Johan Winbergs Kok-Bok/kött

←  Recept på kål

Johan Winbergs Kok-Bok av Johan Winberg

Recept på fågel  →

Oxe-Bringa.

Oxebringan lägges bittida om morgonen i en med watten fyld stor kittel, och sättes på elden, at koka. Inemot, at hon kokar up, begynner man skumma, til dess alt skummet är bårta; då man lägger i kittelen skalade morötter, persiljerötter, silleri och purjo, 3 à 4, mer eller mindre, af hwart slag, litet hel ingefära och 23 korn hwitpeppar, och låter Bringan med detta sakta och jämt koka, til dess hon blifwer mjuk. Sedan Bringan kokat fyllest, på ofwansagda sätt, tager man hänne up, och låter hänne kalna. Derpå skräder eller putsar man hänne wackert med en knif, och lägger hänne i en stor castrull, at 1 eller 2 timar koka i god braise, til dess hon blir mör alt igenom. Ändteligen anrättas hon då på et fat, med litet gul Sky eller klar Bouillon under, sedan fettet runnit wäl af hänne. Härigenom blifwer Bringan långt bättre, än då hon kokas i bara Bouillon.

Barderad Oxe-Bringa.

Koka en Oxebringa wäl mör, tag hänne up, kokad hänne, och salta litet deröfwer. Gör en sauce af smör, mjöl 3 à 4 äggegulor och mjölk, så tjock, som et ordinnairt Creme, wispa den samam på elden, til dess han kokar up, och slå honom på Bringan, samt beströ hänne något tjockt med rifwit bröd och rifwen parmesan-ost. Lät Bringan sedan 1 eller 1⁄2 tima stå i ugnen, så at hon får en wacker färg. Förwäll en näfwa watnet ur em, rensa och lägg dem på bordet, med en näfwa persilja, lite capris, 3 à 4 frå benen sensade anjoviser, och litet citron-skal. Hacka detta tilsamman rätt fint, och bryn en liten bit smör ljusbrunt i en liten castrull, då det hackade lägges i heta smöret, och passeras wäl på elden, tillika med en niupa mjöl, om ej couli är til hands. Sedan slår man Sky eller couli derpå, låter saucen en stund koka med muskotblomma och salt, samt ser til, at han blir lagom tjock, och skummar fettet wäl af. Wid anrättningen, slås saucen på et fat, och Bringan lägges deri. En skål med sauce bör sändas til bordet tillika med Bringan.

Gros Piece de Boeuf.

Man hugger af en oxe swansstycket windt med ryggen twärt öfwer låret, tils inemot den tunna fransyska steken, så, at det bliwer onefärligen 3 qwarter eller mera långt och en half aln bredt. Roknokan och de stora benen skäras derutur. Sedan lindas köttet med segelgarn rätt tätt, och lägges i en Bouilonns-kittel, hwilken öses full med watten, och sättes så på elden som aftonen; men skumma wäl, då det kokar up. Derefter låter man kittelen stå i spisen öfwer natten och småkoka, til dess köttet är smultert kokadt, då man måste taga det up med en skumslef. Det lgäges då på et stort aflångt silfwerfat, segelgarnet skäres af, och litet mitonnage slås under på fatet.

Så pläga de Franske Kockarne koka oxkött. Men de blifwer bättre, då det först lagom kokas i Bouillonen, och sedan i Braise; och ätes, med sauce af morötter skurna såsom späckstrimlor, passerade i smör med en liten njupa mjöl, och sedan kokta i Bouillon eller watten, som kryddas med muskotblomma och salt, samt ligeres af med äggegulor.

Boeuf à la mode.

Tag et innanlår, eller sådant swansstycke som det nyligen beskrefna, skär alla benen derutur, bulta det rätt wäl, och späcka det med späckstrimlor, hwilke äro et finger långe och tjocke som et lillfinger, samt beströdde med fint hackad lök, persilja, salt och peppar. Bred fläskbarder öfwer hela bottnen på en sopp- eller annan kittel, tillika med litet af mager rökt skinka, och lägg det späckade köttstycket deri. Betäck det samma med fläskbarder, slå derpå en half bouteille pontac, och krydda det med hela kryudder, 2 rödlökar, 1 lagerbärsblad, litet basilica och salt. Smeta locket på kittelen til med deg, och lät köttet 10 à 12 timar på sakta eld så koka, at det ej brännes, men all saften och winet kokas in, och det får en time kokas sakta i bara fettet. Så snart någon imme tränger sig fram, smetes öpningen igen med ny deg; ty ingen imme få dunsta ut, och ej locket öpnas, innan köttet är kokadt och en stund stått från elden. Fördenskull bör den höra efter med örat wid kittelen, om det kokar i lång eller kort sauce, eller ock i bara fettet. Skär imedlertid 4 à 5 oxgommar, hwilke äro rensade och kokade, i strimlor eller tärningar; och likaledes 1 mark kalfbris, samt äfwen så mycket i watten blancerade och i tu eller midt på afskurna murklor. Passera detta i litet smör, och slå god couli derpå, så at det blifwer en lagom sauce. Lägg dertil litet muskotblomam och salta samt en hel lök, och lät det koka. Tag köttet up ur kittelen helt warsamt, at det ej går sönder, se til, at det har en mycket ljusbrun färg, och lägg det på fatet. Ligera den beskrefna fina ragouen af med äggegulor, krama litet citronsaft uti, och slå den sedan öfwer eller under köttet på fatet.

A la jau eller Lummerbraten

Är en Fransysk stek, hwilken stekes på spett, och lägges sedan på et fat med klar Sky och Soya under. Til denna Steken kan en Asia-sauce göras sålunda, at Asia skäres i späck strimlor eller tärningar, och lägges tillika med en bouillonslef god couli, samt litet muskotblomma och salt i en liten castrull, at kokas öfwer eld, då litet dragon-ättika, wid anrättningen, slås dertil, och saucen öses under Steken. Andre saucer äro ock brukelige, såsom, af fin capris, litet muskotblomma, salt och couli, hwilket kokas tilsamman. Franske Kockar göra dertil en sauce af schialotten-lök, den de först afswetsa i smör, slå sedan Sky och litet Soya dertil, smt koka med muskotblomma och litet salt.

Stekte Oxharar.

Oxhare kallas det köttet, som sitter under njuren jemt wid ryggbenen, imellan refbenen och robenet på bakfjärdingen af en oxe. När detta köttet är skurit frå benen, och den seniga hinnan bårtputsad, späckes det ordinairt med fläsk, så stort skurit som til en tjäder. Sedan läggas Oxhararne, så många man wil hafwa, på et flatt stenfat, med några rödlöksskifwor, basilica, hel peppar under dem, samt litet olja och ättika öfwer. Sedan de stått en eller 2 timar, tagas de up, sättas på långa järnspilor, knytas fast på et stekspett, och stekas så, at de blifwa gulbrune och möre. En sauce göres på föreskrefna sätt, af couli med fin capris, eller råckenboll eller Pomerans, såsom til Lummerbraten, och slås på et fat, då Oxhararne läggas deri så, at den späckade sidan wetter upåt.

Oxharar Stekte med Grädda.

Med dem förfares på sätt som nyss beskrefs, til dess de blifwit satte på spettet, då man låter dem en stund gå för elden, så at de warda aldeles tore. Imedlertid kokas för grädda, at hon blir tjock som sauce, hwaraf öses på Oxhararna, medan de stekas wid stark eld, som oftast, tils de äro wäl stekte. Då tagas de af spettet och skäras twärt af på 2 à 3 ställen, så at styckerna blifw en hand långa. Dessa stycken läggas i en castrull, med hwad öfrigit är af Gräddan, samt god Sky eller kalf-bouillon, och kokas, til all Gräddan lossnat ifrån Oxhararna. Sedan silas det genom hårduk, så at alt det, som ystat sig, kommer bårt, och slås åter på meranämnde Oxharar. Dertil lägges en hand full blancerad triffel eller mongeron, litet schialotten-lök, muskotblomma och salt, at kokas på elden, til dess Oxhararne blifwa wäl mjuke. Wid anrättningen ligeres saucen af med litet söt grädda, twå äggegulor och litet citronsaft. Sur grädda kan ock brukas i stället för den söta, at steka Oxhararna med, men den får ej kokas, utan slås på sådan som den är.

Pastay af Oxkött.

Skär alla benen ur et lår elelr swansstycke, och späck det med fingers tjockt späckfläsk, som förut är beströdt med salt, peppar, fint hackad lök och persilja. Derpå lägges köttet en eller 2 dagar i ättika och salt, hwarefter en farce göras af oxkött, njurtalg, späckfläsk, litet lök, citron-skal, basilica, muskotblomma, salt och litet Franskt Win; hwilket hackas wäl tilsammans. Sedan göres en upsatt brändegs Pastay, och på bottnen läggas fläskbarder, samt det köttstycket som legat i ättika, hwilket först bör torkas, och åter farcen deröfwer, samt fläskbarder derofwanpå. Pastayen göres färdig, och gräddas 6 à 7 timar i ugnen; och när degen hårdnar, göras en öpning i låcket med en knif, på det ångan eller wädret ej må spräck honom sönder. Denna Pastay är tjnlig at föra med sig på långa resor om sommartiden, emedan han håller sig längre frisk, än om köttet blifwit stekt i gryta; hwarföre han ock här beskrifwes. Eljest är han onödig.

At salta in Oxkött.

At salta in Oxkött är en wettenskap, som hwar och en Bonde har sig bekant. Dock, ehuru man wet, at gnugga saltet wäl smått och gnida det in i köttet, eller gnugga köttet i saltet wäl, samt äfwen lägga wäl salt imellan kötthwarfwen i tunnan; händer likafult, at det ej blifwer så godt den ena gången, som den andra. Orsakerna härtil går iag förbi, emedan jag föresatt mig, at handla om Kokerikonsten, men ej Hushållningen. Det allenast wil jag nämna, at saltlagen äro olika: et slag för skarpt, et anant åter bäskt &c. &c.; hwilket förorsakar, at köttet som dermed saltas, får en kärf smak. Derföre, när man wil salta en Oxbringa elelr et anant stycke kött bör man först gnida köttet med luttradt fint stött saltpetter, och sedan med sönderstötta enebär och Lüneburgs salt, samt låta det derpå ligga 7, 8 à 9 dagar i salt, och koka det samam oskölgdt. Då behåller köttet efter kokningen lagom sälta, och har långt bättre smak, än om det legat för länge i saltet, så at man, före kokningen, nödgats utwattna det.

Ox-Gommar.

De employeras ihop med åtskilliga slags kötträtter, såsom ragouer, poupetoner, jämwäl kalfbriss och murklor, &c. &c. När man wil göra fin ragout af tuppkammar, och ej har tilräckleligit deraf, skär man Oxgommar i samma form, och ökar rätten dermed. De brukas ock ihop med Capunwingar, örmagar och Hönslefrar; hwilket alt skall bättre fram beskrifwas.

Grillade af Ox-Gommar.

Sedan Oxgomamr blifwit wäl rene putsadem och den nervaktige huden wäl aftagen, kokar man dem i bouillon eller braise, tils de blifwa mjuke; tager dem sedan up, och låter dem kalna; hwarefter de skäras midt i tu, doppas i smör och beströs med rifwit bröd, som är blandadt med peppar, salt och fint hackad persilja. Et ark papper, som är smordt, lägges på halster, och Oxgommarne derpå, då de ställas öfwer jämn eld, til dess de få en wacker färg på båda sidor, och blifw nog stekte. Ändteligen anrättas de på et fat, med klar Sky, som hafwer stark smak af skinka, eller ock med couli-sauce, samt anjovis.

Grillade pour la grand mode.

Wäl renputsade Oxgommar kokas gara i braise: tagas derpå up, skäras midt af och i tu, samt putsas så, at hwar bir blifwer oval-fyrkantig; hwarpå de margineras i Rhenskt Win och litet olja. När de legat en stund deri, torkas de i en serviette, och beströs med litet salt, peppar och rifwit citronskal. Et ark papper smörjes med smör, och lägges på halster, samt Oxgommarne deruppå, då de således stekas öfwer sakta eld. Inemot de skola anrättas, bör en tjock sauce wara tilred gjord af smör, 3 à 4 äggegulor, mjöl och mjölk. Af denna saucen öses med en sked på Oxgommarna, så at han kommer at stå öfwer dem. Derpå strös fint siktadt rifwit bröd och rätt tjockt af rifwen parmesan-ost. Under halstret lägges frisk eld, och en tjock, glödande eldskyffel hålles deröfwer, tils de fått en wacker gulröd färg. Sedan anrättas de med en sauce af consume afredd med äggegulor och litet citronsaft; eller ock med en Soya-sauce: såsom man will. Oxgommarne kunna wara hele, eller skäras midt i tu, eller ock midt af, alt efter behag. Man kan ock låta blifwa at marginera dem, utan låta dem hafwa den smak, som de fått af braisen.

Det sättet at grillera med tjock smör sauce, och strö rifwit bröd deröfwer, samt med glödande jernskyffel gifwa färg, sträcker sig til allahands små kötträtter, som äro förut afstekte, men merändels kokade i braise.

Farcerade Ox-Gommar.

När Oxgommarne äro putsade och kokade i braise, til dess de blifwit något mjuke, tagas de up at kallna. Sedan klyfwas de midt i tu, om de äro tjocke; men göras jämne och klyfwas ej, om de äro tunne och små En farce göras af Griskött, hälften fett och hälften magert, litet Basilica, persilja 3 à 4 stötta Näglickor, citronskal, muskotblomma och salt, samt 3 à 4 råa äggegulor. Sedan detta är fint hackadt, blandas det up med Spanskt Win. Man kan ock göra en farce af kalfkött, oxmärg, litet lök, persilja, muskotblomma, salt och äggröra, samt blanda honom up med söt grädda, så at han blir lagom hård. Sedan smörias Oxgommarne med ägg på en sida; derpå lägges farce, och drages ut 1⁄2 twärt fingers tjockt öfwer dem. Derefter rullas de tilsammans, så at farcen kommer at sitta imellan, omlindas med en tunn fläskbard, och bindas ikring wäl med segelgarn. Et fjerdedels wikes ihop på båda ändarna lika som en 6 öres cardus. Sålunda förfares med hwar och enf serskildt; hwarpå de kokas i kort bouillon. När oxgommarne äro lagom kokade, tagas de up, at kallna: läggas sedan i en tortpanna, hwari slås litet fett, at de ej må fastna wid. En tjock smör-sauce öses öfwer dem; och sedan beströs de med fint rifwit bröd och rifwen parmesan; hwarpå de sättas in i ugnen, tils de fått en wacker färg; då de tagas ut och anrättas wackert, antingen med Champignon- eller Mongeron-sauce, eller ock couli af Skinka

Farcerade Ox-Gommmar en Fruitur

Tilredas på samma sätt; dock i det stället at man lägger dem i en tortpanna, och sätter dem in i ugnen, så doppar man dem nu i sönderslagna och klappade ägg, beströr dem wäl med rifwit bröd, och låter dem fräsa i skiradt smör, men ej ligga länge deri, samt anrättar dem på serviette med stekt persilja

Farcerade Ox-Gommmar med Fogel-Näste

Ifrån Ostindien hemtas et slags Fogel-Näste, hwilket foglar göra af fiskkött, det de sönderplåcka, och torka i solen, så at det är nästan hårdt som horn, och ljusgult såsom en sämskad renshud. Af detta Fogel-Näste, hwilket äfwen brukas til Soppor, tager man så mycket, man har nödigt, och låter det ligga i watten en eller en half dag. Wattnet göres på elden ljumt helt långsamt, men ej hett, til dess fogel-Nästet swällt ut och mjuknat, då det plåckas sönder, ränsas wäl från alla fjäderspjälk, twättas i watten och lägges i en castrull. Derpå slås bouillon, et halft qwarter Rhenskt Win, rifwit citronskal, muskotblomma och litet salt, at koka tils det blifwit mört och saucen kokat in. Imedlertid smörjas ränsade, i tu klufne och i braise kokade Oxgommar, med ägg på inra sidan; och en farce lagas tilreds af kalfkött, oxmärg, persilja, citronskal, schialotten-lök, äggröra, muskotblomma, salt och litet söt grädda, hwilket hackas fint tillsamman, och lägges til 1 halft twärfingers tjocklek på Oxgommarna. Sedan slås 3 äggegulor i det afkokade och kallande Fogel-Nästet, hwaraf, då det blifwit wäl omrördt, 2 skedblad bredes ut öfwer farcen på hwar Oxgomme, som sedan så wikes ihop, at farcen och Fogel-Nästet sitta in uti. Et halft ark papper rullas om hwar farcerad Oxgom, och wikes wid ändarna tilsamman såsom en cardus Derefter läggas de i castrull, och kokas i bouillon tillika med fläskbarder, hela krydder, lök och et lagerbärsblad, til dess Oxgommarne samt farcen och Fogel-Nästet fyllest kokat, då de tagas up, och spadet, hwari de kokat, silas, skiljes wäl ifrån fettet, och kokas in til glass, de farcerade Oxgommarne läggas i at Glassen fastnar på en sida, hwilken wändes up åt wid anrättningen. En sauce kan göras av consume med dragon uti; eller en champignon-sauce af Sky, ligerad med ägg; eller ock kan sönderplåckadt Fågel-Näste kokas i consume, tils det blifwer ört, med muskotblomma och litet salt, samt ligeras såsom fricassée. Den sauce, man utwäljer, bör sås på fatat under Oxgommarna.

Ox-Fötter.

Man skållar Oxfötter, gör dem wäl rena och kokar mer än halft, samt skär dem i fyrkantiga bitar, av en 6 örs slants widd, hwarmed de smärste benknokorne böra följa: lägger dem så i en castrull, med en eller 2 hela lökar, 2 lagerbärsblad, stött peppar, salt, litet Franskt Win, samt god och högfärgad Sky, och låter det altsamman koka rätt wäl. Wid anrättningen slås härtil för 3 öre malen senap, då det röres wäl om. Man kan garnera det med marginerade och utbakade kalffötter, eller med grillade. Man kan ock låta bli at slå senap derpå. Men då måste couli brukas istället för Sky, och saucen göras simmig, samt citronsaft kramas deri, då det anrättas. Äfwen kan man göra 3 finger hög rand, som så fästes wid bottwn af brändeg, at det ser ut såsom undre delen av en upsatt Pastay. Denna randen krusas wackert ut, och knipes i kring öfra kanten, samt sörjes med ägg och sättes in i ugnen at gräddas. Wid anrättningen ställes denne rand på et fat med serviette under, och Oxfötterne anrättas wackert deri.

Ryggbast med Couli-sauce.

Ryggbastet sitter i Ryggbenet. När det tages deru ur, och de yttre hinnorne sprättas af, liknar det en sillmjölk, til utseende och klibbighet. Det aktas, då Oxfjerdingarne klyfwas, at det ej hugges sönder, utan blifwer hetl uttagit. Sedan hinnorne blifwit aftagne, skäres det i så långa bitar som finger, hwilka sköljas wäl, läggas i durkslag, at watnet får rinna wäl af, och sedan i en wäl förtent castrull, med ongefärligen et halft qwarter hwit bomolja, litet ättika, salt, basilica och rödlök, at stå en eller 2 timar och margineras. Derefter tages de up och läggas tätt wid hwarandra på en torr handduk, med hwars öfra del de höljas och torkas wäl. Litet bomolja göres wäl het i en liten castrull; hwartil ryggbasten läggas, at wäl passera öfwer elden. En god couli slås derpå samt fint hackad schialotten-lök, litet rifwit citronskal, 1 lagerbärsblad, muskotblomma och salt, at koka wäl, til dess saucen är lageom inkokad. Wid anrättningen slås litet dragon-ättika, eller kramas litet citronsaft uti. När man förfarit med ryggbastet som föreskrifwit står, tils man torkat det i handduken, lägger man 8 à 10 bitar afsides, och ej i castrullen, doppar dem, sedan de äro torkade, hwar för sig i 2 tilsammans wispade ägg, beströr dem derpå med rifwit bröd, som är upblandadt med litet peppar och salt, och brasar dem i hett skirdat smör. Man kan ock doppa ryggbastbitarna i en Klar af et ägg, litet dricka och mjöl, och brasa dem i smör. Ändteligen då ryggbastet är anrättat, garneras det med detta utbakade.

