Johan Winbergs Kok-Bok/kål

←  Recept på soppor

Johan Winbergs Kok-Bok av Johan Winberg

Recept på kött  →

Hwit-Kål

At Hwitkålen är rörig, tros allmänt; men at han ej är det, då han blifwit rått lagad, weta ej månge. Saften, som sitter i Kåln, förorsakar rörigheten. Derföre bör ej hwitkålen läggas rå i grytan; utan aftonen förut förwällas i watten, och läggas öfwer natten i durkslag. Dock är bäst, at umgå dermmed, såsom här nedanföre finnes beskrifwit.

Hwitkåls hufwuden ränsas och skäras i fyra klyftor. Stocken och de grofwaste stjelkarna tagas derifrån, och kålen skäres så smått som ordinaire Surkål. Et stycke smör göres ljusbrunt i en kittel, och den sönderskurne kålen packas deri. Kittelen täppes wäl med lock, och ställes på lindrig elda atkoka helt sakta; eller rättare sagdt: at stå och draga sig, til dess kålen sunkit ihop, samt kålsaften satt sig såsom et spad ned på kittelbotnen. Då tryckes kålen tilsamman med en slef til botten af kittelen, och ställes öfwer stark eld, men ej för wäl lyckt: ty då han kokar starkt i sin saft eller spad, gifwer han en tjocker imme ifrån sig; och när saften är bårtkokad, har det, som legad neder wid kittelbottnen, en gulbrun färg. Kålen wändes då om, och det öfra lägges neder til botten, med et stycke smör under, at stå och lyckt småpåttra i smöret på mindre stark eld, då man imedlertid som tidast efterser, at han ej brännes fast wid bottnen. När kålen således är kokad, til dess han blifwit röd eller gulbrun öfwer alt, synes hwarken smör eller spad i kittelen, utan all saften har medelst imman bårtdunstat, och hettan twingat smöret in i kålen. Man får jämwäl se in i locket på kittelen blå, gula, bruna och röda fläckar, inbitna i förtenningen; hwilket gifwit mig anledning at tro, det i kålen måtte wara en Alkalinisk sälta, eller ock, bara saltpetter, som, i mit tycke, ej är tjenligt för magen, och derföre gjort mig omtänkt, at drifwa det både ur kålen och kittelen. När man sålunda fortfarit, och kålen är brun, slås en god Sky på honom, så at han warder lagom tjock, och dertil läggas halfstekte kycklingar eller halfstekt kalfbringa, i lagliga bitar sönderhuggna, at koka, til dess det blifwer mört, lkitet muskotblomma och slt, om man wil, och, inemot kålen anrättas, en half bouteille Franskt win, med en laglig bit såcker, så at han ej blir söt, utan så, at winet och såckret friska up smaken. Jag försäkrar, at kål, som kokas på detta sättet, är god at äta och gör ej någon olägenhet.

Man kan ock skära kålen i fyra klyftor, samt i honom lägga kokadt oxkött, färskt eller saltgrönt fläsk, köttkorf och siskon; men deraf blir han rörig. Wäl gifwer fläsk god smak., dock håller jag öfre wara tjenligare; at lägga i kålen et afstekt och i bitar sönderhuggit gammalt höns; ty detta, som eljest blifwer torrt som trä, när det kokas i soppa, gifwer kål en god smak. I öfrigit, är ej nödigt, at reda af kålen med gryn eller mjöl, utan han bör blifwa tjock af sig sjelf, och hans soppa så tunn, som en soppa i sig sjelf är; ty brändt mjöl och smör göra kolen gormig. När de gamle begynte koka kål, hafwa de kunnit bättre smak på honom afredd; hwilket ock nu för tiden sannas; ty när rå kål lägges i en gryta, och kokas med fläsk, korf, torra krydder, gåshalfwa, m.m., då är han bättre afredd, emedan afredningen förorskar den simmigheten, som förenar alal dessa skiljaktiga smaker. Men efter mit föreskrefna tilredningssät behöfwes ej afredning, ty smaken får likafullt fin melange. Skulle wanan befalla, det kålen måste enteligen afredas; så bryn litet smör och mjöl, och slå det på honom en stund förr än han anrättas.

Franske kockar koka kål på detta sättet: de taga 2 à hufwuden Savoy-kål, skära bladen i strimlor, och lägga dem i en castrull eller soppkittel. Sedan slå de Sky derpå, at kåln blir tunn som en soppa, lägga peppar och salt dertil, och låga honom koka. Inemot, at han är kokad, lägga de råstade Franska brödskårpor deruti, och låte dem wäl mitonneras, då kåln är färdig.

