som är hastigt dödadt, uphängdt under rengörningen och således wäl afrunnit, är olika renligt och friskt, emot det som under långsamt dödsqwal ändteligen upgifwit andan, och sedan är knuffat och stött med smutsiga och blodiga händer. Saken talar för sig sjelf, om man jemförer det köttet, som en slaktare handterat, med det som en okunnig qwinna haft at syssla med.

Sedan kreaturet är slaktadt, klyfwes och hugges det i fjerdedelar, som uphängas i någon wind eller bod där starkt drag är, at sitta 4 eller flera dagar, alt som årstiden tillåter, hälst på en stång midt i rummet, at wädret får spela på alla sidor. Emedlertid tillagas et tätt och rensmakligt ekkäril, samt rent godt salt, som förut är litet torkadt och med en sten söndergnodt. Til en oxe tager man äfwen för 3 skilling luttrad saltpetter, som lägges uti et stop källwatten, at smälta öfwer natten, och krossar et stop wäl mogna och rensade enbär: då köttet är sönderhuggit, gnides hwart styckte med en half göppen Lüneburger salt, och sedan man strött et par göpnar salt på botten i tunnan, sker inläggningen med så jämnt passade stycken, som möjligt är. Emellan hwart hwarf, stänkes med en hwisp af saltpetter wattnet några gånger, en göppen enbär och et par göpnar af det gnodda saltet, som måste passas efter styckenas tjocklek, men ingalunda för mycket. Man måste äfwen så laga, at hålen bli fylde, då köttet ej behöfwer nedstötas med klubba. Då altsammans är inlagdt, strös något drygare salt på öfwersta hwarfwet, och det saltpetter watnet, som kan wara öfrigt slås derpå, samt belägges med en botten, som går neder i tunnan och så mycket stora stenar som kunna få rum, hwilket så prässar köttet, at laken innom några dagar aldeles betäcker köttet. Så länge man kan bewara kärilet uti en wind eller bod, står det sig bäst; men om det räcker til sommarn, slås laken af, dock så at köttet intet rubbas, den kokas och skummas ganska wäl, sedan den är utspädd med en kanna watten och 3 göpnar salt, och då den stått öfwer natten at kallna slås den på köttet igen; NB. kött-tunnan bör då nedbäras i källarn innan laken slås på.

Spicke-Kött.

Bör saltas för sig sjelf, uti en fjerding med låck, som går neder i kärilet, dertil tager man lår-stycket, som bör klyfwas midt i tu och alla ben skäras bort, hwilka som färska eller rimsaltade kunna nyttjas til kål eller såppa. De stycken man ärnar härtil, böra åter hänga i wädret et par dagar innan de saltas, då med dem förfares på samma sätt, som åfwan förmält är, allenast mera enbär och mindre salt. På bottnen lägges tilärcklig tyngd, och sedan de legat 3 weckor i saltet, lägger man styckena i ganska litet watten några timmar, låter dem afrinna, träder segelgarns lyckor uti den ändan som suttit wid läggen, och uphänger dem uti badstugan at rökas försiktigt, med en kall och långsam rök, til des man wid skärningen finner dem wara röda och klara alt igenom; de hängas då up i wisthus-taket, men så snart sommartorkan infinner sig, hängas de i källartaket, derest de sitta til des man märker at de wätska eller mögla; då tagas de up, aftorkas och hänga några dagar i wädret; men bäres åter i källarn; om man gör sig denna lilla mödan, får man äta et spickekött, som liknar en mör stek, och smälter i munnen, allenast man skär det twärs öfwer stycket. Spicke-kött är, på detta sättet lagadt, det hälsosammaste af all köttmat, men också det skadligaste, då det af salt är glaserat, och så hårt, at det mera kan anses för et stycke trä, än kött.

At salta Fläsk.