Marginade af Ryggbast

Tilredes på samma sätt, som nyligen beskrefna utbakade Ryggbast.

Ryggbast med Farce öfwerdragit.

När Ryggbastet på föreskrefna sätt är färdigt kokadt, med couli-saucen, kan man, om man will, deri lägga litet rensade och kokta färska murklor, en hop kräftswansar, och litet rifwen Parmesan-Ost: låta detta koka up, och sedan kallna. En Farce göres af oxmärg, lika mycket kalfkött, citronskal, litet basilica eller mirram, persilja, schialotten-lök, muskotbloma, salt och äggröra af 4 à 6 ägg. Detta hackas tilsamman rätt fint, då 2 råa äggegulor och söt grädda slås dertil, så at farcen blifwer lagom lös. Et silfwerfat smörjes kring inra brädden med ägg. Der sättes farcen fast, af hwilken göres 2 à 3 fingers hög rand. Häri lägges det kallnade Ryggbastet; och farcen drages jämt och tunt öfwer, så at ragouen blifwer wäl täckt deraf, jämnes med en knif, façoneres fullrigt såsom en flat limpa, öfwersmörjes med ägg, och schatteres öfwer alt med kokadt ryggbast, kräftstjertar, samt i tu skurne och förut kokade murklor. Sedan läggas tunne fläskbarder häröfwer, och det farcerade ryggbastet gräddas i ugnen, men ej för länge, utan til dess farcen blifwit gar och fått en gullgul färg; då det tages ut ur ugnen. När nu fläskbarderne äro derifrån tagne, och fettet, som nederrunnit på fatbrädden, wäl aftorkadt, då är det färdigt.

Gratin af Ryggbast

Göres såsom föregående; dock kunna murklor, kärftstjertar och Parmesan-ost lemnas ute härifrån. Utan smetas den nyligen beskrefne farcen öfwer botten och kring bräddarna i en af et halft ark papper gjord låda. Deri lägges sedan ryggbastet, hwilket öfwerströs med rifwit bröd och rifwen Parmesan-ost, samt sättes in i ugnen, at der stå, til dess farcen är lagom gräddad; då det anrättas.

Kalf-Hufwud.

Sedan Kalfhufwudet blifwit skålladt, och tungan samt de undre halfwe kekarne derutur skurne, lägges det en elelr twå dagar i watten, til dess all bloden är utdragen, och kokas derpå i en kittel med litet salt, basilica, lök, hel ingefära, citronskal, 1 eller 2 lagerbärsblad, 3 à 4 fläskbarder, watten, och 1 eller 2 anrättsslefwar mjölk, tils det är wäl kokadt, då det tages up, de öfre tänderne brytas ur, Kalfhufwudet skäres up ändlångs midt ut åt stjernan, köttet tages wäl ifrån panbenet och läggas på hwardera sidan åt ögat, panbenet bräckes i tu och kastas bårt, men hjernan bör ligga qwar hel och bar. När Kalfhufwudet då lägges på et fat utan sauce, är det färdigt. Den, som wil, kan slå en klar Sky på fatet under Kalfhufwudet, med salt och litet citronsaft, eller ock Soja, när det sändes til bordet.

Kalf-Hufwud med Sauce-Raubere.

Koka Kalfhufwudet, när det är skålladt, och blodwn wäl urdragen i watten, til dess köttet begynner lossna ifrån benen. Tag det då up, och lägg det i watten, tils det kallnat; skär köttet ifrån benen sönder i oval-fyrkantiga bitar, så stora som en tums bredd. När alt köttet och tungan är således sönderskurit, då lägg det i en castrull, med en eller 2 hela rödlökar, citronskal, muskotblomma och salt, samt god Sky, at lagom koka. Ligera det wid anrättningen af med senap. Härwid märkes, det Kalfhufwudet ej får förut mycket koka, och at skyn skall wara rätt stark, så at smaken warder bitande och stark, då senapen slås dertil, men upfriskad av löken, lagerbärsbladen och citronskalen.

Kalfhufwud tillagadt på Swenska är en god rätt, då det redes til med russin, korinter, sönderskuren mandel, brynt mjöl, såcker och ättika, och smaklig för dem som äro älskare deraf; men bör i kokeriet anses för klifs, emedan det är klibbigt och wämjande, och blir än mera då man kryddar det med russin, korinter, och skulle ej kunna fördragas af många magar, om ej ättikan gjorde det smakligt och äteligt. Kort sagdt: Melangerne äro ej tjenlige; hwarföre denne rätt ej bör brukas. Af föreskrifna Kalfhufwuds tilredning finnes, det den klibbige smaken undwikes, när det kokas i watten, och, i stället för sauce, öfwergutes med en stark Sky, samt kryddas med lök, lagerbärsblad och citronskal; hwarigenom limaktigheten drages ur köttet och qwäfwes. När senapen kommer dertil, måste ändamålet säkert winnas, som är at ej skämma magen, men förnöja den samma.

Badinade af Kalfhufwud.

Då Kalfhufwudet är skålladt, skäres köttet ifrån på det sättet, at man skär det up under keken, och följer benen åt med knifwen, så at swålen, eller köttet öfwer hela hufwudet blifwer helt, tillika med den borsten som sitter fram i nosen. Sedan köttet är således afskurit, skäres det midt i tu, twättas wäl, blanceres i watten, och koaks i stark braise, tils det blir mört. Kalfhufwudstyckena tagas sedan up, och läggas hwar för sig i en tortpanna, och på dem slås litet salt. En tjock sauce kokas af smör, mjöl, ägg och mjölk, samt slås öfwer kalfhufwudet; hwilket, sedan det blifwit wäl beströdt med rifwit bröd, bör stå i ugnen, til dess det fått en gulbrun färg. Derefter anrättas kalfhufwudet på et fat, då derunder på fatat slås Sauce-Raubere, eller Poerans-Sauce, som göres av couli, litet muskotblomma, salt och det gula skalet af en Pomerans, skurit i tunna och små bitar, samt en liten tår dragon-ättika.

Farceradt Filade af Kalfhufwud.

När Kalfhufwudet är skålladt, bloden wäl urdragen, och det upskurit under keken, samt köttet, med öfra närbrosken, så ifrån benen skildt, at det är helt öfwer alt, och sedan wäl twättadt i warmt watten, då lägges det up och torkas. En farce göres af ungefärligen en mark kalfkött, en mark talg, litet basilica, lök, muskotblomma, salt, et halft raspebröd blött i grädda eller mjölk, äggröra af 6 ägg och 1 eller 2 råa gulor. Detta hackas tilsammans rätt fint, och stötes sedan wäl i en mortel. Litet grädda slås dertil; då man måste koka deraf en bit, för at pröfwa, om farcen är segaktig, och håller såsom han bör, men ej för hård, hwilket måste förekommas. Med denna farce fylles kalfhufwudet, hwarutur benen blifwit skurna, så, at det får aldeles fin façon igen: knytes derpå ihop med segelgarn och kokas i god braise, til dess köttet blifwer mört, då man åter tager det up, och låter litet swalna. Imedlertid kokas en fin ragout af kalföron, i strimlor skurna såsom späckfläsk, couli, schialotten-lök, muskotblomma, salt och litet citronsaft eller dragon-ättika, så at han blifwer lagom simmig. Man kan ock göra file af tunt eller i små skifwor skurna kalftungor, de der kokas på föreskrifna sätt; eller ock en Blancette af kalfstek, eller dylikt, hwartil man hafwer tilgång. När kalfhufwudet, såsom ofwan förmält är, blifwit uptagit, segelgarnet aftagit, och det ställt på et lock at kallna, skäres et 3 fingers långt och bredt hol up i skulten, imellan öronen och ögonen; swålen tages hel deraf, och farcen gräfwes ur med en sked eller bred knif, dock så, at man ej kommer för nära til sidorna, eller gör något hol; ty derigenom skulle saucen af den fina ragouen straxt rinna bårt, hwilken bör fyllas i den gjorda öpningen i hufwudet, så at det blir fullt, samt öfwertäckas åter igen med den skurna swåln. En tjock smör-sauce, gjord med ägg, mjöl och mjölk, slås öfwer hela kalfhufwudet, som sedan öfwerströs med fint rifwit bröd och sättes in i ugnen. Så snart man tror, at det blifwit genomhett, och fått gulbrun färg, anrättas man det med klar Sky och Soja, eller hwad sauce bäst passar sig; hwilket man slår på fatet under kalfhufwudet. Denna widlyftiga tilredningen, med et kalfhufwud, må man gerna undwika, då man wistas på en ort, der andre kötwaror finas; men i annor händelse kan man med heder tillaga denna rätten, emedan den smakar wäl, och är til utseendet skild ifrån andra rätter.

Pain Marbré af Kalfhufwud.

Skålla twå Kalfhufwuden, och koka dem, sedan bloden är wäl urdragen, tillika med 8 fötter. Tag dem up, och sila spadet uti et stenkäril, at deri stå, til dess det kalnar. Skär köttet i späckstrimlor, och läte det en stund koka tilsammans i en Castrull med en näfwa skalade och i tu skurna pistacier, en näfwa röbetsstrimlor, citronskal, lök, lagerbärsblad, stötta neglikor, muskotbloma, salt, en slef af spadet hwari Kalfhufwudet kokat, franskt Win och en slef stark bouillon. Tag det af elden, krama litet citronsaft, och lägg sönderskurne hårdkokade ägg deri. Baka imedlertid gula pankakor af ägg, förwäll spenat, och krama wattnet derutur, så at han blifwer lika som torr, samt hacka honom fint. Förwäll tunna fläskbarder, lät dem torkas, och skär röbetor i tunna skifwor. Lägg, midt på botnen af en castrull, en röbeta som en stjerna utskuren, med hol uti, i holet en bit af äggegula, som nätt passar, och spenat kring kanten. Lägg sedan fläskbarder, röbetor, pankakor och spenat ganska tätt om hwartannat öfwer castrullns hela botten och dess bräddar, uddewis, och schatter det wäl, efter den façon och figur, som sig mäst behagar, såsom stjernor, rutor, band eller blompottor. Fyll det sönderskurna och afkokade kalfhufwudets ragout litet ljum häri, och lät det blifwa kallt. Sätt derefter castrulln hastigt på elden, tils de lossnar. Stjelp försiktigt om, så at alt, hwad i castrulln inlagdt blifwit, kommer helt ut, och alle sammanlagde bitarne följa med. Slå i samma castrull et gelée, antingen av hjorthorn, eller sådant som brukas til à la Daube, koadt med Rhenskt win, citron, canel och såcker, &c. &c., til et halft twärfingers högd öfwer hela bottnen, och lägg, så snart det kallnat, denna schatterade kalfhufwuds rätt deri, warsamt och i den ordning han tilförene legat, samt fyll kring alla bräddarna och jämt öfwer med gelée. Sedan han kallnat och styfnat, då wärm honom hastigit öfwer et fyrhål, och stjelp honom behändigt om, när han begynner lossna, på et fat med bruten serviette, samt garnera honom med lagerbärsblad kring bräddarna. Denne rätt bör allenast brukas wid stora måltider, ty hans tilredning fordrar mycken tid, och smalen swarar ej emot dess wackra utseende.

Kalf-Hjärna en fruitur.

Skär med en tunn och hwass knif i den hopwälda broisken på hufwudskallen, så at skallbenen får bårt och hjärnan helt ut; hwaraf då alle hinnorne sprättas. Lägg hjärnan i watten, och när bloden är wäl utdragen, då tag hänne up, lät watnet rinna wäl af, och lägg henne på et stenfat, samt olja, litet ättika, salt, lök och basilica dertil. Sedan hon legat deri 3 à 4 timar, tages hon up, doppas i ägg och beströs med fint rifwit bröd, blandadt med litet fint hackad Tysk Salvia, persilja och peppar. Brasa hänne derpå i hett skiradt smör, tils hon fått en wacker färg, och blifwit genomstekt, samt anrätta hänne med en Råcken-boll sauce, hwilken förut swetsas wäl i olja; eller sauce-spaniol; eller Soja och Sky, eller rätta hänne an utan sauce med stekt persilja.

Kalf-Hjärna med hwit sauce och Swampar.

När kalfhjärnan är hel uttagen, skild ifrån alla de yttra hinnorna, i watten lagd och åter uptagen, som förr är skrifwit, lägges hon i en castrull med tre à fyra blancerade (förwälda) fläskbarder, öfwer och under lagda, schialotten-lök, litet tysk saliva, hel peppar och litet salt, at koka i stark kalfbouillon, tils inemot hon blir kokad. Då har man til hands swampar, som ongefärl. likna båckskägg, och pläga wäxa i bergaktig skogsmark eller tallbars jord. Desse twättas wäl, förwällas i watten, tagas up och swetsas i färskt smör, och kokas i samma spad, (hwar i kalfhjärnorne kokat, och hwarifrån alt fettet bör förut silas) med muskotblomma och salt, til dess de äro så när kokade, då kalfhjärnorne läggas dertil at å nyo kokas, tils altsammans är wäl kokadt, och saucen hel kort. Det röres ej mycket under kokningen, at ej swampspirorne eller bitar af hjärnan falla ifrån; utan at at alt blifwer. helt. Wid anrättningen ligeres det af med äggegulor, söt grädda, och litet citronsaft eller en tår dragon-ättika, så at det blifwer lagom tjockt. Kalfhjärnorne läggas midt på fatet, swamparne wackert omkring, och saucen slås öfwer.

Kalf-Hjärna med Rockenbolds sauce.

När bloden är utdragen ur rensade klufna kalfhjärnor, förwällas de i watten, och margineras 4 à 6 i ättika, salt, olja , lök och hela krydder. Sedan tagas de up och kokas i en castrull, med upswetsad och fint hackad Rockenbollslök, litet olja, peppar, neglikor och couli, til dess de äro lagom kokade, då litet dragon-ättika slås dertil, när anrättningen sker.

Farcerade Kalf-öron en fruitur.

Skär 8 à 10 kalföron tätt af från huvwudskallen, skålla dem, lägg dem i watten, tils bloden är wäl utdragen, och koka dem i stark braise. Innan de blifwit fullkokade, tagas de up, och läggas wackert på et fat, tillika med litet ättika och salt. Då göres en lös farce af kalfkött, oxmärg, lika mycket af hwardera. litet lök, persilja, citronskal, äggröra af 5 à 6 ägg, 3 råa gulor, muskotblomma, salt och et skedblad söt grädda. Detta hackas rätt fint och stötes, så at farcen blifwer smidig, hwaraf öronen fyllas ända up til snibbarna på den inra sidan. Sedan öronen blifwit fylde och wackert façonerade, lindas de hwardera in i et wid ändarna wäl ihopwikit fjerndels ark papper, och läggas tätt wid hwarandra i en castrull, at koka gara i bouillon, med fläskbarder, lök och hela krydder. Derefter taas de up at kallna, och papperen lösas af dem, då de doppas i wispade ägg, beströs med rifwit bröd och brasas i hett skiradt smör, så at de få wacker färg. De äro då färdige at anrättas med sauce eller på serviette, och kunna garneras med stekt persilja.

Farcerade Kalf-öron med sauce.

Med dem förfares på nyssskrefna sätt, tils de äro farçerade. Sedan läggas fläskbarder öfwer bottnet på en tortpanna, och kalföronen deruppå, med den farcerade sidan upwänd. En smörsauce göres så tjock som et creme, och slås öfwer öronen, hwilka sedan beströs med fint rifwit bröd, och sättas in i ugnen, at stå tils de få gulbrun färg och blifwa gara, men ej längre. En sauce af couli, asia, muskotblomma, salt och litet citronsaft slås under kalföronen på et fat, när de anrättas.

Kalf-öron Ragout.

Kalföron skållas, och, när bloden är utdragen, halfkokas i watten. De skäras midt af: örtippen tages derifrån; men den nedra delen klyfwes i tu, eller ock lemnas hel. Sedan kokas de i en castrull, med en hel lök, 1 lagerbärsblad, citronskal, muskotblomma, salt och couli, tils de warda wäl kokade, och saucen lagom lång. Wid anrättningen tages löken och lagerbärsbladen bårt, och litet citronsaft eller dragon-ättika slås dertil. Men medan det kokar, göres en lös farce af kalfkött sådan som til de farcerade Kalföronen; hwarmed örtibbarne öfwerstrykas, som sedan rullas tilsammans, likt små ruletter, omlindas med segelgarn, kokas i kort bouillon, doppas derpå i ägg, beströs med rifwit bröd och brasas i smör; eller stekas på halster i en papperslåda, sedan de blifwit förut doppade i smör, och rifwit bröd på dem strödt, så at de få wacker färg. Härmed garneres kalförons ragouen wackert omkring bräddarna.

Kalf-Tungor.

De göras rene, skållas och kokas i braise, och tagas derpå up at kalna. Skäras sedan på et eller twå ställen, och så midt i tu eller i fjerdedelar. Passeras i litet olja och lök, samt kokas med couli, litet basilica, muskotblomma och salt; Och kan, om man så tycker, fina tärningar af asia läggas dertil. När de äro lagom kokade, anrättas de med grillerade kalftungor eller annat grillade, som lägges kring bräddarna.

Grillade af Kalf-Tungor.

Kalftungor, som äro rengjorde och kokade i braise, skäras midt af och i tu, och läggas på et fat. Dertil lägges litet salt, ättika, olja, lökskifwor, litet peppar, och hel basilica; hwari tungorne böra ligga 1 eller 2 timmar. Sedan torksad et med handduk, doppas i skiradt smör och beströs med rifwit bröd. Et med smör smordt ark papper lägges på halster, och grilladen derofwanpå, och ställes öfwer lindrig el, så at det får wacker färg. Imedlertid hackas rödlök hel fin, swetsas i smör, och slås ihop med couli, at lagom sauce blir deraf. Deri lägges litet muskotblomma, salt, och wid anrättningen litet citronsaft. Denne saucen slås på et fat, och de grillerade kalftungorne läggas wackert derpå.

Schatterade Kalf-Tungor.

Rengjorde och i braise kokade kalftungor, skäras, så snart det bliwit kalle, längs eller i så tjocka skifwor, som baken på en tälgknif; mittoneras derpå i litet olja, ättika, salt och peppar; hwari de böra ligga en tima. En farce göres av kalfkött, oxmärg eller niurtalg, persilia, citronskal, schialotten-lök, basilica, äggröra, muskotblomma och salt. Detta hackas fint, 1 halft blött bröd och litet grädda lägges dertil; hwarefter altsammans stötes i en mortel. När farcen är färdig och lagom hård, torkas de mitonnerade kalftungskifworne imellan 2 handdukar. Den yttre sidskifwan smörjes på inra sidan med ägg, och bestrykes med så tjock farce, som kalftungskifwan är. Den andre skifwan likaledes, och lägges derpå; och fortfares sammalunda med alla skifworna, til dess tungan blifwit, så til sägandes, hel igen, då den omlindas wäl med fläskbarder eller smordt papper, och sedan med segelgarn. Derefter kokas tungorne i stark bouillon, med litet salt, 2 hela lökar, samt hela och torra krydder, och tagas up, är dde äro lagom kokade; då spadet silas, och, sedan fettet blifwit wäl affskummadt, kokas in til glass. Garnet och fläskbarderne lösas derpå wackert af tungorna, och desse dragas på öfra sidan i glassen. En sauce göras af consume, 3 à 4 äggegulor, et halft qwarter söt grädda, rifwit citronskal, muskotblomma, salt och litet fint hackad schialotten-lök: omröres medan han står på elden, så at han ej skär sig, och, sedan litet citronsaft blifwit kramad deri, slås på et fat, hwaruppå äfwen kalftungorne wackert anrättas. Man kan ock skära kalftungorna i skifwor, så at de sitta fast wid hwarandra på undra sidan och nedre wid tungroten. Då kan man ock låta bli at mitonnera dem, utan genast smörja dem imellan skifworna med ägg, och lägga farce derimellan, linda sedan hwar tunga i serskildt papper, och ändteligen koka dem på föreskrefna sätt. Dock få de bättre smak, då de mitonneras.