Farcerad Kål på Ängelska.

De wackraste, gula och hela bladerna förwällas, sedan stjelkarne blifwit ur dem skurne, wäl i watten, tages derpå up och bredas tätt wid hwarandra, på en ren serviette, som är lagd öfwer durkslag eller castrull, likasom de wära på deras hufwuden, med stjelkarna upåt wända. De inre hjertbladen af et kålhufwud skäras i bitar, med en mark rent kalfkött, en half mark niurtalg, litet fett fläsk, basilica och lök, och förwällas äfwen i watten, och slås på durkslag, så at wattnet rinner wäl af: Hackas derefter på et bord helt fint tilsamman, med äggröra af 5 à 6 ägg, et rifwit bröd, muskotblomma, salt, litet rifwen parmesan, eller annan ost, 3 à 4 råa äggegulor. Detta alt lägges in i de kålbladen, som blifwit lagda på servietten i durkslaget, så at det aldeles liknar et kålhufwud. Detta façonerade kålhufwud knytas in i servietten med segelgarn, och lägges i soppkittelen. Imedlertid brynes at stycke smör i en tortpanna, på stark eld; hwartil lägges et halft kålhufwud i strimlor skurit, at brynas. Detta wändas som oftast, eljest brännes det, och slås, så snart det blifwit brynt, i kittelen til det farcerade kålhufwudet, samt öfwergjutes med Sky och kokas twå timar med Muskotblomma och salt. Wid anrättningen, tages kålfarcen up, lägges i durkslag, och stjelpes sedan segelgarnet blifwit uplöst, wackert om i en soppskål. Soppan, hwari kålfarcen kokat, skummes wäl, så at alt det feta kommer derifrån, och öses sedan up i soppskålen til det farcerade kålhufwudet.

Kål-Soppa.

Et såsom surkål sönderskurit kålhufwud kokas med god Sky i en kittel på elden: kryddas, när det är kokadt, med muskotblomma och salt, och öses up i en soppskål. Detta sättet är brukeligit. Men jag fortfar, at påstå, det kålen bör brynas, eller åtminstone förwällas i watten, innan han lägges i Skyn eller soppkittelen. Min mening är dock ingalunda den, at kålen skal så brynas, at saften är qwar: jag menar, med brunt såcker eller annat, eller ock at man lägger bränt miöl och smör på honom, då han är likadann, så brun som hwit, och jag torde således så skuld för en annans fel.

Brun-Kål.

Sedan han blifwit rensad, twättad, förwälld, wattnet utkramadt, och han fint hackad med hackeknifwar, kokas han i en soppkittel med oxkött, fläsk, köttkorf, fisk- och kött-fricadeller, m.m. Redes derpå af med smör och mjöl, samt kryddas med muskotblomma, salt, ingefära och peppar. Så tillagas han i alla husholl, då det skall wara wäl. Men man bör betänka, det Brunkåls godhet ej består deri, at fatet packas så fullt med kött, fläsk, korf, klimpar &c., at man ej får skeden ner; utan afsikten bör förut syfta derpå, at melangerne få proportioneras, at kåln får sit rätta utseende och smak. Den, som bär wördnad för det alseende ögat, samt ömhet om sit Herrskaps interesse, och deras sundhet som skola förtära deraf, lärer låta öfwertyga sig härom.

Stufwad Brunlål.

Stjelkarne dragas ur Brunkålen, hwilken sedan wäl twättas, förwällas i watten och slås i durkslag. När wattnet är wäl utkramadt, skäres han på bordet twå gånger genom med en knif. Et stycke smör lägges i en castrull, och kålen deri, at srtå och draga sig på sakta eld. Då öses en slef Bouillon på honom, medan han jämt kokar; och när den kokat in, öses mera dertil, hwarmed fortfares til dess kålen blifwit mör. Under kokningen läggas i honom Castanier, samt platte gjorde och sedan i smör brynde fisk-fricadeller; men förut krydder han med muskotblomma och salt. Denne kål tol wäl smör: ty måste man så laga, at han ej blifwer för mager. När han anrättas, bör alt spadet, som blifwit på honom öst, wara inkokadt. Ändteligen lägges kålen up på et fat tillika med grillerade swinfötter, eller grillerad saltgrön swinrygg, siskon, korf, saltgrön och rökt oxtunga, eller ock rökt fårbringa; samt garneres öfwer och på fatet med hwad man wil. Om smaken det tarfwar, kan han, medan han kokar, afredas med litet smör och mjöl.