Är en granlaga gärning, så framt man wil undwika maskar, syra eller härskhet. Så nyttigt det är, at låta nötkött hänga i wädret, så angelägit är, at salta fläsket, innan det styfnar, på det at saltet skyndsamt måtte smälta til laka och omgifwa fläsket. Den som kan hafwa tilfälle at få en uthuggen ränna med et låck, som går ner uti, har det bästa käril til skinksaltning, emedan fläsklaken snarare tränger ut än all annan lake. Man saltar wäl i botnen, lägger swålsidan neder på skinkan, och lägger så mycket gnodt salt på det tjockaste stället af skinkan, som kan ligga qwar, men det tunnare saltas mindre. På detta sättet fortfar man och lagar, at alla öpningar blifwa igenståppade med ryggar och bitar, af hwarfwena blifwa jämna, så at man slipper salta altför mycket, som mera skadar än gagnar; ty då laken snart omgifwer waran, gör den mera nytta än en myckenhet salt. Låcket belägges med så mycken tyngd, som får rum. Efter en månads prässning lägges skinkorna i watten öfwer natten, hänges sedan up i badstugan at rökas; skinkorna eller de tjockesta styckena, hängas närmast ugnen, och fordrar fläsket en warmare rök än köttet, at förekomma surnad eller härsknad. At koka skinkor i Pontak innan de rökas, hörer ej hit til den tarfliga hushållningen, men bör sökas uti granlåts böcker. Sedan fläsket är rökt, hänges det at wädras, uti et sådant rum dit aldrig solstrålar slippa in, men ju mera drag ju bättre och mörare blir det. Om denna beskrifning noga iakttages, skal en wärdinna slippa at blygas för sura, härska eller maskfulla skinkor.

At salta Fårkött.

Måste äfwen ske med försiktighet, emedan detta snarare tager härsknad til sig, än något annat kött, ty bör man gärna salta fåret samma dag det är slaktadt, på det at lakan så mycket fortare må få göra sin tjenst. Njuran med talgen, måste först tagas bort, den tager straxt härsknad til sig, och gör annars mera gagn såsom färsk. Alla benen knäckas, och ryggraden nedbultas; en nödig sak wid all köttsaltning, som gör, at det packar sig bättre, tager snarare lake til sig och är et säkert medel, at förekomma det öfwerflödiga saltet. Litet saltpetterwatten gifwer fårköttet en behaglig färg, men måste wara sparsamt, annar skadar det mera än gagnar. När detta rökes, får det ej sitta för länge i badstugan, ty måste röken wara warmare än til nötkött. Då det kommit ur röken, bör det ligga ihop et par dagar för at få slå sig litet tilbaka, och sedan hängas up uti et swalt rum, dit ingen sol kommer, ej heller tål det mycket drag, ty då torkar det tunnare af köttet så bort, at det blir föga nyttigt. Af feta får-lår, får man äfwen et godt spickekött, då man borthugger den smala läggen och det tunna, samt förfar dermed på samma sätt som om Oxekött förmält är, saltar dem för sig sjelfwe med enbär och saltpetterwatten, och så litet salt som möjligt är. Desse tåla ej ligga längre än 14 dagar i prässen, och om de efter rökningen ömsas emellan källarn och bodtaket om sommaren, smaka de bättre än fågelbröst.

Hwar och en förnuftig matmoder, måste wakta sig för den hårda och af salt glaserade spickematen, hwar til näpligen mänskotänder wilja förslå, och som derjemte betungar magen med en föda, den där redan förlorat sin näringssaft under tilredningen; ty må hon häldre, då hon warit så beskedlig och låtit underräta sig om et bättre sätt än det wanliga, sjelf lägga handen wid sysslan, än låta både heder och nytta ankomma på owårdiga pigor. En husmoder har en både wigtig och hedrande plikt, men försummar hon wärkställigheten deraf, hade det warit bättre at hon aldrig ingått i hushålls ståndet; ty oredorna deraf blifwa oräkneliga och falla til slut på hennes egit hufwud.

Gåshalfwor.

Är också en god spis om sommarn, och hielpa, at beprisa den mångfaldiga nytta, som desse kreatur åstadkomma uti hushållet, allenast man kan hålla dem ifrån ohägn.