Kalf-Tungor en Badine.

Kalftungorne kokas i braise, klyfwas sedan i tu, och läggas i en tort-panna. Härtil göres en farce såsom nyligen beskrefs, hwilken lägges på de klufna kalftungorna, och façoneras så, at de likna halfwa hjertan. Sedan slår man en tjock smörsauce och derpå fint rifwit bröd öfwer dem, och sätter dem in i ugnen, at stå, til dess de fått wacker färg, då de tagas ut och anrättas med pomerans- eller annan sauce.

Kalf-Rygg en Glasse.

Hugg och skär kalfryggen ifrån ryggbenet, putsa honom med en knif, så at han blir jämn, och skär köttet på coteletts benena yttersta ända, så at de äro bara en twär tum långa. Späck kalfryggen wackert med så stort späck som brukas til tjäder, lägg honom, med den späckade sidan upåt, i en castrull, och täck honom med fläskbarder. Dertil läggas 2 à 3 bitar af god rökt skinka, 5 à 6 korn hel hwitpeppar, 2 à 3 bitar ingefära, 1 eller 2 rödlökar och lite basilica. Starck bouillon slås derpå, då altsammans kokas, til des kalfryggen blir wäl mör, då han tages up, saucen eller bouillonen, hwari han kokat, silas genom hårsikt, och, när fettet är wäl afskummadt, kokas ihop til glass. Denne glass tages af elden, och kalfryggen lägges deri med den späckade sidan nedwänd, samt drages warligen ikring. En eller twå knäppnäfwar mongeron ränsas, förwällas och swetsas i litet färskt smör eller olja, samt kokas med consume eller couli, muskotblomma och salt. Wid anrättningen slås saucen på et fat, och kalfryggen lägges derpå, med den glasserade sidan upåt.

Späckt Kalfrygg en brochete.

Putsad och späckad kalfrygg sättes på en stekspila, lindas wäl om med tjocka fläskbarder, sedan dubbelt papper, som är smordt med smör, och ytterst med segelgarn; hwarpå han bindes wid et stekspett och stekes för stark eld. När hettan så trängt sig igenom fläsket, at kalfryggen blifwit mör, och fått gullgul färg, tager man honom från elden, och låter honom en liten stund ligga i papperet och fläskbarderna. Wid anrättningen slår man antingen en stark skink-couli, eller klar Sky, eller någon annan sauce, som tienligast är, på et fat, skär papperet och fläskbarderna ifrån, och lägger kalfryggen derofwanpå, med den späckade sidan upwänd. Orsaken, hwarföre man barderar kalfryggen med fläskbarder, och lindar papper derutom, är denne, at då fläskbarderne blifwa hete, tränger fettet sig in i köttet, och hindrar, at ej des saft får rinna bårt; hwaraf kalfryggen, då han är rätt stekt får et glänsane utseende, wacker färg och god smak.

Cotelettes en Pické.

Coteletterne putsas och skäras ordenteligen, klappas helt sakta med en knifsbak, så at de ej gå sönder, eller blifwa för tunne, och späckas wackert på en sida helt tätt med fint späckfläsk. Fläskbarder läggas öfwer hela botten i en castrull, och coteletterne derpå, med den späckade sidan nederåt, at koka lyckt med 2 à 3 bitar skinka, litet hela krydder, läk och en slef stark Bouillon, til dess bouillonen är inkokad, och coteletterne en liten stund gått på sakta eld i fettet. När de äror rätt möre, och fått gulbrun färg, tagas de up, då imedlertid slås på et fat, antingen en Sojasauce eller klar Sky, som har god smak af skinka, eller och en sauce af consume, afrörd med 3 à 4 äggegulor, söt grädda och litet citronsaft. Sedan tagas coteletterna up, och anrättas, hwilke böra wara litet kulrige på den späckaste delen, såsom den yttre sidan af en hand, lagom store, och röde eller brandgule på späcket, som ej får wara för groft eller för långt, emedan de skulle deraf få för stark smak.

Cotelettes au Sang.

Coteletter putsas och klappas wäl tunne med en knifsbak, och läggas bredewid hwarandra på et flatt fat: begjutes med litet olja och ättika, och beströs med litet salt och peppar; hwartil läggas lökskifwor och hel basilica. Häri wändas och mitonneras coteletterna en tima. Imedlertid skäres rökt skinka i tärningar, hwarutur sältan drages i watten likaledes oxgommar, kalfbriss och murklor; hwilkett passeras tilsamman i litet olja eller smör, och sedan kokas i litet bouillon ungefärligen en tima med peppar och salt. slår man swin- eller kalfblod derpå; så at det blifwer lagom tjockt, men rörer under alt detta wäl om, så at det ej får skära sig, tils det kokat up, då man tager det af elden och sätter at kallna; man fortfar imedlertid med omrörandet. När det blifwer sommarljumt, wispas 4 à6 st. råa äggegulor, och röras in i denna ragouen. En fläskbard, hwilken är skuren så stor, som en cotelett, lägges på botten af en tortpanna, hwarpå den ene delen af en laglig i 3 eller 4 delar skuren kalf-hinna utbredes. Derpå lägges en av de mitonnerade coteletterna; och et hol stickes på hinnan för cotelettsbenet. Sedan tager man af den med blod kokade och lïgerade ragouen, och lägger ofwan på coteletten, lundar hinnan wäl derom, lagar så, at coteletten får vacker façon, och öfwertäcker honom ändteligen med en tunn fläskbard. Då man sålunda fortfarit med alla coteletterna, sedan fläskbarderne äro aftagne. Denna rätten har man ej kunnat gå förbi, efter den är Fransk och i mode; men emedan den tillagas med blod, hemställes, huru stort förtroende den bör winna. Hwad wanan och missbruket infört i et Husholl, bör konsten drifwa ut ur köket, der sund spis bör wäljas och tillagas efter sunda reglor. Man medger, det blodkorf och flere med eller af blod tilredde maträtter behaga många, som ej hafwa Gräkisk eller Judisk smak; Men om man noga eftersinnade, hwad delar blod består af, och huru siuk den ofta kan wara; tror jag, at den mat, som deraf tillagas, borde winna et allmänt misstroende och förklaras för osund. Bäst är, at låta blod brukas til de behof, der han gör större nytta än i magen.

Farcerade Coteletter.

Sedan Coteletterne blifwit putsade, klappade och mitonnerade, på föreskrefna sätt, göres en farce af kalfkött, kalf-njurtalg, litet lök, citronskal, persilja, muskotblomma, salt och litet basilica. När detta är wäl hackadt, sås äggröra dertil af 5 à 6 ägg, samt söt grädda, så at det blifwer lagom löst; hwarefter det stötes i en stor mortel, at det blir segaktigt, dock ej för hårdt. En fläskbard lägges på bottnen af en tortpanna, och en af de mitonnerade coteletterna derpå, hwilken bestrykes med en twärtums tjock farce, och façoneres wackert, samt smörjes med ägg, så at den blir slät och gul. Man fortfar sålunda med hwar och en cotelett, och lagar så, at de ej mista deras gula färg i ugnen. En tjock sauce af smör, 2 à 3 äggegulor, mjöl och mjölk, kan ock slås öfwer coteletterna, samt rifwit bröd och parmesan-ost strös derpå. Derefter sättas de in i ugnen, at stå tils de blifwa lagom gara; men ej för länge; ty då torkas de. Wid anrättningen, slås en klar Sky med litet Soja, eller en sauce af Sky med ägg afredd, på et fat under coteletterna.

Farcerade Coteletter en filé.

De tilredas på föreskrefna sätt; och farcen likaledes, dock något hårdare. Innan farcen strykes på coteletterna, torkas först oljan och ättikan wäl af dem, och den sidan, der farcen kommer at ligga, smörjes med ägg, så at det ej skiljes åt under kokningen. De göras med farcen 2 twära finger höge, och flate ofwanpå, samt bräddarne så brante som ske kan. Sedan kokas de i kort bouillon, til dess farcen blifwit styf, då de tagas up och swalna. Derpå skäres farcen ur coteletterna midt på, så at de blifwa iholiga, men farcen fastsittande, såsom en rand kring bräddarna på coteletterna; hwarefter de ställas på fläskbarder i en tortpanna. Imedlertid göres en filé af kalkon- eller kapunbröst, och ligeres med äggegulor och söt grädda. Så snart han swalnat, fyllas dermed de iholige coteletterne, beströs med fint rifwit bröd och ställas i ugnen, til dess de få en gulbrun färg, då de tagas ut, eljest skär filén sig. Wid anrättningen ses efter, at filèn ej blir för tjock, och coteletterne derigenom för torre; i hwilken händelse en sauce göras af consume med 3 à 4 äggegulor och söt grädda, och slås under coteletterna på fatet.

La Cripin.

När coteletter äro putsade, wäl klappade och mitonnerade i olja, med ättika, lök, hela krydder, och litet salt, tagas de up och torkas i en serviette, Fläskbarder läggas på botnen av en tortpanna, och ofwanpå hwar en cotelett, hwilken kring kanterna smörjes med ägg. En farce göres af kalfkött, kalfnjurtalg, fläsk, litet persilja, schialottenlök och citronskal, hwilket först swetsas, hackast fint, stötes och blandas up med sur grädda, så at farcen blir lagom hård, och följakteligen ej för torr, samt lagom lös, ty eljest faller han, så ock lagom fet, hwartil han hjelpes med 5 à 6 stötta hårdkokade äggegulor. Man kan göra härtil hwad farce man wil af kalfkött, då den fästes wid bräddarna af coteletterna såsom en rand. Imedlertid har man i beredskap en afkokad filé af capun-bröst, eller någon annan, eller en fin ragout af tuppkammar och oxgommar, eller något dylikt ragouteradt. Häraf fyllas holen inom farce-randen, och täppas sedan igen med farce, så at filéen blir wäl innesluten. En tjock sauce af smör, ägg mjöl och mjölk slås öfwer honom, och coteletterna beströs med rifwit bröd och parmesan-ost. Derpå sättas de i ugnen, tils de blifwa gara och fått wacker färg, då de anrättas med sauce eller klar Sky.

Coteletter i papper

Putsas, klappas wäl, doppas i smör och beströs med rifwit bröd, som är upblandadt med fint hackad persilja, peppar och salt. Et halft ark papper smörjes med smör, och et hol stickes der midt på för cotelett-benet. Papperet lägges om coteletten med kanterna wikta öfwer hwarandra, så at det sitter ihop, och ser ut som en halfmåne, samt lägges sedan på halster öfwer lindrig eld, en stund, hwarefter wärman ökes, at de blifwa gara, och så wacker färg; då de anrättas på et fat med serviette under.

Garderad Kalf-Bringa.

Twå kalfbringor huggas låge, refbenen bräckas, bibringan hugges bårt, och allenast det främsta bröststycket behålles, som späckes wäl med lagligit späckfläsk. Någre fläskbarder samt någre bitar af god skinka läggas i en soppkittel, de späckade kalfbrösten der ofwan på med späcket upwändt, deröfwer åter fläskbarder, och köttskifwor af en kalfbog eller annat stycke packas omkring kalfbring-styckena wid bräddarna. Dertil läggas hele krydder, lite basilica, 2 à 3 hele lökar, litet salt, et glas Rhenskt eller Campagne-Win och en half slef god bouillon. Låcket sättes på kittelen och smetes til med deg, så at ej någon imme får gå ut. Sedan kokas det 2 timar på lindrig eld, men derefter öfwer starkare wärma, tils man mer örat wid kittelen kittelen märkt, at det en stund gått i fettet. När man tror, det kalfbringorne äro wäl möre, och finner, at de hafwa gulbrun eller brandgul färg, gör man en sauce af consume, med mongeron, ligerar honom af med äggegulor och söt grädda; eller Champignonen-sauce af inlagda champignoner, Sky eller consume, med en bit färskt smör, litet muskotblomma, salt, 2 à 3 råa ägg och sät grädda, hwilket afwispas på elden. Om bringorne, då det tagas up ur kittelen, ej hafwa så wacker färg som man wil, och om något är öfrigt af saucen, så kan den silas och kokas til glasse, samt ösas öfwer bringorna. Wid anrättningen slås saucen under dem på et fat. Man kan ock koka sauce af det som är qwar i kittelen, då litet couli slås dertil, så at han blir simmig, och hälla samma sauce öfwer bringorna; hwarigenom man slipper at göra någon annan och at glassera bringorna. Detta sättet at koka kött öfwergår alla Franska Braiser: ty köttet blir smultert och så genomträngdt af fläsksmaken, at magen kan wäl fördragat, utan at qwäljas af mägtigheten.

Späckt och farcerad Kalf-Bringa.

Bringan hugges lagom stor, refbenen knäckas litet, wid nedra benen öpnas et hol med en knif, och köttet skäres löst öfwer alt ifrå benen, så at det allenast sitter fast wid kanterna. En lös farce göres af kalfkött, märg, citronskal, persilja, lök, litet muskotblomma, salt, äggröra och litet söt grädda; eller ock af ägg, ost, oxmärg, rifwit bröd, citronskal, muskotblomma, salt, 2 à 3 råa ägg och söt grädda. Farcen hackas rätt fin, och stoppas in genom holet i bringan, så at han fyller hwad tomt är, då hålet sys igen, och kalfbringan späckes wackert ofwanpå med ordentligt späck-fläsk. Sedan lägges hon i en castrull med späckta sidan upåt, samt fläskbarder öfwer och under, hela krydder, 2 à 3 bitar skinka och stark bouillon, at koka til dess hon blifwit mör; då bringan tages up, bouillonen, som hon kokat i, silas genom hårduk, och, sedan fettet är afskummadt, kokas til glasse. Den späckade sidan af kalfbringan lägges ner i glassen, och drages litet deri. En sauce, som är tjenlig, slås på et fat under bringan. Syra sköljes, och, sedan wattnet är wäl utkramadt, skäres sönder, och kokas med en bit färskt smör i en castrull, tils hon blifwer mör, då dertil lägges litet muskotblomma, salt och couli, hwilket kokas tilsamman, och wid anrättningen ligeres af med äggegulor och söt grädda, och slås under kalfbringan.

Marginade af Kalf-Bringa.

Man tager allenast brosken, som sitter främst på kalfbröstet, hugger den i wackra stycken af ongefär 2 fingers bredd och längd, och kokar dem i kort bouillon eller braise, tils de blifwa möre, då de tagas up och lägas på et stenfat. När den störste hettan är förbi, slås litet ättika, olja och salt dertil, och de beströs med litet peppar och fint hackad lök. Då de en stund legat, doppas de i sönderklappade ägg, öfwerströst med rifwit brösd, brasas i smör, och anrättas på fat med serviette under; hwarefter marginaden garneres med stekt persilja. Det är jämwäl brukeligit, at doppa köttet i en smet gjord af mjöl, 2 à 3 ägg och dricka, samt sedan brasa eller steka det i hett smör.

Grillade af Kalf-Bringa

Göres på föreskrefna sätt: dock med den skillnad, at man i stället för ägg, nu doppar köttet i smör, beströr det med rifwit bröd, och steker det på halster. Derefter kan det anrättas med syra, eller någon annan tjenlig sauce, som slås på et fat under kalfbringan.

Entrée pour la Brochete.

En rätt fet och hwit kalfnjurstek skäres på twären ifrån låret, så at den blifwer likasom fyrkantig, sättes på stekspett, och betäckes å yttra sidan wäl med fläskbarder. Sedan omlindas hele steken med 3 à 4 ark smordt papper, och utanomkring med segelgarn, samt sättes wid elden at stekas öfwer stark eld, tils steken är wäl stekt och fått gul eller brandgul färg, då hon tages af spettet, lägges med yttra sidan nederwänd i fläskbarderna och papperet. En sauce göres af couli, och fin hel capris; eller skink-sauce, eller ock en klar Sky; hwilken slås på et fat. Fläskbarderne och papperet tagas då af steken, och yttra sidan lägges up, hwilken bör hafwa wacker färg, och se ut som den wore glasserad, om stoken är rätt stekt.

Verkehrte Hasen-Puckeln.

Af en eller twå kalfstekar skäres den köttige delen ändlångs wid ryggen, på samma sätt, som oxharar utskäras. Njuren, och det som sitter under honom, tages derifrån; och hararne späckas, sedan alle senor och hinnor blifwit bårtrensade, med fint späckfläsk. Derefter, sättas de på en stekspila, omlindas med fläskbarder och smordt papper, bindas wid et stekspett och stekas så, at det blifwa möre och få wacker färg. Då tilredes en sauce af consume, triffel, muskotblomma och salt; hwilken ligeres med ägg och söt grädda, samt slås på et fat under harryggarna. Desse harar elelr detta köttet, som sitter under och öfwer wid ryggbenen, är det finaste och möraste på en kalfstek; ty plägar man skära det ut, afsteka det, och deraf tilreda allahanda fina ragouer, blancetter &c. &c., hwilke framdeles skola beskrifwas.

Kalf-Lår a Blanc.

Ifrån njursteken skäres hela kalf-låret imellan ljumsken och robenet. Den sege hinnan putsas af på yttra sidan, så at köttet blir så til sägandes rent, och späckes i det stället tätt och nätt öfwer alt med något groft skurit späckfläsk. Det lägges sedan i en stenkruka tillika med ättika, litet olja, salt, hela kryddor och rödlökar, at ligga en eller twå dagar. Sättes derefter på spett, at stekas 4 à 5 timar, och smörjes imedlertid under stekningen med sur grädda i stället för smör. En sauce af stark bouillon,' afwispad med söt grädda och äggegulor samt litet citronsaft, slås på et fat öfwer kalf-låret, då det anrättas.

Entrée de Veau med Pomerans-Sauce.

Kalf-låret skäres och putsas på nyssskrefna sätt, späckes helt wackert och stekes på spett, omlindadt med fläskbarder och smordt papper, för stark eld, tils det blifwer wäl stekt och får wacker färg. En sauce af couli, små runda och tunna bitar af gult Pomeransskal, muskotblomma, salt, samt litet pomerans- och citron-saft slås på et fat, och kalf-låret lägges derpå.

Kalf-Lår en Glasse.

Et afskurit kalf-lår späckes på öfra sidan med lagligt späckfläsk, och lägges i en djup castrull med fläskbarder öfwer och under, samt den späckade sian upwänd. Dertil läggas 2 à 3 hele lökar, hele krydder, litet basilica, 3 á 4 bitar rökt skinka, och god bouillon. Sedan kokas altsamman wäl, tils köttet blifwer mört, hwarefter det tages up. Braisen, hwari det kokat, silas genom hårsikt, skummas wäl och kokas til glass. Kalf-låret lägges deri med den späckade sidan nederwänd, och drages litet ikring, så at glassen fastnar i späcket. En sauce göres av couli, twå göpnar torra, förwällda, utkramade, renputsade, i tu eller i fyra delar skurna, och i smör swetsade murklor, muskotblomma och salt; hwilket kokas tils murklorne blifwa möre. Saucen kan, om man wil, ligeras med äggegulor och söt grädda; men då bör coulin ej wara för tjock. Det glasserade kalf-låret anrättas på et fat, och saucen slås derunder på fatet.