Sur-Kål.

Höflad eller hackad Surkål, som är wäl insyltad, och ren från gröna blad, hackas på et bord så fin som grofwa korngryn, och, sedan all saften är utkramad, sättes i en kittel på sakta eld, at stå och draga sig, i et stycke gulbrunt gjordt smör. Härtil slår man en slef Sky, och låter kåln koka något starkt. När Skyn kokat in, wändes kåln om; hwarmed fortfares, til dess han blifwit öfwer alt rödbrun. Sedan slås Sky eller Bouillon på honom, så at det blir lagom til soppa. Dertil läggas 2 marker ungt färskt fläsk, någre bitar halfkokadt oxkött, litet muskotblomma och salt. När kålen är mör och köttet kokadt, bör han ej wara för mycket utspädd, så at han sjunker til botten, och klara soppan står ofwanpå; utan så tjock, at han melerar sig i skålen. Då han anrättas, skäres fläsket i bitar och lägges deri; jämwäl siskon, om man wil. Han kan wäl och brukas så höflad, hackad eller skuren, som han är förut; men han får bättre smak, om han hackas fin.

Stufwad Surkål.

Höflad eller skuren Surkål, ur hwilken saften är wäl kramad, lägges i en kittel, til et stycke smör, at på det nyligen beskrefna sättet blifwa gulbrun. I honom läggas då halfwa bröst af stekta hjärpar, muskotblomma, salt och ostron. När han är lagom kokad, anrättas han, och garneras med grillerade swinfötter, fläsk eller korf. Wid et annat tilfälle kan man lägga castanier, swinrygg eller korf i kålen. Man gör äfwen en läsk fisk-farce til fricadeller, steker dem gulbruna i smör och lägger dem i honom. Kålen kan ock reda af med litet smör och mjöl; men han mister då ansenligt af färg och smak. Jag plägar reda honom af med et qwarter, eller mer, sur grädda. Om kålen är för sur, och man wil hafwa honom söt, läggas en bit såcker deri. Surkål tol wäl smör; men får dock ej wara fet. Alt fett och flott, som sätter sig ofwan på kål, af hwad slag den må wara, bör wid anrättningen skummas hårt.

Stufwad Surkål i blind Pastay.

Skuren Surkål, hwarutur saften är wäl kramad, lägges i et stycke smör, som på elden blifwit gulbrunt. Sedan står det i ens behag, antingen at slå litet Sky på honom, och låta honom stå på sakta eld, tils han får brun färg; eller at koka honom i en slef Bouillon, så aty han warder hwit. Imedlertid läggas i kålen, 3 à 4 bröst af halfstekta hjärpar, och 3 à 4 halfwa swinfötter; hwarmed han bör koka. Sedan göres fiskfarce af en half mark gädda, en half mark talg, litet lök, Basilica, persilja, Citron-skal, äggröra af 4 à 5 ägg och 2 råa äggegulor. Detta hackar fint tilsamman, och deraf göras lagom store och platte fricadeller, hwilke mjölas litet, brynas gulbrune i smör i en stekpanna, och läggas i Surkålen, at koka så när en timme. Då kryddas han med muskotblomma; och 2 skedblad af gulbrunt brynt smör och mjöl och slås på honom. Han kastas jämnt och samt om i castrullen, och ligeres wid anrättningen af med 1 qwarter, eller mera, sur grädda. Men medan kålen kokar, göres en mör deg, hwilken kaflas ut til et swalt twärfingers tjocklek, och lägges i en tortpanna eller form med lös botten. Servietter kullras ihop likt en halfdalers limpa, och läggas på degen i formen. Kring bräddarna smörjes med ägg, och til låck utkaflas deg, hwarunder blåses, så at han blifwer rätt kullrig. Derpå krusas degen ut med löfwärk, eller med en knifsudd. Bräddarne kringskäras jämt efter formen, och tryckas in med en knifsbak, til et twärfingers bredd imellan hwar intryckning. En tofs kan, om man wil, sättas på låckdegen hwilken smörjes med ägg och watten, och så sättes in i ugnen. När han är gräddad, sättes han på fat med serviette under, och skäres up, då de inlagde servietterne tagas ut, och den afredde Surkålen anrättas wackert i Pastayen. Öfwerst lägges, antingen litet af stekt siskon-korf, eller de i kåln kokade swinfötter, hwilke böra förut grilleras på halster med litet smör och rifwit bröd, så at de få gulbrun färg. Då lägges locket öfwer, och Pastayen är färdig. Denne, så wäl som alle andre blinde Pastayer, bör slutas ifrån matredningar, emedan här tilredas twå i smaken skiljaktiga ting; nämligen: Pastayen, som består av mjöl och smör, samt stufwad Surkål, med, grillerade swinfötter, korf och hjärpar. Det tycks wara onödigt, at lägga den förut wäl smakande stufwade Surkålen i en sådan blind Pastay. Jag medgifwer, det den swårigheten möter en stundom, at 12 à 16 särskilde rätter skola tillagas, at en måste wara Pastay, men ingendera kan dertil employeras; hwarföre man då nödsakas at tilreda en sådan Blind Pastay. Jag swarar, at en blind Pastay är ej nödig: ty hwarken ökar han anseendet eller gör han smaken angenämare. SÅledes måste denne nödwändighet härröra af wanan och modet: et hufwudfel i et Hof och hus, som gör at husholningen lider, emedan det ökar utgifterna, och hindrar dem som idka Kökskonsten, at uptänka något nytt. Ty en Kock får ej wara bunden wid wissa rätters tilredning: han måste rätta sig efter årstiden och orten der han wistas, samt inrätta sina förslag efter tilgången: ja han bör beflita sig om, at laga wälsmakelig och hälsosam mat; men likawäl taga sig til wara för öfwerflödighet och onödig kostnad. Man bör således ej tillaga blind Pastay oftare, än då man får befallning dertil; hwilket jag iakttagit, och wärkstält efter min derpå gjorda beskrifning.