Då gässen äro fullgödda (ty annars är ej wärdt at slakta dem) stickas de wanligt wis i nacken och plåckas medan de äro warma; derpå swedes de öfwer halm, och sedan alla blodhinnor äro wäl bortplåckade, hängas de up wid hufwudet, at swalna öfwer natten. Wingar, hals, ben och lår skäras först bort, och uttages innanmätet wid buken som på höns; hwarpå hela bakdelen skiljes nätt ifrån bröstet; desse saltas för sig sjelfwe uti et tätt rensmakligt käril, med skinnsidan neder och lagom salt; prässas wäl med låck och stenar, sam uptagas til rökning 3 weckor efter insaltningen. De doppas då först i upkokadt watten och formeras skickligt med händerna, hwart bröst öfwerklädes med grått papper eller linnepapper, och sedan de hängt några dagar i kall rök, förwaras de på samma sätt som annat spickekött.

Då man har tilräcklig gåseslakt om hösten, gör man sig et godt gagn med deras bakdelar, som krossas med en yxa och nedsaltas för sig sjelfwe under god tyngd, at de snart få laka på sig. Af et enda sådan bakskråf, som då ej behöfwer wattenläggas, kan man koka en gryta god och mustig soppa, med hel- eller korngryn, och afredd med litet mjölk för 6 a 8 personer i twänne mål; et wida bättre gagn, än låta detta torka och härskna wid gåshalfwan, hwarigenom det blir både onyttigt och ohälsosamt. Låren göra äfwen bättre nytta då de insyltas om hösten, än då man om sommaren näppeligen får en riktig skifwa kött af dem. Sedan man nu nyttjat kråset och bloden til swartsoppa och istret til smör för tjenstefolket, frågas om icke gåsen gjort fullt gagn för sig uti hushållet, och långt bättre än då hon på et spett rinner bort uti et ohälsosamt flått, och utgör dessutom på det sättet en skadlig spis för swaga magar.

Men hon utgör ännu en winst den wi här i Swerige wårdslöst förkasta, och bör skrifwas på wårt förlust-conto. Gässen släppa fjedrar twänne gånger om året, som är bekant; desse fjedrar äga på sina ställen i Tyskland et dubbelt wärde, och kallas lefwande fjeder; de behöfwa ej at spritas, emedan pennorna äro altid lika mjuka med fjedern, de klimpa sig intet, men yfwa sig som stålfjedrar och låta intet gerna packa sig. Sängkläder af desse fjedrar äro mycket lätta, och hålla ut til hela mansåldrar utan at nötas. Om någon på denna säkra och försökta beskrifningen finner mödan wärdt, at samla detta i wårt land wårdslösade godset, skal han noga efterse då gässena börjar släppa fjedern, som snart märkes i deras hus; då tager man gåsen bittida om morgonen innan hon ätit, binder wingarna tilhopa med et band på ryggen, samt lägger hufwudet under ena wingen; man sätter sig då wid et litet kar och plåckar bort alla de yttre fjedrarna, som då ej sitta så hårdt fast, at de kunna förorsaka gässen någon sweda. Man får ej plåcka längre än til det stället där kräfwan tager wid, men annars under bröstet ända ner, och lämnas ej mera qwar än 3 a 4 stycken stora fjedrar, som ligga i krok under wingarna för at bära dem uppe. Hulldunen få på intet sätt röras, ej eller plåckas något af ryggen, men utur hwarje winga ryckes de 3 främsta och längsta pennorna, annars sloka de och beswära gåsen. Wid alt detta är gåsen ej mera beswärad, än at hon ruskar sig litet och äter begärligt af det korn hwarmed hon trakteras. Denna första plåckning sker mäst emellan pingst och midsommar; den andra när stubbåkern öpnas til creaturens tjenst, då ungarna undergå samma öde, som gör en wacker tilökning på fjedersamlingen. Det är wärdt anmärkning, at en gås som blifwit på detta sättet handterad, gifwer dubbel fjeder då hon slaktas, än en annan, och wäl twådubbel mera hulldun, som äro rena och befriade ifrån blodpinnar. Wid denna nya inrättning äro tjenstefolket swårast at få til sin skyldighet uti en så obekant syssla, som strider långt mera emot des ömma samweten, än at skada och snilla sina husbönder; men då man sjelf griper an wärket i början, låta de wäl ändteligen wänja sig dertil.