Graveradt Kalf-Lår.

När et kalf-lår är wäl stekt och kalt blifwit, skäres det up midt på yttra sidan, och urkräfwes med en knif, så at det blifwer iholigt midt uti såsom en låda, men helt wid sidorna och under, och holet efter stekspettet täppes igen. Det urgräfna köttet, sönderskurit såsom späckstrimlor til tjäder, litet fint hackad schialotten-lök swetsad i färskt smör, mjöl och champignoner, i små bitar skurne, kokas en stund tilhopa med en slef stark kalf-bouillon, samt litet muskotblomma och salt. Detta ligeres af med söt grädda, och ses efter, at saucen ej blir för lång, utan så tjock som fricassée-sauce. Litet citronsaft kramas deri, och, när den starkaste hettan är förbi, fylles det på kalfsteken urgräfwa holet dermet, så at det blir fullt och fåt fin förra façon. En tjock sauce af smör, mjöl, ägg och mjölk, slås öfwer steken, som sedan öfwer alt beströs med fint rifwit bröd och parmesan-ost, och sättes i ugnen, tils altsammans fått gullgul färg; då det genast tages ut, at ej filéen må skära sig, och rättas an utan sauce. Om man wil, kan man slå en klar Sky, med litet citronsaft i, på fatet under kalf-låret.

Penetreradt Kalf-Lår.

Man klyfwer låret i tu, såsom oxlår, skär benen bårt, och hudswålen eller hinnan af innandelen eller halfwan. Sedan späcker man det wäl på den kullriga sidan med ordentligt grost späckfläsk, lägger fläskbarder på bottnet af en soppkitel, som är lagom stor, och köttet derpå, med späcket upwändt: packar deromkring kalfkött och 3 à 4 bitar rökt skinka, samt slår dertil litet bouillon och et glas spanskt win. Låcket sättes på kittelen, och smetes wäl igen med deg; hwarefter han ställes öfwer lindrig eld at koka lyckt, til dess köttet blifwit mört och fått wacker färg; hwilket ej sker förrän det gått i fettet, då noga aktas, at det ej brännes, och derigenom mister sin kraft, samt at det ej kokas för litet, emedan det icke då blir mört, ej eller får den smaken som det bör hafwa. När köttet fyllest kokat och fått wacker färg, tages det up. Sedan slås en slef couli i kittelen, och kokas up, silas genom hårsikt, och göres smakande af litet muskotblomma, salt och liten tår citronsaft, samt slås på et fat öfwer och under kalfköttet.

Frecandau.

Et fett och hwitt kalf-lår skäres sönder i sådana stycken, som ongefärligen 4 örs gransure limpor. Dessa stycken putsas wackert, så at de blifwa runda och litet kullriga på en sida, hwarest de sedan späckas med ordentligt späckfläsk. Derefter läggas de i en castrull tätt wid hwarandra, med fläsket up, samt täckas med fläskbarder; hwartil läggas litet hela krydder, lök, et lagerbärsblad, 2 à 3 bitar rökt skinka och bouillon. Detta kokas tilhopa til dess det blifwer mört, då det tages up, och fettet skummas af bouillonen hwari de kokat, hwilken silas och kokas til glass, då Fricandaun lägges deri med späcket neder i glassen, och drages litet ikring, så at glassen fastnar. En göpen syra sköljes, kramas, skäres 2 à 3 gånger genom med en knif, och lägges i en castrull, at passera i litet smör öfwer lindrig eld. Dertil slås en slef Sky, at koka med muskotblomma och salt; hwarefter den ligeres af med söt grädda och 3 à 4 äggegulor; då den är färdig at slås på et fat under Frecandaun.

Tembahl.

Utur et kalf-lår skäras tunne skifwor, om 3 à 4 fingers bredd och en hands längd. Desse klappas wackert med en knifsbak, så at de ei gå sönder, och späckas med ordentligt späckfläsk. En reflad eller annan form, som är djup och har branta bräddar, täckes öfwer alt, i bottnen och kring sidorna, med fläskbarder, och derofwanpå med kalfköttskifwor, hwilkas späckade sidor wändas åt fläsket. Härmed fortfares så, at köttskifworne komma t ligga tätt wid hwarandra. En farce hafwes tilredd af kalfkött, njurtalg, citron-skal, litet lök, et blött hwetebröd i mjölk, äggröra, och 3 à 4 råa ägg; hwilket hackas och stötes wäl tilsammans. Sedan smörjas kalfköttskifworne, som blifwit i formen inlagde, med ägg, och på dem smetas twå twära fingers tjock farce både i bottnen och kring bräddarne, at et rum, så til sägandes likt et fogelbo, blifwer inuti. Derefter göres en ragout af kramsfogel-bröst, som passeras i lite smör, och kokas med couli, muskotblomma, salt, en hel rödlök och et lagerbärsblad. Inemot at den är kokad, lägges litet rifwen Parmesan-ost detil, och litet citronsaft kramas deri. Denne saucengöres wäl tjock, och tages af elden at kalna, då den lägges wackert på farcen i holet i formen, så at det blifwer fullt. Öfwerste kanterne af farcen smörjas med ägg, och öfwer hela öpningen drages farce, hwilken fästes ihop med den kring kanterna, så at han warder tät och tjock, då han sättes in i ugnen at gräddas, tils han han får wacker färg. När han är lagom gar, stjälpes han försiktigt om på et fat, utur formen, och fläskbarderne tagas bårt, så at det späckade köttet får rent utseende. Då är det färdigt at sändas til bordet.

Roulletter af Kalf.

Tunna skifwor af en twär hands eller 3 twärfingers bredd och en hands längd skäras ur et kalf-lår, och klappas wäl på båda sidor med en knifsbak. En farce göres af kalfkött, njurtalg eller oxmärg, blött brödd i mjölk äggeröra, litet lök, rifwit citronskal, persilja, muskotblomma, salt, 2 råa äggegulor, och litet söt grädda; hwilket hackas fint tilsammans och lägges på en talrik. Kalfköttskifworne bredas ut på et bord och öfwerdragas med farce så tjockt, som ongefärligen 1⁄2 twärfinger, hwarefter de rullas ihop, hwar och en särskilt, omlindas wäl med segelgarn, och doftas med litet miöl. Smör brynes i en castrull, och köttskifworne läggas deri at brynas öfwer eld på bägge sidor, tils de öfwer alt fått gulbrund färg, då de tagas up och läggas tätt wid hwarandra i en wäl förtent castrull, at koka med Sky, litet couli, litet rifwit citronskal, en hel lök, muskotblomma och salt, tils de blifwa wäl möra, saucen lagom tjock, och farcen stadig, då segelgarnet löses af, och de anrättas wackert med sauce öfwer.

Skotskt Kallops.

Utur et kalf-lår skäras tunne skifwor på samma sätt, som rökt skinka skäres på assietter, och klappas ganska wäl med en knifsbak, så at ej mer, än bara senorne, håller ihop. Sedan läggas de dubbelt och klappas saktare, samt packas tilsamans så at de blifwa proportionerade, doftas med litet mjöl och brynas i brunt smör på botten af en stor castrull tils de warda wäl brune, då de läggas i en lagom stor castrull tillika med litet hackad lök, rifwit citronskal, muskotblomma och salt. I den stora Cstrullen, hwari köttskifworne bryntes, slås bouillon, at koka, til dess det bruna, som fastnat qwar af köttet, lossnar, då den silas på kalfköttskifworna, hwilke blifwit lagde i en annan castrull. En farce göres af kalfkött, njurtalg, litet persijla, lök, basilica och 3 à 4 råa ägg med hwita och gula. Detta hackas fint, och deraf göras rätt små fricadeller, hwilke miölas, brynas i brunt smör uti en stekpanna öfwer stark eld, tils de blifwa wäl brune och hårde, då de slås up i durkslag, at fettet får wäl rinna af dem. Desse läggas sedan til kalfköttet i castrulln at koka, til dess alt är wäl kokadt, och saucen lagom tiock, då det anrättas.

Blancette af Kalf-Stek.

Sedan det bruna blifwit bårtskurit från et lagom stekt kalf-lår, skäres köttet i små och helt tunna skifwor af en tums längd och en half tums bredd. Litet schialotten-lök och persilja hackas helt fint, swetsas i färskt smör, doftas med litet mjöl, och kokas i en slef bouillon med litet muskotblomma, salt och det sönderskurna kalfköttet. Så snart det kokat up, ligeres det af med 3 à 5 äggegulor, 1⁄2 qwarter söt grädda och litet citronsaft; samt anrättas wackert med grillade omkring. Härwid märkes, det bouillonen bör wara rätt stark; men saucen lagom lång; ty eljest blifwer för mycken sauce, när gräddan kommer dertil.

File des Lettres.

Harköttet som sitter under och öfwer njuren wid ryggbenet på en kalfstek, stekes wäl på spee, och, sedan det blifwit salt, samt det bruna och seniga bårskrädt, skäres i så tjocka men hälften späckte, strimlor, än de, som årrar späckas med. Det kokas i litet god bouillon, med et spetsglas spanskt win, muskotblomma, salt, litet färskt smör och en liten doft mjöl. När det kokas up, ligeres det af med 5 à 6 äggegulor, litet söt grädda, och, om smaken kräfwer, något citronsaft. Sedan ställes det på et bord at kallna, då saucen bör wara tämligen tjock och kort, dock ej grötig. Man bör jämwäl då hafwa til hands 12 à 16 amplatar, af de tjockaste. Et stort lock upfylt med watten sättes på bordet. Amplaterne dragas eller doppas hastigt och jämt öfwer alt, icke twärt ner i, utan platt på, detta wattnet, och ryckas på ögonblicket derifrån, samt läggas på bordet. Et skedblad af den tilredda Filen lägges på hwar blött amplat, drages fort ut, så at det blifwer jemt och fyrkantigt, dock litet ovalt, då både sidorne af amplaten wikas emot hwarandra på längden med en tunn späck-knif, och både ändarne så jämkas tilhopa, at amplaten får utseende af et på Köpmanssätt hoplagdt bref. Sedan lyftes amplaten, med en tunn späck-knif, warligen ifrån det wåta stället, der han legat, wändes om, och lägges med den hoplagda sidan nedwänd å et torrt rum på bordet. Sålunda fortfares med alla amplaterna, då man ej får wara långsam och tunghändt, i hwilken händelse de smälta bårt, och hele tilställningen blir fåfäng. När de legat en time wid lag, äro de torre. Då doppas de öfwer alt i wispade ägg, och beströs rätt wäl med fint rifwit och sålladt bröd. Skiradt smör göres wäl hett i en castrull på stark eld, och desse breflike amplater läggas hastigt deri på någora minuter, at få färg; hwarefter de tagas up, anrättas wackert på et fat med serviette under, och garneras med stekt persilia. Märk! Smöret bär waras wäl hett, och amplaterne ej ligges för länge deri: ty då spricka de sönder.

Hassie af Kalf.

Stek et kalf-lår, och sedan det kalnat, då skär bårt alla senor, med det bruna, som sitter utan på steken, och hacka rena köttet fint som Gryn. En bit smör brynes i castrull, och deri lägges det hackade köttet, at, tillika med fint hackad rödlök, wäl swetsas på elden. På Hasien slås en slef god Sky, litet brunt brynt smör och mjöl, litet peppar, anjovis och salt, at koka. Sedan anrättas det med råstadt bröd under, och litet ikramad citronsaft. Denne rätten tilredes således af Franska Kockar til aftonmåltider. Men som jag funnit, at dess rätta smak ej kan winnas på detta sättet; så har jag wid tilredningen fölgt min egen smak, och omgått dermed sålunda: Sedan jag hackat köttet fint, har jag swetsat det i brynt smör, med litet fint hackad schialotten-lök, och derpå låtet det koka med en half couli, litet rifwit citron-skal muskotblommaoch salt. (En knäppnäfwe corinter kan ock läggas dertil). Wid anrättningen har jag ligerat af Hassien med 2 à 3 äggegulor och söt grädda, och lagt råstade brödskifwor under på fatet. Hassien bör wara wäl tjock, och saucen ganska kort.

File efter Italienssk Gout.

Et rätt kalf-lår sönder i helt tunna skifwor af en twär tums längd, och hälften så breda, samt klappas hwar för sig wäl med en knifsbak. Et halft qwarter olja göres het i en castrull på elden, och det klappade kalfköttet swetsas deri, tils det blir brunt. Dertil lägges fin råckenbolls-lök och en slef god couli, stött hwitpeppar och salt, at koka tilsammans. Litet citron-saft kan kramas deri wid anrättningen, om man så wil.

Denne rätten är Italiensk, fast jag sett, det Franske Kockar tilredt den samma. Den Italienske smaken är rätt så långt skild ifrån den Franska, som den Tyske. Italienarne äro mycket mone derom, at saften beholles i köttet, och följa deri den Ängelska smaken. De älska wäl löst och mört kött, men betjena sig dock hälre dertil af syra, än för stark och hård stekning. De tycka om all slags lök, men hälst om Rockenboll och hwitlök. De bruka mer olja än smör, och wilja ej blanda bårt gröna sakers naturliga smak. Den myckna olja, lök och peppar, hwarmed de uphitsa sin mat gör deras smak owanlig och obehaglig för oss.

Castellioner.

Kalfkött, jurtalg, fett fläsk, litet schialotten-lök, persilja, citronskal, 5 à 6 kokade champignoner, et i mjölk blött raspebröd, äggröra af 4 à 5 ägg, 2 råa gulor, muskotblomma och salt, hackas rätt fint tilsammans och stötes til en farce, som ej bör blifwa för hård, utan wäl smidig, så at han sitter ihop och kan bära sig. Härtil brukas former, hwilke ej hafwa botten, och skola wara lika wide eller litet widare och en gång högre än sådana former, hwarmed man trycker ut hol på brödkakor. Desse former smörjas med smör inuti, och beströr med rifwet bröd. I en tortpanna lägges en tunt skuren fläskbard, och twärfinger tjockt af farce derpå. Derofwan sättes den smore och med rifwit bröd beströdde castell-formen, hwari lägges farec, som drager med en knif kring bräddarne ej halft twärfinger tjockt, så at et hol blir midt i, hwilket fylles med File af capun-bröst, eller ostron-ragout, eller champignoner, eller ock med murklor och kräftstjertar: hwilket bör wara kallt. Öfwer öpningen strös rifwit bröd och parmesan-ost. Sålunda fortfares med så många former, som kunna fylla et fat. De sättas sedan alle tillika in i ugnen i något stark wärma, til dess de äro nog gräddade, då de straxt tagas ut, dragas ur formerna, ställas bredewid hwarandra på et fat, och sändas til bordet.

Farcer af Kalfkött.

Farce brukas til åtskilliga rätter; hwarföre smaken måste passas efter den rättens beskaffenhet, hwartil han skall nyttjas. Den gföres på åtskilligt sätt. Somlige lägga en hop rifwit bröd i honom; andre swetsa köttet och talgen tilhopa; andra åter förwälla eller koka talgen och fläsket förut, innan de hacka de tilsammans, m.m.

Bäst är, efter mit tycke, at man tilreder farce af rått och öförwäldt kött, och lika mycket eller mer kalf-njurtalg eller märg dertil. Will man, at farcen skal blifw hård, blöter man bröd i mjölk och lägger deri; men eljest är brödet onödigt. Smak kan man gifwa honom af lök, Basilica, citronskal, äggröra, råa äggegulor, söt grädda, muskotblomma och salt: stundom af et, stundom af et annat. Med grädda löses han up, så at han blifwer lagom hård, och wäl blandad. Då han hackas fint och stötes wäl, förenar sig det ena desto bättre med det andra at han kan wara ganska lös och likawäl hålla. På denna grund kan man göra åtskilliga slags farcer, utan at blanda dem up med win eller Sky. Til små pastayer brukas hwarken bröd eller råa ägg, men wäl äggröra, at man må kunna slå så mycket söt grädda deri som man behagar. Til farce i smördegs pastayer likaledes. Dock kan man blanda up denna med win och bouillon; med är det något finare kött än af kalf, bör man göra dertil en farce af finare smak; såsom til farce, som göras af stekta eller råa kapunbröst, eller dylikt, bör ej annan talg brukas, än stekt elelr förwälld kalfnjurtalg; så at et gröfre ej bör matta et finares smak; utan sådane saker sammansättas til en farce, hwarigenom den behagleligaste smak, om icke uphöjas, dock ej förringas, må.

Kall Pastay af Kalf-Lår.

Alla benen skäras utur et fett kalf-lår, och köttet späckes med et halft fingers tjockt späckfläsk, beströdt med peppar, fint hackad schialotten-lök, persilja, litet basilica och salt. Sedan mittonneres det 2 à 3 dagar i olja, salt, och ättika, då det imedlertid som oftast wändes. Derefter tages det up, och deraf skäres ongefärligen en mark kött, hwilket hackas tillika med fett fläsk och litet märg, som tilhopa swara emot köttets wigt. Under hackningen lägges dertil 1 rödlök, 3 à 4 schialotten-lökar, 3 à 4 korn rockenboll, litet persilja, citronskal, äggröra af 5 à 6 ägg, muskotblomma, salt, litet olja och et glas campagne-win. Detta hackas rätt fint, och upblandas med litet god Sky, om farcen tyckes blifwa för hård. Derefter göres en brändeg, och af honom en kullslagen eller upsatt pastay. På bottnen i den samma läggas fläskbarder, och derofwanuppå det i ättika mitonnerade köttet, hwilket wäl beströs med fint hackad schialotten-lök, råckenboll och litet stött peppar. Häröfwer lägges farce, hwilken ofwantil wäl täckes med fläskbarder. Pastayen göres färdig och sättes in i ugnen at gräddas i 4 timar, hwarefter han tages ut at kallna. Det kommer nu an derpå, at den syran, som köttet tagit til sig af ättikan, blir så förenad med löken, olian, fläsket och köttets starklek, at pastayen får en frisk smak och warder behagelig at äta. Han kan ätas både warm och kall, och är tjenlig at föra med sig på resor, emedan han håller sig längre än annat kött.

Smördegs-Pastay af Kalf, brukelig för 15 à 20 år tilbaka.

Kalfkött hugges i bitar, förwälles och passeras i smör, med fricasssé-sauce, hwari man lagt murklor, kräftstjertar, kalfbriss, russin, mandel, korinter, kapris, fisk- och kött-fricadeller m.m. Så mycket må jag endast nämna angående denna rättens tilredning, emedan han gör Kokerie-konsten til et qwacksalfweri och har en ulfwa-art i hushållningen.

Andoviller af Kalf-Stek.

Det bruna och alle senor skäras bårt af kalfsteken, hwilken hackas fint. En bit färskt smöre göres gulbrunt i en Castrull; och litet fint hackat schialotten-lök swetsas deri. Dertil lägges det hackade köttet tillika med litet fint rifwit bröd, en half slef stark kalf-bouillon, litet rifwit citronskal, muskotblomma, salt, et glas Spanskt Win, och, om man will, små corinter. Detta kokas en liten stund i kort spad, tils det blifwit wäl tjockt, då söt grädda slås dertil, och röres flitigt om. Sedan ställes det at kallna; och när det är kallt och tjockt, lägges deruti fint skuren och¨ förut afstekt kalfnjurtalg, litet fint hackad basilica och persilja. Derefter blandas det up med söt grädda och 3 à råa äggegulor, så at det blifwer hwarken för hårdt eller löst, utan binder sig wäl tilsammans. Detta fylles i tarmar, sådanne som brukas til köttkorf, eller i blårads tarmar af får, om de åstundas små. Desse korfwar göras et qwarter långa eller derunder, och kokas i kalt watten eller bouillon, tillika med mjölk, samt torra och hela krydder, tils de äro fullkokade, då de tagas up, göras först kalle, och stekas sedan på halster, samt anrättas på et fat med serviette' under. De kunna och stekas i en papperslåda och deri bäras fram.