Surkåls Pastay.

Krama den suraste saften ur skuren Surkål. Bryn et stycke smör gulbrunt i en castrull, och lägg kåln deri, och lät honom lagom koka på sakta eld, med en liten bit såcker och en slef Sky, med låck öfwer, så at Skyn kokar in. Härmed fortfares, til dess kåln blifwer mjuk och gulbrun, då muskotblomma och salt läggas deri. Sedan slås han på et stenfat, at kalna. Imedlertid göras en fiskfarce af en half mark talg, en half mark gäddkött, litet persilja, citron-skal, muskottblomma, salt och äggröra af 4 à 6 ägg. När detta är fint tilsammans hackadt, slås litet söt grädda dertil at farcen blir deraf lös. En smördeg göres och kaflas ut til et twärfingers tunhet, samt lägges i en tortpanna, med lös botten. Deri lägges först et hwarf surkål, sedan sönderskurna stekta hjärpebröst, och imellan bröstskifworna råa ostron. Här ofwanpå lägges åter Surkål; och fortfares härmed, tils det blifwit så högt i tortpannan på degen, som en hög limpa. Sedan lägges farcen och drages ut öfwer Surkålen jämt ner til degen, och ofwan på farcen läggas 1 eller 2 fläskbarder, eller et fjerndels ark papper, som är smordt med smör. Kanterne smörjas med ägg; och utkaflad smördeg lägges öfwer, samt tryckes med tummen fast wid den undra. Pastayen blåses up, och skäres kring kanten af tortpanna med en knif: smörjes med ägg, ritas ut med en knifsudd, och sättes i ugnen, at gräddas en timma. Sedan anrättas Pastayen på et fat, med en serviette under, då locket på honom skäres up, och fläskskifworne, som legat ofwan på farcen, tagas bårt. Imedlertid göres en sauce af et godt stycke färskt smör, en njupa mjöl. 3 à 4 äggegulor, muskotblomma och söt grädda. Denne saucen wispas af elden, och slås, när han kokat up, öfwer farcen i Pastayen. De öfriga sändes til bordet i sauce-skålar, tillika med Pastayen, emedan dertil måste wara tilräckelig sauce.

Så umgängelig Surkåls Pastay eljest är, så god är denne. Ty sedan kålen är kokad, på sätt som förr sagdt är, och han lägges in i Pastayen, tillika med ostron och hjärpar, öfwerdrages med farce, och ligger helt täpt under lock medan han gräddas, drager han til sig all smak och kraft från hjärparna, ostrona och farcen. Kåln hafwer då ej tilfälle at koka bårt i imma, utan han blifwer mörare och mera wälsmakande, än eljest. Hwar och en läsare lärer finna, at detta äger grun, och syftar derhän, at gifwa begrep om kokeri, på det at skadelige melanger och kostsamt öfwerflöd måtte undiwikas; med tilsatserne i matredningen så wäljas och jämkas, at maten blir sund, smaken angenäm, och kostnade skälig.