Desse fjedrar böra intet bortblandas med dem som äro plåckade af döda gäss; ty detta rena godset behåller sin wigt, och utgör en god winst, då man gör besparing deraf; om et sådant bruk nyttjades öfwer hela riket, torde något mindre mynt behöfwa gå til utlänningen för denna oumgängeliga wara.

Anmärkning wid insaltning.

För mycket saltadt och för hårdt torkadt kött eller fisk, är den osundaste och mäst hårdsmälta spis för magen, emedan näringssaften är borta och ej annat i behåll, än det grofwa, som wäl fyller, men ej föder. Så nyttigt och oumgängligt saltet är til sin natur, så skadligt då det brukas til öfwerflöd. Man behöfwer ej frukta at waran skal skämmas af lindrig saltning, allenast man handterar göromålet försiktigt; och wågar man försäkra, at åfwananförde handledning är pålitelig, allenast den wärkställes i sin ordning. Et sålunda saltadt kött behöfwer ej wattenläggas, och bibehåller dock sin friska smak til slutet; har äfwen den förmån, at det ej tynger magen, ej heller tårstar man derefter på wanligt wis, som är et säkert bewis, at det har sin spiritus i behåll, och begagnar magen på sätt som det bör.

Men skal saken lyckas, förbehålles, at en förnuftig matmoder sjelf lägger handen derwid, och ej liter på okunniga pigor, annars frikallar man sig för alt answar wid utgången.

Det wore mer än lyckligt för köpare, om säljare på detta sättet wille handtera sin wara. Huru skadlig för mycket saltning är, bewisar nog det torra och aldrig nog utwattnade tunnköttet, som i sig sjelf ofta är både fett och ungt, men har igenom tilwärkningen blifwit i stället för föda, förwandlat til plåga för magen. Det enda medlet, at åtminstone få det drägligt för tänderne, är at lägga en klut med potaska af en walnöts storlek i grytan med köttet, då det ej behöfwer at koka häften så länge som annars; men detta hjelper dock icke magens sak. Nu blir frågan om det låter göra sig at föra köttet med sin lake, och om det kan undwikas ompackning; ty des första och tilräckliga lake är hufwudsaken och den som bibehåller näringssaften. Kan ej detta ske, så blir saken i sit wanliga skick, och saltet måste då hålla det köttet ifrån förrutnelse, som mistat sin första och bästa bewarare.

Tilredningar af färskt Oxekött.

Äro så wäl med alla des ombyten och saucer, anteknade i kokböcker, och äro äfwen litet passande at få rum ibland desse enfaldiga beskrifningar; ty wil man allenast gifwa wid handen några små uptäckter, som bibehålla köttet wid sin rätta näringssaft.

Ängelska sättet at hänga köttet 2 eller 3 dagar i wädret, gör det ej allenast mört, utan bewarar det ifrån åmnad; ty borde hushållare wara försedde med en bur, öfwerdragen med hårduk emot flugor, uti hwilken alt slags färskt kött kunde uphängas på krokar, och hissas up i något starkt wäderdrag, därest solen ej kunde tränga sig. Detta förwarings sätt, bespar iskällare och gör waran både smakligare och hälsosammare. Oplåckade foglar kunna ock länge förwaras uti en sådan bur, då de uphängas wid hufwudet.