Andoviller af Kalfkrås.

Räntan af kalfwar, som äro gödde med bara mjölk, kalalr kalfkrås. Den göres sålunda ren: man sätter spetsen af et kalfklöf på en hwasss knifsudd, och sticker densamma in i kalftarmen, men håller knifwen stilla jämt med den högra handen, och håller i den wänstra en sticka, hwarmed man makar åt sig och skjuter ifrån sig knifwen, så at han löper ändalångs jämt med tarmen. Sedan alle tarmarne äro sålunda på en sida upristade, men hele kölsan sitter dock ihop fast wid hwart annat, sköljas och twättas de rätt wäl i många watten. När det är beställt, sätter man en stor castrull på elden, med watten, och kalfkråset deri, rörer ständigt om med en sticka, til dess wattnet blifwit hett, slemmet skildt ifrån kråset, och tarmarne begynna styfna och hwitna, då man genast tager dem up, lägger dem i kallt watten, låter dem så en dag ligga, och ömsar som oftast watten derpå. Derefter lägger man dem i en castrull, med fläskbarder under på botten, slår god kalf-bouillon derpå, och låter dem koka med hela torra krydder, 2 rödlökar, salt och litet mjöl; tils de blifwa wäl kokade. Då tager man dem up och ställer dem at kallna, samt skär dem sedan helt fint sönder, och lägger dem i en castrull, tillika med fint rifwit bröd, muskotblomma, salt, litet rifwit citronskal, fint hackad schialotten-lök, persilja, basilica, några äggegulor, och söt grädda, samt lagar så, at denne samlingen blifwer lagom tjock. Häraf fyller man i smala eller tjockare tarmar af en twär hands längd, omknytne wid ändarna med segelgarn, och kokar dem i watten och mjölk med torra krydder och salt. Derefter låter man dem blifwa kalla, och steker dem sedan på halster eller i en papperslåda. Wid anrättningen läggas desse Andoviller på fat med serviette under. Man kan ock garnera allahanda slags fina kötträtter så wäl med dessa som de nyss föreskrefna Andoviller.

Kalfkrås med Persiljerötter.

Et eller twänne rengjorda kalfkrås kokas i ordentlig braise, til dess de blifwa rätt mjuka, då de tagas up, och, när den starkaste hettan är förbi, alt fettet samt den ostaktige skårpan skrapas af dem. Sedan skäras de i fingers långa bitar och passeras i smör, med litet lök, lagerbärsblad, muskotblomma, salt och en eller twå göpnar i späckstrimlor skurna persiljerötter. Dertil slås en doft mjöl och en slef bouillon, då det bör koka, tils kalfkråset och rötterne fyllest kokat, och saucen är lagom lång. Wid anrättningen ligeres det af med äggegulor och söt grädda, såsom Fricassé; då litet citronsaft kramas deri.

Kalfkrås en France.

Renadt, krymt och i watten lagdt kalfkrås lägges i en castrull. Dertil lägges watten, mjölk, någre fläskbarder, hele krydder, lök och salt, at koka, til dess det blifwer gart; då det tagas up och anrättas på fat med klar Sky under, hwari dragonättika eller citron-saft är slagen.

Kalfkrås med Fricassé-sauce.

Sedan man förfarit med kalfkråset, såsom nyligen beskrifwit är, halfkokas det, tillika med torra krydder, i watten och mjölk: tages derpå up, och skäres i lagom stora delar, så at det ej warder för smått och mister derigenom sin façon. Litet fint hackad schialotten-lök swetsas i färskt smör, och dertil lägges en liten niupa mjöl, en slef bouillon, muskotblomma, och salt. Deri lägger man kalfkråset och låter det koka gart. När det anrättas, ligerar man det af med äggegulor och söt grädda, och kramar litet citronsaft deri.

Kalfkrås i Ugnen.

Det kokas i hel kort och god bouillon, med fläskbarder och hela krydder, til dess det blifwit mört, då det tages up, och lägges på botten af en tortpanna, med fläskbarder under. En ordentligen tjock smör-sauce af mjölk, mjöl, ägg och smör, slås öfwer kalfkråset, och det beströs wäl med fint rifwit bröd och rifwen parmesan-ost. Derefter sättes det in i ugnen, tils det fått wacker färg. En sauce af consume, söt grädda, 3 à 4 råa äggegulor, litet champignon-pulfwer, muskotblomma och salt röres af på elden, och slås, sedan litet citronsaft blifwit ikramad, i et fat, hwarpå kalfkråset anrättas. En annan sauce af consume, afwispad med äggegulor, och rifwen parmesan, kan ock wara tjenlig.

Kalf-Briss med Fricassé-sauce.

När bloden är ur kalf-brisset wäl utdragen i watten, förwälles och blanceres det, lägges åter i kalt watten, skrädes wäl från hinnorna, och skäres sönder i fjerde- eller ottonde-delar. Litet rödlök swetsas i smör på elden i en castrull; hwartil detta sönderskurna kalfbrisset lägges, tillika med en njupa mjöl derpå, litet citronskal, muskotblomma, salt och bouillon, at kokas til det blifwer lagom kokadt; då det ligeres af med äggegulor och söt grädda, och litet citron-saft kramas i, innan det anrättas. Det måste kokas lagom, eljest går det ej allenast sönder och blifwer grynigt, utan förlorar jämwäl sin smak.

Ragout af Kalf-Briss med Ox-Gommar.

Sedan kalf-brisset är förwälldt, putsadt och sönderskurit i tärningar, samt oxgommarne putsade, afkokte och i strimlor skurne, lägges altsammans i en castrull,' och swetsas i smör med litet fint hackad lök. Sedan kokas det i couli med muskotblomma och salt, tils det är wäl kokadt, då litert citronsaft kramas i, och det anrättas. Är det icke lagom simmigt, kan det ligeras af med äggegulor.

Kalf-Briss med Murklor.

Det tillagas på samma sätt som nyss beskrefna Ragout.

Grilleradt Kalf-Briss.

När det är förwäldt, putsadt och afkokadt i bouillon, tages det up och margineres i litet olja, ättika, lök, peppar och salt. Der på torrkas det och doppas i smör, öfwerströs med rifwit bröd och stekes på halster i en papperslåda. Eller ock på detta sättet: Sedan det blifwit margineradt och torrkadt, lägges det i en papperslåda, öfwergjutes med tjock smör-sauce, och beströs derofwanpå med rifwit bröd. Derefter sätter man det på jämn eld, och gifwer det färg med en glödröd jernskyffel. Med detta grillerade kalf-brisset garneras andre kötträtter.

Späckt Kalf-Briss.

Då kalf-brisset blanceres, aktar man, at det ei blifwer för styft: ty då går det sönder för späcknålen. När det är blanceradt och putsadt, torrkas det på et kläde och späckes helt fint på en sida med fint skurne späckstrimlor, samt lägges på bottnen af en castrull, med fläskbarder under, och den späckade sidan nederwänd. Dertil läggas hele krydder, lök, litet rökt skinka samt fet och stark bouillon, dock ej mycket af den sistnämde, emedan det sist bör gå i fettet, och deraf få gulbrun couleur. Det kokas sedan tils Bouillonen kokat in, och det fått wacker färg, då en sauce af couli och skinka, eller någon annan, slås på et fat under kalf-brisset. Härmed plägar man garnera gröna rätter, såsom syra, sallat, portulaka och Turkiska bönor.

Kalf-Fötter.

När de äro wäl skållade, i tu skurne, det stora benet bortkastadt, putsade och i salt watten wäl kokade, tagas de up, margineras i ättika, litet olja, salt och peppar, och torrkas wäl i et kläde. Dernäst doppas de i ägg, beströs med rifwit bröd, bakas ut i smör, och anrättas på serviette, med stekt persilja i kring. Man kan ock doppa dem i Klar, som är gjord af dricka, mjöl, 1 à 2 ägg och litet ättika, samt steka dem derpå i smör, då de äro färdige at ätas.

Kalf-Fötter på Ängelska.

Putsade och i tu skurne kalf-fötter kokas först halfkokte i watten, sedan tages de up, och läggas i en castrull, at kokas med litet korinter, rifwit bröd, muskotblomma, salt, lika mycket af win och watten, litet citronskal och en bit socker, tils fötterne blifwa wäl möre och saucen lagom lång.

Kalf-Fötter med Sauce-Rauber

Göras wäl rene, skäras i tu, och kokas sedan i watten, tils de blifwa halfkokade. Derefter tager man dem up, och, när de äro kalle, skär dem så, at hwar knota kommer för sig. De swetsas derpå i smör, med litet lök, samt kokas i couli, med et citronskal, muskotblomma och salt, tils de blifwa wäl möre, då de ligeras af med senap, och äro färdige.

Får-Stek.

Man bör härwid bruka all aktsamhet: ty om får-köttet är aldrig så fett, så torkas det up, då det stekes för hårdt, ej eller blifwer det mört igenom mycken stekning. Den Ängelske smaken är i detta målet den bäste, i ty Ängländarne äro mone derom, at stekar, och i synnerhet fårstekar, behålla sin fast efter stekandet. Det är tilbörligit at steka en får-stek så, at han ej blir för hård och torr; Men man måste och så laga, at han ej blifwer för litet stekt eller råaktig. Til den ändan, är nödigt at kunna se på köttet, huru gammalt ongefärligen fåret warit; och, sedan at af förfarenhet weta, huru mycken tid och eld fordras til dess stekning. Förstår man detta, så kan man steka en får-stek lagom, och efter Ängelska smaken; hwarom man öfwertygas, då man skär i en sådan stek med en knif, när skårran blir hwit, och derutur qwickt utlöper en saft, som i förstone är hwit, men förwandlar i en fierndels minut sin färg i röd; och när köttet wisar sig wid skärningen hwitt, men afbrytes, sedan saften utlupi, til någon rödletthet; eller ock, om steken synes blifwa rödaktig både i upskärningen och efteråt. Finner man dessa tecken hos en nyss stekt får-stek, då må man wara försäkrad derom, at hon är lagom stekt, och hafwer sin tilhöriga söta saft. Och som denne saften går ifrån fårsteken, när hon kalnar; så bör steken ätas het, så snart den blifwit nedtagen af spettet: ty då behåller den sin söta saft.

Entrée af Hammel-Stek.

Är Hammelsteken för stor, hugges den midt af twärt öfwer njuren; hwarefter njurtalgen tages bårt, och steken klappas med en huggknif, och, sedan lårbenet, som sitter inuti, blifwit afslagit med knifsbaken, sättes på spett, omslagen med twådubbelt papper, at stekas för frisk eld, tils hon blir lagom stekt och ej för brun. Medan hon stekes, öser man på hänne som oftast, och anrättar hänne sedan, antingen med en Sky, som har stark skinkesmak, eller Gurk-sauce, eller ock olivier-sauce; eller en sauce af brynta Gottlands-rofwor, hwilken göres sålunda: helt tunt skalade Gottlands-rofwor skäras så, at de likna unga morötter, och göras rödbrune i smör, som förut är brynt, sedan slås de i durkslag, at det feta får rinna wäl af dem, då de kokas i en liten castrull tillika med en slef couli, muskotblomma och salt, tils de blifwa rätt mjuke, och, saucen lagom. Wid anrättningen hälles en droppe dragon-ättika dertil, saucen slås på fatet och steken derofwanpå.

Entréer af Får.

De kokas i braise, tils de blifwa aldeles möre; och dertil brukas samme saucer, som nyss nämnde äro. I stället för Gottlands-rofwor kan man bruka kolrötter, skurna så at de likna mandlar eller runda knappar. Desse kunna, sedan de blifwit skurne, läggas i en castrull, med watten och en bit såcker, och kokas, under ständig omkastning, på stark eld, tils wattnet kokat in, och sedan så torre de äro brynas, til dess de få wacker färg; hwarefter de öfwergjutas med couli.

Tramperadt Får.

Et får-lår skäres i lagom tjocka skifwor, såsom til kallops, hwilke klappas rätt wäl på båda sidor med en knifsbak, och beströs på båda sidor rätt tunt med litet råckenboll, rödlök, persilja och basilica, som hackas sönder och blandas up med peppar och salt. Man skär så många tunna fläskbarder, som köttskifworne äro. På en kittelbotten läggas sedan tjocke fläskbarder, och så månge köttskifwor derpå. Dermed fortfares, tils kittelen blifwit, om icke full, dock inemot. Då slås en liten slef Sky härtil, och kittelen täppes med låck, som smetas igen med deg; hwarefter det bör koka smått på lindrig eld, tils det gått i fettet, fått rödbrun färg och blifwit wäl mört. Det tages då af elden, och stjelpes wackers på et fat. En sauce göres härtil af Pomerans, eller af couli med små i tu skurna wingurkor. Saucen slås öfwer alt, och omkring garneras det med någon grillade. Det märkes, at fläskbarderne skola wara ganska tunne, utom dem, som läggas ner på bottnen, och köttskifworne deremot tjocke som et litet twärfinger, hwilket sker då de klappas med knifsbaken.

Farceradt Får-Lår.

Men skär med en knif på inra sidan nätt ut åt Lårpipan, ifrån läggbenet til robenet, så at lårbenet blifwer löst wid båda änder i lederna; eller hugger man det af, och, så til sägande, gräfwer köttet ut ur låret, så at det ej allenast blir helt öfweralt på yttra sidan; utan ock et eller twå twärfingers tjockt kött qwarlemnadt. Af det utgräfda köttet göres en farce, hwartil lägges lika mycket fläsk och talg, litet rockenbold, rödlök, persilja, basilica, peppar, 4 eller flere äggegulor, muskotblomma och salt, samt Franskt Win. Denne farce fylles i det iholige får-låret, och holet sys igen. Låret wändes om, späckes på yttra sidan med groft fläsk, och kokas i bouillon, tillika med hela krydder, 3 à 4 bitar skinka, och 2 à 3 fläskbarder, til dess det är wäl mört, då det tages up, bouillonen, hwari det kokat, siles, och det feta skummas wäl bårt. Är det mycket bouillon, behålles hälften deraf, och en bouillon-slef kalf-bouillon slås dertil; hwilket kokas ihop til en glasse. Häri lägges får-låret, med den späckta sidan ned; och en farce gjord af Sky, oliver, utur hwilka stenarne äro skurne, muskotblomma och salt, samt afwispad med äggegulor och söt grädda, slås på et fat under får-låret, när det anrättas.

Barderadt Får.

Det tilredes på samma sätt som det nyss beskrefna, med den skilnad at detta ej späckes, utan kokas gart i braise, och lägges sedan i en tortpanna. En tjock smör-sauce slås deröfwer, och rifwit bröd sam parmesan-ost strös derpå, då det sedan ställes i ugnen, tils det fått gulbrun färg. En af de föreskrefna saucer, eller couli-sauce med fins kapris uti, slås på et fat under får-låret.

Mouton au Ris.

Sedan et fårlår blifwit wäl mört kokadt i braise, tages det up at kallna. Halftannat eller 2 skålpund Levantiska Risgryn (de andra äro ej så tjenlige) twättas wäl i 3 à 4 liumma watten, och kokas sedan sakta i bouillon, tils grynen swält ut och miuknat, och all bouillonen är inkokad; då man låter dem kallna. Derefter lägges det i braise kokade fårlåret på et silfwerfat. I den kallnade risgröten slås 3 à 4 råa äggegulor, och, när den är wäl omrörd, lägges på får-låret, samt bredes ut öfwer hela låret med en knif, så at det ser ut som en kullslagen pastay. Derpå smörjes det med ägg öfwer alt, och beströs med parmesan-ost, samt ställes i ugnen, at stå ongefärligen en tima, tils det fått wacker färg. Detta tilredningssättet är Fransyskt.

Hammel Carré.

Ifrån cotelettsstyckena skäras ryggbenen, hwarefter de putsas såsom coteletter, innan de skäras sönder. När dessa ryggstycken äro späckade med lagligt späckfläsk helt tätt, kokas de i en castrull, med bouillon, 2 à 3 bitar rökt skinka, fläskbarder, hela krydder, lök och salt, tils de blifwa möra; då de tagas up. Bouillonen silas, och, sedan fettet blifwit wäl afksummadt, kokas til glasse. Deri läggas hammel, carréerne med den späckade sidan neder i glassen. En eler twå näfwar af den Spanska rödlöken, stora som hasselnötter, skalas och halfkokas i watten, slås derpå i durkslag, och sedan åter i en castrull, at kokas med en slef couli, muskotblomma och salt, tils de äro kokade. Wid anrättningen göres liten tilsats af dragon-ättika, saucen slås på et fat och carréerne derpå.

Hammel Bringor.

Desse gnidas med saltpetter och Lüneburgs salt, läggas sedan i salt, tils de blifwa lagom saltade, och rökas i ek- och bok-rök. När de sålunda blifwit tilredde, kunna de kokas och anrättas med rofmos eller brunkol; då deraf blifwer en wälsmakande rätt.

Grillerade Hammel-Bringor.

Bringorne huggas först sönder i lagom stora bitar, kokas derpå i braise, tils de blifwa möre, tagas up, doppas i smör och beströs med rifwit bröd, som är blandadt med salt, peppar och fint hackad persilja. Sedan stekas de på halster, så at de få wacker färg, och anrättas antingen med spenat, tillagad på Ängelska sättet, eller med syra, eller brunkol, som lägges under dem på fatet.

Förwandlade Får-Bringor.

När man först kokat en fet får-bringa i braise, och sedan i pontac, med enebär negligor, litet Rockenboll, salt och olja, låter man hänne stå i detta spadet, tils et blifwit kalt, då hon tages up och lägges i en tortpanna, öfwergjutes med tjock smör-sauce, och beströs med rifwit bröd och parmesan-ost, samt sättes in i ugnen, til dess fått wacker färg. Spadet eller ponatken, hwari Bringan kokat, silas ifrån enebären och krydderne. Twå bitar skinka, lök och anjovis swetsas i en castrull. Litet mjöl, afkokta fogel-skråf, om de finnas, läggas dertil, och den silade pontaken, samt en slef Sky. Detta kokas, tils det blifwer en lagom tjock sauce, hwilken silas genom hårduk, och kryddas med litet muskotblomma och salt. Wid anrättningen slås litet dragon-ättika på saucen, som då öses på et fat under bringan.

Hammel-Swansar.

Utländske får gifwas, som hafwa breda rumpor. Desse skäras tillika med tångarna ifrån får-stekarna, och göras dels et qwarter länge, dels längre och kortare. De trädas sedan på en jernspila, bindas wid stekspett, och stekas för stark eld. Derefter kokas de i en castrull, med en eller twå näfwar rengjorda och förwälda mongerons, Sky, litet couli, muskotblomma och salt, tils de blifwa wäl mjuke, och saucen lagom inkokad; hwilken, när fettet är wäl bårtskummadt, redes af med äggegulor och söt grädda. Litet citronsaft kramas i saucen, då det anrättas.

Hammel-Swansar med Gottlandsrofwor.

Desse göras på föreskrefna sätt; med den skilnad, at Gottlandsrofwor brukas i ställes för mongerons, och couli för Sky: ty saucen bör ej ligeras.

Hammel-Swansar med Gurk-sauce

Tilredas jämwäl på samma sätt, dock utan rofwor; hwarwid märkes, det de kunna ock stekas, utan at kokas; och at här til brukas en sauce af inlagda i strimlor skurna och i couli upkokade wingurkor; eller ock af färska gurkor, hwilka, sedan de blifwit skalade, kärnhuset borttagit, och skurna i bitar som halfwa finger, brynas i färskt smör, slås sedan i durkslag, at fettet får wäl rinna af. Hwarefter de kokas i couli med muskotblomma och salt, tils de blifwa gara, och saucen lagom lång, hwilken slås på et fat udner Swansarna. Man plägar och koka dem gara (lagom kokade) i braise, och då slå saucen öfwer dem på fatet.

Badinerade Hammel-Swansar.

De kokas gara i kort fläsk-braise, och läggas derpå i en tortpanna, med yttra sidan up: öfwergjutas med tjock smör-sauce, och beströs med fint rifwit bröd och parmesan-ost. Derefter sättas de i ugnen, tils de fått wacker färg, då de anrättas, med asia-sauce under, på et fat.

Grillerade Hammel-Swansar

Kokas, såsom de föreskrefna, i braise, eller margineras, om man wil, i litet ättika, olja, salt och peppar. Derefter doppas de i smör och beströs med rifwit bröd, som är blandadt med litet salt och stött peppar. Sedan stekas de på halster, at de få wacker färg öfwer alt; och en tunn sauce dertil göres af couli, samt fint hackad rödlök, eller af skinka skuren såsom späckstrimlor.

Späckade Hammel-Swansar

Har jag fett läggas i en castrull med fläskbarder och rökt skinka, och kokas i kort braise, tils de blifwit gulbrune och likasom glänsande; men håller sådant för onödigt, emedan hammelswansarne äro af sig sielfwa fete nog.

Entréer och Hammel-Stekar.

Deri plägar man sticka 3 à 4, flera eller fåare, råckenbolls klyfter, hwaraf fårsteken får en smak, som högt älskas af många. De stickas in i det tjockaste köttet på steken ända til Lårbenet. Holet göres aså, at man kan ränna stekspettet derin, när man sätter op steken, at det ej må wara öpet och tomt, och saften rinna derigenom ut.

Ängelsk Får-Pastay.

Til at gifwa tydeligit begrep om den Ängelska smaken, har jag welat beskrifwa denna pastayens tilredning, hwilken sker på följande sätt. Man hugger coteletterna af en eller twå Får-framfjerdingar, och delar dem så, at twå refben sitta i hwardera biten. Den tjockaste ryggknotan huggest bårt, men de öfriga låter man sitta wid. Med en stor huggknifsbak slår man 3 à 4 slag twärt igenom och öfwer coteletterna i rad efter hwarandra, så at imellan hwart slag blir et litet halft twärfingers rum, hwilke hållas tilsamman af senorna, och se ut som fyrkantige tärningar; men benen knäckas med knifsbaken, och hwar köttbit för sig beströs rätt wäl med hopblandadt salt och peppar. Men sammanblandar mjöl, smör och 2 à 3 ägg rätt wäl, slår watten dertil, och gör deraf en mör deg, som binder sig ihop. Denne degen knådas ej länge, innan han kaflas ut så tjock som et litet twärfinger; hwarefter den lägges i en form, hwilken är rund och gjord som en tortpanna, med lös botten och helt branta bräddar. Sedan lägges härpå det föreskrefna köttet sålunda, at hwar bit kommer at stå på kant bredewid hwarannan, jämt öfwer bottnen, så at hettan sår spela up ifrån bottnen imellan bitarna; samt en liten bit färskt smör och et glas franskt win til köttet. Man gör derefter et låck, hwilket drages öfwer, smörjer det med ägg i kanterna, trycker degen derstädes wäl tilsamman, blåser litet wäder in under låcket, och gör pastayen färdig. Derpå sättes han in i ugnen, at gräddas lagom i något stark wärma, tils köttet kokat, så at det är saftigt och mört, men ej uttorkadt. Sådant slutes af köttets ålder, och den luft som upstiger ur pastayen genom öpningen på locken, medan han står i ugnen. Wid anrättningen skäres locket up, och gifwes på bordet utan någon annan sauce, än den som blifwit af köttet i Pastayen. Ängelsmännerne äta köttet tillika med tortan eller skårpan, på det at pepparen, hwilken är så oumgängelig för dem, ej skall så mycket swida på tungan. Dock skola de hällre swedan än minskningen deraf; och äta denna så wäl som all annan mat ganska het. Sådan är den Ängelske smaken i pastayer, när deremot en Fransk pastay, som göres af kötta, fläsk, lök och olja, smakar dem Franskom wäl; och de Swenske tycka mer om pastay, med fricadeller, russin, mandlar &c. &c. Et tycke, hwilket grundar sig på dessa Nationers olika smak, som wanan hos hwardera stadgat, at företräda den naturliga smaken.

Farcerade Lamb-Hufwuden.

Sedan man wäl skållat lambhufwudet, och låtit blodet dragas derutur, skär man det up under keken, och följer med knifwen efter hufwudskålen, så at köttet med bråsknosen sitter fast wid den yttra swålen, hwilken bör wara aldeles hel öfwer alt, sedan benen blifwit utskurna, och twättas wäl ren ifrån bloden. I detta swålköttet lägges litet olja ättika, salt, hele krydder och lök, at margineras. En farce tilredes af lambkött, kalfnjurtalg, förwält fläsk, litet citronskal, schialotten-lök, muskotblomma och salt. Detta hackas rätt fint tilsammans, och äggröra samt 3 à 4 råa äggegulor läggas dertil. Blir det för hårdt, blandar man det up med söt grädda; hwarefter det stötes i en stor stenmortel. Derpå torkar man de marginerade lambhufwuden i en serviette, fyller holet på inra sidan fullt med farce, och drager hufwudet tilhopa, så at det får sin förra skapnad. Det märkes, at den halfwa nedersta keken, som utgör nedersta delen af mun, måste sitta qwar wid köttet, så at, när man fyller farce i hufwudet, mun och näsan samt hele hufwudskallen får sin wanliga form. Sedan sys hwart hufwud ihop med trå, och omlindas med fläskbarder, samt lägges i en castrull, at, tillika med bouillon, 3 à 4 rödlökar, hela krydder och litet salt, koka tils de blifwa wäl kokade. Då tagas de up, och, när den starkaste hettan är förbi, läggas i en tortpanna; trån, hwarmed de blifwit tilhopa sydda, drages ut, och halfwa öronen skäras bårt. När tjock smör-sauce är öfwer dem slagen, och rifwit bröd på dem strödt, sättas de in i ugnen, tils de fått wacker färg. En sauce af consume, inlagda champignoner, muskotblomma och salt, afredd med ägg; eller en skink-couli med Soja eller något annat, som är tjenligit, slås i et fat, och lambhufwuden anrättas derpå.

Lambhufwuden stekta på halster.

Lambhufwuden klyfwas i tu, bloden drages wäl utur, håret kokas af, mungiporne och öronen göras wäl rene, och de swarte ögonstenarne tagas ut. Derpå kokas hufwuden i kort bouillon, med litet salt, göras sedan kalla, doppas i smör, och beströs med rifwit bröd, som är blandadt med litet fint hackad persilja, peppar och salt, samt stekas på halster, at de få wacker färg. Derefter kokar man lamblungor i watten, hackar dem rätt fina, swetsar litet schialotten-lök i färskt smör, lägger lung-hassien deri, och låter den koka tillika med god kalf-bouillon, litet fint hackad persilja, citronskal, litet muskotblomma, salt, en näfwa rifwit bröd, och en bit färskt smör så stor som et ankägg. Wid anrättningen kramar man litet citron-saft, eller slår litet dragon-ättika i lung-hassien eller moset, hwilket då slås i et fat, under de på halster stekta lambhufwuden. Denna rätten smakar rätt så wäl i läckra munnar, som någon annan: ty den lung-hassien, som medfölger, göres ej såsom lungmos, hwilket smolige tilreda af lunga och lefwer sammanhackade, med mycket corinter, socker och ättika, at saucen blir lång och smakar sötsur: ej besinnandes, at lefren gör moset färskt, corinterne och såckret klibbit, och skar ättika gifwer det en stickande smak, men at det deremot får en ganska behagelig smak af färskt smör, citronskal, muskotblomma, god kalf-bouillon, samt litet citron-saft eller dragonättika, När desse saker blandas rätt, blir lungmoset ganska godt och wälsmakligt.

Lamböron i Ragout.

Lamböronen skållas, skäras midt af, göras wäl rena och swetsas i en castrull i smör, med litet fint hackad schialotten-lök. Derpå slår man en slef god Sky, som är något mörk, men dock ej bränd, och låter det koka med litet muskotblomma, salt, och tunt i små runda bitar skurit pomeransskal, til dess de blifwa möre, och skyn kokat in, då man slår couli öfwer dem, at deraf blir lagom lång sauce, och kramar litet citronsaft deri; hwarefter lamböronen kunna rättas an.

Badinerade Lamb-Öron.

Sedan öronen blifwit skurne från hufwudet jämt med skallen, skållade och wäl rengjorde både inuti och utan på, samt sedan lagde i watten, och bloden urdragen, låter man dem ligga i skållhett watten, tils de krympa ihop, då de slås i durkslag, at wattnet får wäl rinna af dem, och de blifwa kalla. En farce göras af kalfkött, som sitter under njuren på en gödd kalf, hwarutur alle senor wäl rensas, äfwen så mycket förwäld kalfnjurtalg, litet schialotten-lök, citronskal, basilica, et halft i miölk blött och urkramadt bröd, äggröra af 5 à 6 ägg, muskotblomma och salt. Detta hackas fint, stötes och blandas ut med söt grädda til lagom hård farce, Lambörorne smörjas med ägg inuti, och fyllas med farce up til ändan af örat på inra sidan. Sedan omlindas hwart öra för sig med tunna fläskbarder, och läggas i en castrull bredewid hwarandra, at tillika med en slef god bouillon, litet hel hwitpeppar och basilica, koka tils de blifwa gara, då de tagas up och göras litet kalla. Et smordt ark papper lägges på halster, och lambörorne derofwanpå. Deröfwer slås en tjock sauce gjord af smör, mjöl, mjölk; hwaröfwer åter rifwit bröd strös. Derefter sättas de på elden, och då de äro warma, gifwer man dem ofwanpå couleur med en het jernskyffel. De äro då färdige, at anrättas på et fat, med sauce under at consume, afwispadt med äggegulor och söt grädda, samt kryddadt med litet muskotblomma, salt, rifwit citronskal och citronsaft.

Utbakade Lamböron.

Dermed förfares på samma sätt som med de nyssbeskrefne, tils desse blifwit uptagna ur den braise, hwari de kokat, och äro kalla. Då doppas de i sönderslagna ägg, beströs wäl med rifwit bröd, och brasas i wäl hett skiradt smör, så at de få wacker gulröd färg. Derefter andrättas på fat med serviette under, och stekt persilja omkring.

Lamb-Tungor med Sauce.

Skållade lamb-tungor trädas på en smal jernspila, och stekas wäl på spett, och så snart de åter kallnat, skäras de i fyra delar, först midt af, och sedan midt i tu: kokas derefter med litet i färskt smör swetsad schialotten-lök, en slef consume, litet muskotblomma, salt, och litet rifwit pomeranskal, til dess de blifwa wäl möre, och saucen lagom lång.

Lamb-Tungor kokta i braise med Couli-Sauce.

Man kokar skållade lamb-tungor i kort braise, tager dem up, skär dem midt i tu, och låter dem åter kok i en castrull, med en hel rödlök, 1 à 2 lagerbärsblad, muskotblomma, salt och couli, tils de blifwa möre; då de anrättas. På detta sättet har jag en gång sett dem tillagas i Terin af en wälförfaren kock; hwaraf kan slutas, at tycke och smaken är så wäl grunden hos mången som tilreder maten, som dem, hwilke skola förtära den komma.

Gratin af Lamb-Tungor.

Lamb-tungor skäras, sedan de blifwit skållade hårdt afstekte, och åter kalle, sönder i små tunna skifwor. Desse swetsas, tillika med litet schialotten-lök, i färskt smör, och kokas med consume, muskotblomma, salt, rifwen pomerans och litet Rhenskt win, tils de blifwa wäl kokade och saucen lagom tjock. Man gör en oval eller fyrkantig låda af papper, och smörjer henne med skiradt smör. Sedan har man tilreds lagad en fin och lös farce, hwilken man drager ut öfwer bottnen af papperslådan, och up til bräddarna kring sidorna. Häri lägger Man den föreskrefna Ragouten, sedan den blifwit kall, så at han skyler farcen, strör derpå fint rifwit bröd och parmesan-ost, och ställer det i ugnenm, tils det fått wacker färg, och farcen blifwit gar; då det anrättas.

Grillerade Lamb-Tungor.

De kokas i braise, tagas sedan up at blifwa kalla, putsas och skäras midt i tu, doppas i smör, beströs med rifwit bröd som är blandadt med salt och peppar, stekas sedan på halster, at de få wacker färg, och anrättas på fat, med klar skinksky inunder.

Marginade af Lamb-Tungor.

Lamb-tungor kokas i braise, tagas up och läggas så hete de äro i olja, salt, ättika, lökskifwor, peppar och basilica, samt wändas deri tils de blifwa kalle; hwarefter de torkas, doppas i ägg, beströs med fint rifwit bröd och brasas i skiradt rätt hett smör, til dess de få wacker färg. De kunna sedan anrättas på et fat, med serviette under och stekt persilja omkring.

Lamb-Bringor med hwit Sauce.

Bogen och ryggen huffas ifrån, och bringen knäckes, så at benen blifwa bräckta. Dernäst blanceras de på elden i watten i en castrull, och putsas. Hafwerrötter eller i deras ställe persiljerötter, skalas och skäras i bitar, och swetsas i en castrull, i en bit smör; hwartil bringorne läggas, at, tillika med en liten njupa miöl, muskotblomma och salt, kokas i kalf-bouillon, tils köttet och rötterne fylles i kokat, och blifwit mjuke, då det ligeres af med äggegulor, och söt grädda, samt litet citronsaft kramas deri, och sedan anrättas.

Lamb-Bringor med Kräft-Sauce.

Man hugger rygg och cotelettsstycket ifrån bringan, men låter bogen sitta fast derwid, dock hugger skaftet af jämt med bringan, och blancerar eller förwäller dem i watten, twättar dem wäl i kalt watten, samt torkar och putsar dem. Sedan stöter man Kräftskal eller 2 à 3 tiog kräftor, rätt fint, swetsar det i smör med litet mjöl, och kokar det en stund i bouillon, samt silar det sedan genom hårduk. Derefter lägger man lamb-bringorna i en castrull, slår kräft-saucen derpå, och låter dem deri koka tillika med litet muskotblomma, salt, en hel rödlök och et stycke citronskal, tils de blifwit wäl kokade och saucen lagom lång. Dertil lägger man kräftstjertar och ligerar det wid anrättningen af med 2 à 3 äggegulor.

Lamb-Bringor med Stickelbärs-Sauce.

Hugg coteletterna ifrån, men lät bogen sitta ihop med bröstet, och blancera det i watten. Koka det derpå i en castrull, med några fläskbarder under och öfwer, en lök, några korn hwitpeppar, salt uti kort bouillon, tils det blifwer wäl kokadt. Ränsa et stop eller mera omogna stickelbär, låt dem stå på elden i kallt watten, til dess wattnet börjar blifwa hett, och bären mjuka. Slå dem då up i durkslag, och prässa dem sedan i hårduk, så at alt det köttiga går igenom, men kärnorne blifwa qwar. Förwäll 2 à 3 knippor persilja, stöt densamma, när wattnet är utkramadt, rätt fint, prässa hänne genom duk eller hårsikt, och lägg hänne i en castrull, ihop med stickelbären, et stycke färskt smör, et öl- eller spetsglas Rhenskt win, en bit såcker och litet rifwit citronskal. Jämka detta så tilsamman, at saucen får en behaglig försyrlig smak, ställ saucen på elden, och rör wäl deri med en sked, tils inemot han wil koka up. Låt saucen ej koka up, utan lyft honom af, lägg de kokade lamb-bringorna på et fat, och slå öfwer dem stickelbärssaucen, hwilken bör wara aldeles grön. Om den prässade persiljan ej gör tilfyllest, slås litet spenatssaft deruti.

Späckt Lamb med Pomerans.

Lamb-bringor huggas såsom de föreskrefne, eller efter behag, blanceras helt löst i watten och torkas. Skär skalet af en pomerans i sina späck-strimlor, och späck dermed lamb-fjerdingen, dock ej för tätt. Lägg dem sedan i en castrull med fläskbarder under och öfwer, samt hela krydder, och lät dem koka gara i kort bouillon, samt wid slutet gå i fettet. En sauce af couli, pomeransskal, litet muskotblomma, salt och litet citronsaft slås wid anrättningen på et fat under bringorna.

Glasserade Lamb-Bringor.

Huggas på samma sätt som de förra, eller, om man så tycker, lemnas hela. De blanceras hel löst i watten, späckas derpå med fint skurit späckfläsk helt tätt, läggas sedan i en castrull med späcket upwändt, at koka tillika med fläskbarder som lägges öfwer, litet hela krydder, en lök, 2 à 3 bitar rökt skinka och god kalf-bouillon, tils de blifwit wäl gara, då de tagas up, bouillonen silas, och, sedan fettet blifwit wäl afskumadt, kokas til glass, hwari lamb-bringorne läggas med späcket neder i glassen. En sauce, antingen af couli och i strimlor skuren triffel afredd med äggegulor och söt grädda, eller utan at afredas; eller ock en sauce af Syra, såsom til en Fricandau, slås på et fat. Lamb-bringorne dragas litet omkring i glassen, så at den fäster sig wäl i späcket, och läggas sedan i saucen på fatet. Med hela krydder menas allenast ingefära och peppar, men aldeles icke näglikor och kardemummor.

Badinerade Lamb-Bringor.

Knäck i ref-benen på en lamb-framfjerding, och späck honom med hel groft späck-fläsk ej mycket tätt, utan så at ändarne af späcket stå up såsom tärningar, en twär tum ifrån hwarandra. Lägg det sedan i en castrull, at koka med 3 à 4 fläskbarder, hela krydder, och en hel rödlök, i kort bouillon, tils det är wäl mört, då det tages up, och lägges i en tortpanna med yttra sidan upåt. Rör af en sauce af smör, mjöl, ägg och mjölk, och slå honom på lamb-köttet. Strö fint rifwit bröd och parmesan-ost deröfwer, och sätt det i ugnen, tils det fått gulbrun färg. Anrätta det sedan; då couli-sauce med sönderplåckade dragons-blad i, eller hwad sauce man finner wara tjenligast, slås på et fat under köttet.

Fyllda Lamb-Bringor.

Gör öpning med en knif ifrå ryggen wid halsen tils inemot bringan, och skär i den öpningen under bogbladet, samt tätt ofwanpå, så at det warder löst ifrån köttet. Skär det sedan af i leden wid läggen, och tag det ut, at köttet af bogen sitter fast wid ryggen och bringan, och ej flera hol blifwa, än den skärningen frammantil. Tilred en farce af lambkött, oxmärg, litet basilica, lök, persilja, muskotblomma och salt. Hacka detta fint tilsammans, och blanda det sedan up med Franskt win. Lös köttet på lamb-bringan ifrån benen, så at det sitter fast wid alla kanter. Stoppa farcen deri, och sy tilhopa öpningen, hwarigenom bogbladet blef skurit. Koka altsamman i en castrull, med fläskbarder öfwer och under, lök, ohela och torra krydder, samt bouillon, til dess köttet blifwer wäl mjukt, då det tages up och lägges i en tortpanna. Slå deröfwer tjock smör-sauce och rifwit bröd, ställ det i ugnen, tils det får wacker färg, och anrätta det med Soja eller annan sauce. Klar skink-sky kan och slås derunder.