Til en god grytstek, tager man et lårstycke som hängt i wädret, klappar det litet omkring med en klubba, lägger salt och et stycke smör i botten på stekgrytan (som aldrig bör twättas, men wäl förwaras med sit låck sedan hon kallnat, til nästa gång, och intet nyttjas til annat behof); sedan steken är inlagd, saltar man äfwen något åfwanpå, och om låcket ej är täpt, måste det göras en deg omkring. Detta står på en sakta, men jämn kohleld ifrån klockan 6 om morgonen til 10 förmiddagen, då låcket öpnas, steken uptages och all soppan öses up uti en skål; man bryner henne sedan på wanligt sätt med det feta af saucen, samt litet efter hand med en eller par slefwar af den samma. Den öfriga som är mycket stark, emedan intet watten warit på, nyttjas til soppa. Man låter då alt det som man wil hafwa uti soppan koka uti watten, och sedan det är färdigt gör man henne stark efter behag med et par eller flere slefwar af denna Bouillonen, bränner af henne med smör och mjöl, lägger et par små bitar socker i henne, som förtager sträfheten, och serverar en den bästa och hälsosammaste soppa man wil äta. Önskligt wore at de, som hålla spisgäster wille bruka denna tilredning; då man wisserligen ej skulle få höra, at utkokade stekar och swaga soppor beswära gästerna wid åtskilliga sådana bord. Wid kokningen och matens tilredelse är angelägit, at förekomma den spiritueusa näringssaftens upfart i skorstenen, emedan både lif och hälsa til en stor del beror uppå des bibehållande wid all slags föda.

Åstundar man at nyttja bouillon på resor, slår man af denna steksaften uti en bouteille, som kan hålla sig flera dagar, kokar up watten i thekettiln, och slår deruti af saucen efter smak, med en bit socker, då man får en god soppa för magen. Af benen, som suttit uti en sådan stek, får man äfwen en smaklig soppa, sedan de äro wäl kråssade, emedan de äro fullkomligt starka, så wida intet watten kommit åt dem förut. Den som täckes göra efter beskrifningen, lärer snart finna nyttan af, at på detta sättet handtera köttet.

At tilreda et stycke salt Oxekött.

Då det är så saltadt, at det ej behöfwer utwattnas: man twättar köttet wäl och lägger det uti en gryta med et tätt låck, slår et halft stop watten derpå, degar igen låcket och låter grytan stå på sakta kohleld i 5 eller 6 timmar, då tages köttet up, skrädes wäl och lägges med rätta sidan nerwänd uti en castrull; af soppan skummas alt det feta och det öfriga slås öfwer köttet, som då bör stå öfwer natten at kallna; man stjelper det sedan med sit geleé på anrättnings fatet, och ätes denna rätt med bättre smak än den mäst kryddade à la daube.

En kokerska bör wara försedd med täta låck på alla kokkäril, altid akta dem för flängkokning, skumma wäl och salta i grytan, så snart färskt kött kokar up. Detta tyckes wara alt för små påminnelser, men göra så mycket til smaken, at man för de okunnigas skull ej bör underlåta at anföra dem.

At om hösten länge förwara färska Oxstekar.

Under det at styckena wädras, som förr är anfördt, kokar man en lag af watten, 3 a 4 göpnar salt, hel kryddpeppar och några lagerbärs blad, och det under flitig skumning, til des at 3:dje delen är inkokad. Då lyftes kettiln af elden och slås et stop winättika deruti, ställer honom at kallna öfwer natten, och sedan köttet är jämnt och wäl inpackat uti en tät ekbytta, slås laken derpå at han skyler köttet, en botten med sten på håller det ner, och bewaras sedan i källarn för at ej frysa. En natt bör det ligga i watten innan det nyttjas, och om lagen synes mögla åfwanpå, slås den af, kokas, skummas och kallnas innan den återslås på köttet, och kunna stekar på detta sättet förwaras flera weckor.

At göra en god Köttkorf.