Farcerade Lamb-Bringor.

Hugg lamb-bringorna ordentligt wis af ifrån ryggen och bogen, och koka dem i fin braise, tils de blifwit wäl möre. Lägg dem derefter i en tortpanna, och beströ dem med litet salt. Gör en farce af ägg-ost, skirad oxmärg, rifwit bröd, persilja, litet grann lök, citronskal, muskotblomma salt och 4 à 5 råa äggegulor. När detta är wäl altsammans rördt, slås et skedblad söt grädda dertil. Lägg denna farcen på de kokade lamb-bringorna, och drag honom jämt ut deröfwer. En sauce af smör, mjöl, mjölk och äggegulor, så tjock som et tunt creme, slås öfwer farcen, samt rifwit bröd och parmesan-ost deröfwer. Ställ sedan bringorna i ugnen, tils de fått wacker färg; hwarefter de anrättas med en sauce af consume, 2 à 3 äggegulor, muskotblomma, salt och citronskal, hwilken slås på et fat, under bringorna.

Späckade och Farcerade Lamb-Bringor.

De huggas ordentligt, och en öpning skäres nedre wid refbenen, så at köttet blifwer löst ifrå benen intui, men ej ifrånskurit i kanterna. I denna öpningen fylles en farce af kalfkött, oxmärg, lök, basilica, salt, muskotblomma, äggröra och söt grädda, hwilken bör wara fint hackad, wäl stött och lös. Sedan sys holet tilhopa, lamb-bringan späckes öfwer alt, samt kokas och glasseras såsom en Fricandau. En sauce af consume, med endivier, slås på fatet under lamb-bringorna.

Marginade af Lamb-Bringor.

Bringan hugges i lagliga bitar och swetsas i litet olja i en castrull, tillika med en råckenbolls lök, 1 à 2 hela rödlökar, peppar och salt. Sedan kokas hon i bouillon, til dess hon är fullkokad, då man låter hänne stå i castrulln, tils hettan är förbi, men derpå tager henne up at kallna. Hwar bit för sig doppas i sönderslagna ägg, beströs wäl med rifwit bröd, brasas derefter i hett smör, så at det får wacker färg, och anrättas på fat med serviette under, och stekt persilja omkring. Eljest plägar man garnera andra rätter dermed.

Grillerade Lamb-Bringor.

De kunna huggas i stycken eller blifwa hela; men de skola kokas i braise, doppas i smör, beströs med rifwit bröd, stekas på halster på et med smör smordt ark papper, och anrättas sedan på et fat, med klar Sky eller consume under.

Lamb-Coteletter.

Man klappar coteletter wäl med en knifsbak, at de ej blifwa för tunt klappade, utan så, at de under klappningen packas tilhopa och så wacker façon. Derpå doppar man dem i färskt smör, och slår öfwer dem fint siktadt rifwit bröd, som är blandadt med fint hackad persilja, litet fint stött hwit peppar och salt. Man gör en låda af papper, smörjer den samma tunt med färskt smör, och lägger coteletterna deri, ställer lådan på et halster öfwer sakta eld, hwilken efter en stund göres starkare, at de få rödbrun färg. Sedan man wändt dem om, och stekt dem likaledes på andra sidan.

Rätter af Lamb

Med hwit, röd kräft- eller grön stickelbärs-sauce kunna göras så wäl af stekarna som framfjerdingarne. Entrée med pomerans-sauce, då man späcker lambsteken med pomerans-skal eller späckfläsk, steker honom sedan, och slår saucen under. Likaledes Badineradt och glasseradt lamb, af stekar på samma sätt som af framfjerdingar.

Blancette af Lamb-Stek.

Skär det bruna af steken, och det rena köttet sönder i helt tunna skifwor, ongefärligen halft finger långa och twärfinger breda. Hacka liten schialotten-lök, helt fin, och swetsa densamma i en bit smör uti en liten castrull, tillika med en njupa mjöl och fint hackad persilja. Slå en slef kalf-bouillon derpå, och när det kokat up, så lägg det sönderskurna lamb-köttet deri. Koka det sedan med salt, muskotblomma och rifwit citron-skal: ligera det af med äggegulor och söt grädda, och krama litet citronsaft deri. Anrätta det på et fat, med grillade eller lamb-coteletter i kring.

Blancette med limerad Ostron-sauce.

Lambsteken skäres sönder på föreskrefna sätt, eller i små nätta bitar. I en castrull läggas en eller 2 näfwar rifwit bröd, 1 lagerbärsblad, 1 hel rödlök, 3 à 4 anjovisar. En slef kalf-bouillon slås dertil; hwarefter det kokas, tils brödet kokat sönder, och saucen blifwit wäl simmig, hwilken då silas genom hårduk i en annan liten castrull. Häri lägges den sönderskurne lamb-steken, at kokas en stund med litet salt och så mycket muskotblomma, at smaken wäl kännes, tils saucen blifwit lagom inkokad, då wid anrättningen en bit färskt uttwättadt smör lägges dertil, sådant som det är. Lät det sedan ej mera koka; utan kasta det ständigt om, til dess smöret har smält. Smaka på, om det ei har smak af ostron, så häll litet anjovis-sauce i, men rör under alt detta pa castrulln, och låt det ej komma på elden. Om man finner, at det hafwer for stark råaktig ostronsmak, kan man krama litet citronsaft deri. Når man sålunda härmed förfar, lofwar jag, at den starkaste kännare ei fall weta annat, än at ostron äro deribland, allenast man rätt jämkar blandningarne.

Lamb med Consume-sauce.

Man står en stekt lambstek i små wackra delar, låter det bruna sitta på, och lägger det i en castrull, tillika med litet rifwit pomeransskal, 3 à 4 schialotten-lökar, litet salt En och en slef consume eller kalfsky, at en stund det kofa. Sedan reder man det af med äggegulor och söt grädda, samt kramar deri litet citronsaft, så det är färdigt at anrättas.

File af Lambstek-platiner.

Det bruna skäres bårt ifrån en stek, och det möraste af köttet skäres som forta och något grofwa späckstrimlor. Litet fint hackad schialotten-lök swetsas i en bit färskt smör, och en njupa mjöl flas derpå. Deri lägges det sönderskurna köttet, at koka tillika med en slef kalf-bouillon eller consume, muskoblomma, salt, litet rifivit citronskal, och en näfwa skalade räckswansar, eller ock upbrutna och i tu skurna kräftswansar. Detta ligeres af med äggegulor och söt grädda, så at det blir någorlunda tjockt, och citronsaft kramas deri. Af fint och tjockt papper göras så många lådor man wil, och til hwardera tages en tolfte- eller sextondedels ark papper. Desse lådor smörjas med färskt skiradt smör, och fyllas wål med det fom blifwit ligeradt, så at saucen kommer at ligga ofwanpå; hwarpå strös fint rifwit brod, och litet parmesan-oft, om en wil, deribland. En fin farce kan ock göras af stekt lambköt, stekt eller kokad kalf-niurtalg, persilja, citronskal, fchialotten-lök, aggröra, muskotblomma och salt, samt blandas up med grådda. Denna farce drages öfwer bottnen ända up inemot öfwersta kanterna af hwar papperslada, til mer än en dubbel slants tiocklek, dock så at in uti lemnas godt rum för Filen. Når lådorne äro med farce öfwerdragne, ställas de i ugnen på en plåt, tils farcen är gräddad, då de tagas ur ugnen och fyllas. Så snart de äro fyllde, samt med bröd och parmesan-oft beströdde, ställas de tätt vid hwarandra på et bord, då en stor glödröd eldskyffel hålles öfwer dem, tils de fått en wacker gulbrun färg. Det mårkes, at så och snart farcen är tagen ur ugnen, så bör filen fyllas het deri, och lådorne, straxt efter de äro färdisge, anrättas på serviette, tätt vid hwarandra.

Oblaten-Wurste.

Gjör en File likasom den föreskrefna, allenast at köttet skäres fortare och i finare späckestrimlor. Slå ej mycket consume eller bouillon på dem: ty saucen får ej wara lång, utan ganska kårt. Lägg ej eller några räck- eller kräftswanfar deri; och når det ligeres, så laga, at det blir så tjockt, at både saucen och köttet hänger tilsamman. Krama också litet citronsaft deri, och låt det kallna. Ställ et stort låck fullt med watten på et bord. Tag oblater eller amplater, och lägg en i sender platt öfwer wattnet, och drag honom snällt derifrån på bordet, så at han allenast blir wåt på en sida, och watnet ej får trånga sig in i honom: ty eljest smälter han för mycket och låter ej ansa sig. Så snart oblaten är dragen utur wattnet på bordet, då lägg et skedblad af den kalla Filen inemot ändan på twåren. Wik med en späck-knif up den ena ändan på oblaten öfwer Filen, och båda sidorna tilsamman, som et bref, midt emot hwarandra, och tullra honom ihop, så at han blir trind som en korf. Lägg honom på et torrt ställe på bordet, och fortfar sålunda med alla oblaterne, så många du tänker bruka. Lät dem derpå ligga en stund, tils de blifwa litet styfware at handtera. Doppa dem då i sönderslagna ägg, och beströ dem rätt wäl med fint rifwit bröd. Sedan du sålunda förfarit med alla, och anrättningen skal ske, så gör skiradt smör så hett i en castrull, at det begynner gifwa rök ifrån sig. Lägg dessa oblaten-wurster deri, och tag dem up, så snart de fått rödbrun färg, och anrätta dem på et fat, med serviette under och stekt persilja omkring. Märk: om smöret ej är wäl hett, och oblaten-wursterne ligga för länge deri, så gå de sönder. Derföre akta dem.

Lamb-Kylar en chimere.

Man skär up et lår innan til längs efter lårpipan, tager benen derut, och skär köttet bårt, så at det blir tomt inuti, och den yttra sidan hel och tunn som et halft twärfinger. Af det utskurna köttet göres en farce, tilsammans hackad med kalf-njurtalg, litet rockenboll, persilja, 2 råa äggegulor, muskotblomma och salt. Man breder ut den yttra fällen af lamb-låret på et bord, lägger farcen deri, wiker fällen öfwer farcen, så at låret får sin förra skapnad, och syr wäl tilhopa. Man träder en jernspila derigenom, och binder det på et stekspett, samt steker det wäl, at det får wacker färg; då man anrättar det på et fat, antingen med sauce af couli och wingurkor, eller pomerans-sauce, hwilken man slår under lamb-kylen.

Farcerad Lamb-Stek.

Kötte skäres ifrån benen på en stekt lambstek, samt det bruna utanpå och alla senor inuti, wäl bårt. Sedan hackas det rena köttet tilsammans med steks eller förwäld kalf-njurtalg, litet schialotten-lök, persilja, citronskal, äggeröra af 4 à 6 ägg, muskotblomma och salt. När detta är fint hackadt, stötes det i en mortel, och blandas ut med söt grädda, så at deraf blir en wäl lös farce. På bottnen af en tortpanna läggas fläskrbarder, och farce deröfwer, hwilket façoneres til et lamb-lår. Benpipan tages ut ur lambsteken, och stickes in i den façonerade lamblårs läggen, så at det blir aldeles likt en lambstek. En tjock smör-sauce röres af på elden af godt smör, mjöl, ägg och mjölk, och slås öfwer den farcerad lamb-kylen, hwaröfwer strös siktadt rifwit bröd. Derefter ställes det i ugnen, at gräddas wäl, och så wacker gulröd färg. Sedan anrättas det på et fat, antingen med champignon-sauce, ostron-sauce, eller hwad sauce som finnes tjenlig wara.

Hassie af Lamb-Stek.

Skär alla benen och senor samt det bruna ifrån en stekt lamb-stek, och hacka sedan köttet, så at det blir fint, som korngryn. På elden swetsas litet fint hackad rödlök i färskt smör uti en castrull, och deri swetsas detta hackade köttet. Sedan kokas det en liten stund, med en slef consume, eller god Sky, litet rifwit citronskal, fint hackad persilja, muskotblomma och salt. Ligera det, wid anrättningen, af med äggegulor, krama litet citronsaft deri, och lägg grillade eller lamb-coteletter i kring.

Andoviller af Lamb-Stek.

Sedan det rena köttet i en lamb-stek blifwit rensadt ifrån alla senor, ben och det bruna, hackas det fins såsom fina gryn. Litet schialotten-lök samt 3 à 4 knäppnäfwar fint rifwit bröd, litet hackad basilica och persilja, muskotblomma, salt, en half slef consume och lika mycket söt grädda, at kokas, under rörning, tils det blir kokadt. Det hackade lambköttet lägges i denna saucen, och ställes öfwer elden, at under omrörning koka, til dess det kokat up, då det bör wara rätt tjockt. Sedan göres det kallt, hwarefter några råa äggegulor slås deri, och det blandas, i fall det är för tjockt, up med söt grädda. Litet Spanskt win kan ock slås häri. Härmed fyllas fårtarmar, som äro wäl rene, och legat 2 à 3 dagar i swagdricka. Smala oxtarmar kunna ock brukas, alt efter som man wil hafwa andovillerna tjocka. När tarmarne äro fyllde, göres andovillen ej längre än et qwarter, och omknytes wäl wid ändarna med segelgarn. Derefter kokas de i salt watten och mjölk, med hela och torra krydder, 2 lagerbärsblad och 1 hel lök. Då skinnet är wäl kokadt, tagas de up, och, sedan hettan gått af dem, grilleras på halster, samt anrättas på fat, med serviette under. Om fårtarmar tagas härtil, göras andovillerna allenast et finger långe, såsom saucicer, då det stekas i en med färskt smör smord papperslåda, tils de blifwa gulbrune, och sändas i papperslådan på fat til bordet.

Pastay af Lamb på Silfwerfat.

Man hugger lamb-fram-fjerdingar sönder i små bitar likasom til fricassée, blancerar dem i watten, slår sedan kalt watten på dem, kramar hwar bit up ur wattnet och putsar dem wäl. Man smälter et stycke smöre i en castrull, och lägger deri det blancerade och putsade lamb-köttet, 1 eller 2 näfwar förwälda, putsade och i tu eller midt af skurna murklor, rengjorda och i smör swetsade champignoner, 60 à 100 upbrutna kräftstjertar, hackad persilj, citronskal, 2 hela lökar, litet stött peppar och salt. Detta swetsar man först wäl, beströr det med en doft mjöl, och öser sedan deröfwer så mycket bouillon, at köttet deraf skyles. Derefter låter man det koka, dock så, at det ej blir för mycket, utan lagom kokadt, då man tager köttet up med en skumslef, och låter det kallna. Saucen, tillika med en del af murklorna, kräftstjertarna och champignonerna, slår man i en liten castrull, at der förwaras til anrättningen. När detta är bestält, gör man en farce af 2 marker gädda, 1 mark oxmärg, litet lök, basilica, persilja, citron-skal, muskotblomma, salt, äggröra af 5 à 6 ägg; hwilka saker hackas fint, stötas tilsamman och blandas up md söt grädda, så at deraf blifwer en wäl lös farce. Sedan lägger man det kalla lamb-köttet derpå, så at bitarne komma at ligga tätt wid hwarandra, och fatet blifwer rågadt, liksom en hög kullrig limpa; samt slår deröfwer et glas franskt win och litet bouillon, at fatbotten ej blir torr; lägger så fiskfarcen ofwanpå köttet, och drager honom jämt ut deröfwer med en knif ända ner til fatbrädden. Öfwer farcen lägger man tunna fläskbarder, smörjer fatbrädden med ägg, och hafwer då tilreds en god lös smördeg, til et halft twärfingers tjocklek. Denna degen breder man ut öfweer fläskbarderna, tryker honom med tummen wäl fast wid bräddarna, gör et litet hol, hwarigenom man blåser litet wäder ner i pastayen under degen, och kramar holet genast tilhopa. När detta är gjordt, skär man pastayen jämt utom fatbräddarna, smörjer honom ofwan på med ägg, ritar honom dersammanstädes ut med en knif, sporrar strimlor af smördegen och lägger i uddar kring kanterna af fatbrädden, gör en tofs på locket, och sätter pastayen derpå i ugnen at gräddas, til dess degen blir wäl torr gräddad och får wacker färg. Då tager man honom ut, skär up locket, och skiljer fläskbarderna derifrån. Den saucen, hwari köttet tilförene kokat, kokar man å nyo up, ligerar honom af med äggegulor, kramar litet citron-saft deri, slår litet deraf öfwer farcen i pastayen, och sätter åter locket på pastayen igen. Hwad öfrigt är af saucen slår man i en sauceskål, och sänder den jämte pastayen til bordet.

Poupeton af Lamb.

Den göras på samma sätt som föreskrefne fat-pastay. Köttet hugges, blanceres, och swetsas i smör tillika med murklor, champignoner, kräftstjärtar, 4 à 5 förut afkokade, putsade och strimlor skurne oxgommar, samt en mark blanceradt, skrädt och i tärningar skurit kalf-briss. Detta kokas sedan på samma sätt och med samma slags krydder, som fat-pastayen. När köttet är lagom kokadt, tages det up ur saucen, med en skumslef, at blifwa kallt; och saucen förwaras i en liten castrull til anrättningen. Medan köttet kallnar, göres en mör deg af mjöl, smör, 2 à 3 ägg, hwilken först gnuggas wäl tilsammans, och så mycket watten slås dertil, at degen fäster sig ihop, då han ej längre bör knådas utan kaflas ut så tjockt som et twärfinger. Sedan smörjes en reflader poupetonsform wäl med kalt smör, beströs wäl med rifwit bröd, eller belägges öfwer alt någorlunda tjockt med nudelringar. Derpå wikes den utkaflade degen twå gånger tilhopa, så at en fjerdedel blir af en rund kaka, hwilken lägges wackert ner i formen, och wikes då up, så at han kommer at ligga jämt öfwerallt deri. Med fingret tryckes efter alla reflorna i formen, och ses til, at ej några weck blifwa på degen. På bottnen läggas 2 fläskbarder, och derpå farce, om man sådan hafwer eller åstundar, hwilken drages jämt ut med en knif. Dertil lägges det kokade lamb-köttet wackert och jämt, så at formen blir så när full, då et lock göres at utkaflad deg, som smörjes omkring kanterna med ägg, och tryckes fast derwid, så at det sitter wäl ihop. Kanterne skäras af, och poupetonen sättes in i ugnen, at gräddas på inemot en timas tid, hwarefter han tages ut, och stjelpes wackert om i serviette på et fat. Et hol skäres up, så stort som en handloge, hwarigenom fläskbarderne tagas bort; och saucen skälles öfwer eld at kokas hwarpå han ligeres af med äggegulor, och litet citronsaft kramas deri. Deraf slås litet i poupetonen, då han sändes til bordet, och det öfriga af saucen följer med i en skål.

Poupeton af Lambfötter.