Det köttet som nyttjas härtil, bör äfwen wädras. Proportionerne af kött, talg och fläsk, behöfwer man ej, såsom allmänt kunnigt, utsätta; men allenast anföra det, som kan bewara korfwen ifrån hårdnad, fast han ligger länge i lake. Aftonen förr än man ärnar istoppa korfwen, kokar man up en kanna nysilad mjölk, hwilken står öfwer natten at kallna; och då man först wäl arbetat den fint hackade köttmaten, slår man litet i sänder af mjölken, til des altsammans är inarbetadt tillika med et sönderstött muskot; men inga andra kryddor, som göra härsknad hos denna slags korfwen. Skinnen fyllas sedan så löst, at de äro helt blöta, annars spricka de i kokningen. Man knyter trå före, saltar dem uti en bytta med botten och sten på, då de hålla sig til wåren, och äro altid så lösa som en fricadelle. Den som behagar försöka skal snart finna sig wäl härwid.

Wid tilwärkningen af metwurst, bör man i akttaga, at han ej bultas med klubba, som gör at det feta dryper i badstugan; men då den wäl tilredde maten är fint hackad, arbetas han med händerne, som en deg, ju längre desto bättre; hwaraf han blir efter rökningen så mör, at han smälter i munnen.

Korf af Swinlungor.

Är wäl räknad ibland det sämre slaget, men om den göres efter denna beskrifning, kan den med smak ätas wid herrskaps bordet.

Om det är så kallt, at hjertslaget, tungan och njurarne äro frusne, går det så mycket bättre at skära det smått; något af bukfläsket, och det som är afskrädt då man tillagat metwurst, tages äfwen härtil. Då altsammans är wäl sammanhackadt och så fint det kan blifwa, blandas det up med et halftstop förwälda korngryn, som äro kalla, litet peppar, ingefära, lök, mejram, och salt, och stoppas i smala skinn til lagoma korfwar, hwilka insaltas med måttligt salt, uti en bytta med låck och tyngd uppå, at ligga 10 eller 12 dagar, då de uphängas i badstugan under 2 a 3 dagar i kall rök, stekes sedan i pannan, som annan köttkorf med litet ättika, och kan allena med sin goda lukt wäcka appetit.

Grynkorf.

Behöfwer wist icke upteknas, hwad tilredningen angår, som hwar bondhustru tror sig förstå, men allenast för at gifwa några små underrättelser, som kunnna frälsa korfwarna ifrån undergång, och kokerskan ifrån den mycket wanliga harmen, at få toma skinn til winst för sin möda.

Första aktsamheten är med skinnenas rengörande, som bör ske med fin sågspån, i hwilka de gnuggas med händerne, så länge tils de synas hwita, då sköljas de i flera watten och lägges sedan i rent watten med et par göpnar salt öfwer natten. Morgonen derpå wändas de om på köttsidan, och skrädes ifrån körtlar och annat som kunnat fastna på dem; watten och salt slås åter på dem, hwarmed de ligga til nästa morgonen; de wändas då åter på sin rätta sida, strykas wäl up utur wattnet och läggas i dricka och salt til aftonen förr än korfwen skal göras, då strykas de up, skäras i lagom stycken och utbredas på en duk, at öfwer natten få en liten torka på sig. De stickas då up, hälst med stickor af hagtorn som kunna räcka i flera år och göra ej stora hål i skinnet.

Man bör gärna förwälla grynen aftonen förut innan man ärnar göra korfwen, på det at de må få tid til swällning. Skuren talg och russin lägges i med grynen då de börjar tjockna, som också friar korfwen för sprickor. Dagen derpå tillagas korfgjälet på wanligt sätt, men aktas wäl at ej mer än twå 3:djedelar fyllas i skinnen. Man saltar i wattnet, innan korfspadet kokar up, som bör ske med frisk eld, och slår då en stor skopa kallt watten deruti, hwarpå korfwarna straxt iläggas, som ej böra tränga hwarannan. Kokerskan får då låf at stå jämnt wid kjettiln, picka dem så fort de komma up, laga en jämn sakta eld under kjettiln och som oftast slå et par slefwar kallt watten öfwer dem. När de kokat en god timma äro de färdiga, och deräst proportionerne warit riktiga, försäkras at ingen enda korf skal förloras.