Skålla 8, 10 à 12 gånger Lambfötter, gör dem wäl rena, och swetsa bårt alla de små håren, som sitta qwar, öfwer stark fyrhålseld. Skär dem midt i tu, tag det stora benet bårt, lägg dem derpå 12 eller helt dygn i watten, twätta bloden wäl derutur, blancera dem i watten, och slå dem i durkslag, at wattnet får wäl rinna af. Smält en bit smör i en castrull öfwer elden, och swetsa deri lamb-fötterna, samt litet sönderskurna murklor, champignoner, kräftstjertar och liten doft mjöl. Slå sedan bouillon derpå, och lät det koka med litet fint hackad lök, persilja, citronskal, muskotblomma, salt, et glas renskt win, tils fötterne äro lagom kokade, då de tagas up ur saucen och blifwa kalle. Gör en mör deg, och smörj en form, samt beströ honom med rifwit bröd eller nudel. Lägg degen deri, såsom i föreskrefna poupetonen af lamb. Fyll formen med lambfötterna, och det som de kokat med, up emot bräddarna, och slå dertil litet af saucen. Gör et lock af deg, smörg kanten med ägg, gör degen fast derwid, och sätt honom in i ugnen at gräddas, til dess han är lagom gräddad, och fått wacker färg. Stjelp honom då försiktigt om på et fat, med serviette under, och skär honom up. Wärm det öfriga af saucen, hwari lambfötterne kokades; och när han kokat up, så ligera af honom med äggegulor och söt gräddam, samt krama lite citronsaft deri, och slå honom i poupetonen, då han sändes til bordet.

Grisette af Lamb-fötter.

Man skållar lambfötterna wäl rena, swetsar håret af, skär dem i tu, blancerar dem i watten, låter sedan passeras i smör, och kokar dem tillika med litet sönderskurna murklor kräftstjärtar, litet fint hackad schialotten-lök, rifwit citronskal, persilja, muskotblomma, salt, och liten doft mjöl. Derefter kokas det i bouillon, til dess saucen är lagom, och fötterne wål kokade, då de tagas af elden, at blifwa kalle. Man gör en farce af blanceradt kalf-kött, njurtalg, litet lök, basilica, persilja och äggröra; hwilket man hackar fint tilsamman, blandar up med Franskt win och Sky, famt ligger litet musketblomma och salt deri. Man smörjer et fat rundt omkring innanbrädden med ägg, lägger farce derpå, och gör deraf en rand af 3 à 4 twärfingers högd och 2 twärfingers tjocklek, famt drager farcen helt flät på yttra sidan med en knif, och smörjer honom med ägg öfver alt. Sedan anrättas lambfötterne wackert, dem man kokat, medan de äro litet ljumme, men ej aldeles kalle, (ty då står saucen såsom et gelée) i den på fatet gjorda randen, så at han blir jämt full, och krusfar derpå ut farcen med en knifsbak. Öfwer farcen och lamb-fötterna slår man en tjock smör sauce, och strör fint rifwit bröd och parmefan-oft derpå: låter det derefter gräddas i ugnen, tils grisetten fått en wacker coleur, då man tager honom ut, och sänder honom til bordet.

Farcerade Lambfötter en Fruitur.

Lambfötter skållas wäl rene, håret swetfas af, och den tjocke knokan på benpipan hugges bårt. De twättas derpå wäl i watten, och kokas i braise, tils de äro så när kokade då de tagas up och läggas på et flatt stenfat. På dem slås ättika, olja, salt, hele krydder och lök; hwari de böra ligga, til dess de kallnat. En farce tilredes af förwäldt kött, oxmärg, litet schialotten-lök, basilica, äggröra, muskotblomma och salt; hwilket hackas wäl fint och blandas up med söt grädda. Lambfötterne tagas up ur marginaden, torrkas i en serviette, doppas i eller smörgas med utslagna ägg, och farce drages öfwer dem lik som et bandage, så at ytterste ändan af foten är bar, och äfwen på den andra et twär finger af benpipan, hwarimellan farcen lägges, at det blir trindt som en korf. Sedan doppas de i ägg, och beströs wäl med fint rifwit bröd. När man sålunda förfarit med dem alla, göres skiradt smör wäl hett i en castrull, hwari lamb-fötterne brafas, så at farcen blir wäl gar, och lambfötterne få wacker färg. anrättas då på fat, med serviette under, och stekt persilja omkring.

Gratin af Lambfötter.

Koka lambfötter i braise, tag benen utur dem, klif dem sedan i tu, koka dem i couli, med en bel lök, lagerbärsblad, litet peppar, salt, litet dragon-ättika, och afred dem med rifwen parmesan-ost. Gör en farce såsom den nyligast beskrefne, och en låda af papper, antingen rund med krusade, eller oval med upwikta, kanter, hwilken smörjes med skiradt smör. Lägg farce häri, och drag honom öfwer bottnen up i kring kanterna, til et twärfingers tjocklek. Smörg en tortpanna, och ställ lådan derpå, innan farcen lägges i; och när farcen är dit lagd på fått som nyss skrifwit är, så ligg lambfötterna deri, at lådan fylles jämt. Laga en tjock smör-sauce och slå öfwer dem, beströ dem derpå med fint rifwit bröd och parmesan-oft. Sätt Gratinen i ugnen, tils farcen är gräddad, och det får wacker fårg. Om man wil, kan farcen först gräddas, och sedan fyllas i lambfötterna, då det ej behöfwer stå så länge i ugnen, utan får i frisk wärma gulbrun fårg, och blir ej flottigt.

Gris stekt på Ängelska sättet.

Ängelsmännerna lära ej utan stort bekymmer påfunnit konsten at steka grisar efter deras smak: ty hwarken hafwa de welat steka bårt saften ur grisen, och den röriga sötman som sitter i saften; ej eller hafwa de kunnat fördraga löst stekt grisstek, efter den är klibbig, och ej kommer öfwerens med Ängelska smaken, som finner nöje i saft och kraft, men wämjes wid det, som år rörigt och klifsigt. Derföre hafwa de trott bäst wara, at steka grisar på följande fått. Grisen saltas och peppras rätt wäl inuti, och ligger sålunda 1 eller 2 dagar; hwarefter han sys wäl tilhopa, och ej något hol göres bak på halsen eller annorstädes på swålen, utan det holet, som blifwit stuckit under halsen, sys äfwen ihop. Sedan knytas fötterne up med segelgarn, och grisen trädes på et stekspett, som bör wara så tiockt, at det fyller öpningen bak til samt halsen och munnen, at grisen ej losnar på spettet under stekningen, som bör ske för stark eld. Grisen beströs med rogmjöl, och mjölas som oftast. Och när under stekningen fettet och saften wilja draga sig ur honom genom det tilsydda holet under buken, så mjölas flitigt derpå. Skulle mjölskorpan någorstädes falla af, få strös ständigt annat mjöl i stället. När man så stadigt mjölat på grisen, och han gått för stark eid, tils ögonstenarne begynna falla ut, och immen wil likasom med wåld tränga sig ut genom mjölet i öpningen på buken, då är han aldeles wal stekt, och behöfwer ej längre gå för elden. Med en tjäderivinge sopas då alt mjölet bårt, och en bit smör wikes in i en handduk. Dermed strykes öfwer grisen, hwilken, då smöret smälter, och drager sig i genom handduken, blifwer likafom glasserad. Detta bör göras, medan grisen går för stekelden; hwarefter han tages ner af spettet, och lägges på et fat. Då skäres först hufwudet af med en tunn och hwass knif, sedan delas han midt i tu längs efter ryggen och buken, båda halfworne läggas bredewid hwarandra, och hufwudet ofwanpå. Om grisen är rätt stekt, då mjölet sopas af honom, fall swålen wara hård och mör, samt rödbrun til färgen, och köttet innan för swålen så stekt, at det knapt kan skäras med en hwaß knif, utan at trasslas, All saft och sauce ligger in i grisen, hwarföre buken ej bör hållas ner, då grisen tages ned af spettet. Somlige Ängelsmän älska honom fylld med rifwit bröd och fint hackad Tysk salvia. Vid det grisen skäres up har man en tjock smörsauce tilreds, hwari man då lägger salvian, och rifna brödet, som legat i grisen. Hufwudet skäres i tu, och hiärnen tages derut, och lägges i saucen, tillika med brödet och salvian. Detta röres wål sönder, och deri slås ättika och litet bouillon, så at saucen blir lagom tjock. Detta bör stå på elden, tils det kokar up, då det öses på et fat, och grishalfworne läggas derofwanpå bredewid hwarandra.

Gris med Sauce-Rauber.

En stekt gris klyfwes midt i tu, och delas i 6 à 10 stycken, hwilka kokas i en castrull, med med en slef couli och Sky, 1 á 2 lagerbärsblad, 1 eller 2 hela rödlökar, litet stötte neglikor och salt, tils det år wal kokadt, och saucen kokat lagom in. Wid anrättningen ligeres det af med senap, så at det får stark och bitande smak; men hele lökarne och lagerbärsbladen tagas bårt.

Gris med sötsur fauce.

Grisen skäres sönder i små stycken, efter storleken. Låret i 2 eller 4 delar, och fram delen i 3 à 4 stycken. Det lägges i watten, och blanceres på elden. Kalt watten slås derpå, och kramas wäl ur köttet; hwilket torkas imellan en handduk, och brynes sedan wäl öfwer alt på elden i en stor castrull, med et stycke smör, och mjöl tunt strödt öfwer grisköttet. Derefter kokas det i Sky eller bouillon, med hel lök, litet neglikor och salt, tils det år så när kokadt, då et stycke såcker lägges dertil, och litet ättika slås derpå, at det får en smak, som år sötsur och frisk, men ej klibbig. Når köttet är fokadt, och saucen lagom lång och tjock, sa anrättas det. I stället för såcker och ättika kan det ligeras af med senap, likasom gris med sauce Rauber.

Farcerad Gris.

Slå swålen af en eller twå gris-bakdelar, och skär späcket samt det rena köttet helt smått, då hälften mindre kött tages emot späck, och den andra hälften fylles med kalfkött, så at gris och kalfköttet tilsammans utgöra lika wigt emot späcket allena. Hacka detta rätt fint tillika med litet lök, basilica, timjan, persilja, litet stötta neglikor, peppar, salt och äggröra af 3 à 4 ägg, blanda det up med Spanskt eller Portugis muskatwin, så at farcen af krydderna och winet får behagelig smak, och om han blir för hård, så slå litet Sky i honom. När farcen är färdig, då lägg fläskbarder i en tortpanna, och farcen derofwanpå. Tilred deraf en skinka, gör den samma flat och glatt med en knifsbak, slå rifwit bröd deröfwer, och ställ det i ugnen at gräddas. Eller lägg den afflådda swålen öfwer, smörg honom med smör, och sätt det så in i ugnen at gräddas. Slå en hel eller half bouteill Pontak i en liten castrull, lika mycket watten, et stycke het kanel och såcker. Koka detta up, och ligera saucen af med äggegulor, så at han blir lagom tjock; men wispa derunder wäl, at han ej skär sig. Når farcerade skinkan är gar, så tag hänne ur ugnen och anråtta hänne, med Pontak-saucen under.

Kokad Gris at äta kall.

Sedan en gris blifwit sönderhuggen i 6 delar, låter man honom en half dag ligga i watten, men ömsar watten på honom, så at bloden drages wal ut. Sedan blanceres han i hett watten, dock så, at det ej får koka up, ty då drages förmycken must ur köttet. Det heta watnet slås bårt, och kallt i stället. Köttet, tungan och öronen skrädas, och ögonstenarne samt hjärnan tagas ur hufwudet, hwilket förut bör wara i tu klufwit. Derpå lägger man köttet i en kittel, öser deröfwer så mycket watten, at det knapt skyles, och låter det koka, men skummar rätt wäl, då det börjar koka. Dertil lägger man en eller twå näfwar salt, samt så mycket ättika, at det ej blir för surt; och skummar imedlertid wäl. Derefter kokas köttet lyckt, med tilsats af lagerbärsblan, citronskal, hel lök, 2 à 3 bitar hel ingefära, litet hel hwit peppar, basilica, mejram och 1/2 bouteille' Franft win, til dess köttet är lagom kokadt, då man tager det af elden, och låter det ligga i spadet, tils den starka hettan gått deraf. Ändteligen tages köttet up, och saucen silas genom hårduk eller fikt i en stenkruka. Häri lägges köttet mäst kallnadt at förwaras. Och når det skall nyttjas, anrättes det på sallats talrikar, samt ätas med peppar, salt och ättika.

Roullade af Gris.

Af en gris, som år något större än en stekgris, och wäl fet, slås swålen hel. Det feta späcket och köttet skäres ifrå benen, och, når alle senor aro bårtrensade, hackas fint til samman med persilja, litet schialotten-lök, basilica, timjan, mirjam, rifwit citronskal, muskotblomma, neglikor och salt, samt öfwergjutes, sedan det blifwit hackadt, med litet Spanskt win, hwilket röres in i farcen. Man hafwer då tilreds en eller twå rökta oxtungor, 8 à 10 hårdkokade ågg. Oxtungorne skäras i strimlor af små fingers storlek, och 2 à 3 råa röbetor på lika sätt, men de hårda äggen i 4 delar, efter längden. Et halft skålpund pistacier blanceras och skalas. På bordet utbredes en serviette, och den afklädde swålen deröfwer, med den inra sidan upwänd. Härpå lägges farcen, och drages jämt öfwer hela swåln, inemot 2 twärfinger tjockt. Deröfwer lägges ändalångs något af oxtunga, röbeta, et fjerndels hårdkokadt ägg och någre pistacier, om och bredewid hwartannat, at en skilnad blifwer imellan bitarne, och farcen öfwer alt sålunda schiatterad. Sedan wikas både farce och bitar, som ligga derpå, tillika med swålen, up, med ena ändan, och rullas wackert tilsammans. En snibb af swålen på andra ändan bör wara ledig från farce, at han kan rullas öfwer den andra. Det ihoprullade lindas wackert och hårdt om med en serviette och ombindes wäl wid båda ändar med segelgarn, at Roulladen ligger in i servietten, och ser ut ongefärligen som en bakelsekafle. Sex runde käppar tälgas något längre än den hoprullade Roulladen, så tjocke som Spanske rör. Desse käppar läggas i lika mellanrymd rundt omkring Roulladen utan om servietten, och snöras til med strek, få at de blifwa intryckte i farcen, och denne tillika med servietten ger sig ut imellan käpparna. Sålunda tilbunden lägges Roulladen i en lång fiskkettel, der han kan ligga ledig på bottnen. Derpå slås kokat watten, hwari han bör kokas 3 à 4 timar, med hela och torra krydder, ättika, salt och lagerbärsblad, tils han blir lagom kokad, då han tages up, käpparne, hwilke lossnat under kokningen dragas wäl til, och Roulladen måste 6 à 8 timar ligga, til dess han är rätt kall. Derefter skäras käpparne bårt, och servietten tages af, då Roulladen föreställer sig sexkantig. Han skäres midt af; den ene hälften ställes på ända midt på fatet, med bruten serviette under, och schiatteres med lagerbärsblad och små barbaris bårs klasar, om hwarandra. Af den andra hälften skäras något tjocka skifwor, hwilka läggas slutt emot det upresta stycket neder på fatbrädden. Roulladen är då färdig at sändas til bordet.

Stiernörer.

Man kokar hjorthorns substans, Franskt win, ättika, citronskal, litet canel, hela neglikor, muskotblomma och salt, (eller såcker, om man wil hafwa det sött) tilsammans, och klarar det af med ägghwitsnö, såsom sjer med gelée. Denna substans eller gelée silar man igenom en swanskinsduk, och lagar så, at det får frisk och god smak, ej för sur, ej eller sötklibbig. Med detta geléet fyller man reflade former af stierne- eller annan façon, som äro en handloge wide och en twärhand djupe, til hälften, och när desse begynna kallna, skär man Roulladen i fyrkantiga bitar, ongefärligen stora som en laglig tumme. Dessa bitar sätter man ändlangs ner i formarne, med den sidan utwänd, som synes bäst marmorerad af ägg, röbetor och pistacier, och fyller dem dermed, dock så, at ej bitarne ligga tätt wid hwarandra, utan med något rum imellan dem, för geléen, som sedan slås derpå, at den står jämt med bräddarna. Man ställer dem at kallna, och blifwa styfwe, bryter en serviette på et fat, doppar formerna i hett watten, så at geléen lossnar, och stjelper dem wackert om på et fat. Man ställer dem radtals på fatet, 4 eller 5 i raden, så at fatet blir fullt dermed, och sänder dem sålunda til bordet.

Swart Swinhufwud.

Skär halsen twärt af et stort skålladt swinhufwud, så at et stycke af halsen om en twär hands storlek ongefärligen sitter qwar derwid bakom öronen. Skär det up under halsen, tag tungan ut, lossa köttet ifrån kektinningarna, hugg dem af, och sy til den öpningen, hwarigenom tungan blef uttagen. Stick en stor käpp i munnen, håll swinhufwudet öfwer långhalms eldsläge, wänd det deröfwer, tils det blir warmt, gnid det då först med en fet fläsk-skifwa eller ister, och efteråt med det brända halmsotet. Fortfar sålunda, til dess swinhufwudet får en swartglänsande färg, och gnid det derpå bak på halsen och in i munnen med stött saltpetter. Lät det sedan 4 à 6 dagar ligga i god fläsklaka, eller beströ det med salt. Linda det derefter in i en handduk, lägg det i en kittel, slå watten i kittelen at det skyler hufvudet, koka det deri, tillika med enebår, hela och torra krydder, lagerbärsblad, salt och ättika, tils det år wäl kokadt. Tag det då up, och när det är kallt, så lös handduken af, schiattera hufwudet wäl med gröna lagerbärsblad, anrätta det med serviette under, och sätt en citron i munnen, om du wil.

Präss-Sylta af Swinhufwud.

Sedan swinhufwudet blifwit wäl skålladt, klufwit, och bloden wäl urdragen, kokas det i salt watten, tils alla benen losna, då det tages up och ställes at kallna. Derefter tagas alla benen derutur, köttet putsas wäl ifrån körtlar, gomskinn och öronhinnor, den ene halfwan lägges på en serviette med swåln nederât, en kokad rikt oxtunga, swintungan, fett späck och råa räbetor skäras i fingers långa och tjocka strimlor. På swinhufvudshalfwan strös falt, litet fin peppar, neglikor, muskotblomma, fint hackad schialotten-lök, persilia, basilica, mirjam. Med dessa krydder beströs jemväl alla tung- och fläsk-strimlor, hwilke läggas om hwarandra ändlångs ut med swinhufwudet. Krydda sedan den andra halfwan med dessa stötta och hackade krydder, och lägg hänne ofwanpå den schiatterade, så at tung-fläsk och röbets-strimlorne komma at ligga midt imellan. Detta omlindas hårdt med en serviette, lägges i en kittel med watten, och kokas tillika med hela och torra krydder, lagerbärsblad, ättika och salt, tils det är rätt mjukt, då det tages up, och lägges imellan twå bräder, med god tyngd ofwanpå. När det är kallt, tages det ur prässen, servietten löses af, och hufwudet skäres twärt öfwer i wackra skifwor, hwilke anrättas på sallads tallrikar, eller om aftonen på et fat med serviette under. Det öfriga kan förwaras i sallaka, eller i det spadet, hwari präss-syltan kokat. Om man så wil, så kan man skilja benen från köttet, medan det är rätt, och innan det blifwit kokadt.

Saucicer.

Man rensar en ung swinskinka ifrån alla ben och senor, tager lika mycket eller mer fett fläsk til köttet, och hackar altsammans wäl fint, med litet lök, timjan, mirjam, basilica, perfilia, citronskal, litet stötta neglikor, peppar, muskotblomma och salt, samt blandar det ut med Spanskt eller Portugis-muskatwin. Detta fyller man i fårtarmar, som äro wäl rene, och tilförene legat en eller twå dagar i dricka. Man gör dem ordentligen långa, och wrider om skinnet imellan hwar och en, så at mange sammanhängande saucicer blifwa af en hel lang tarm, hwilke kunna stekas eller fokas i allahanda kâl, och hwarmed stufwad brun- och surkål kan garneras,

Saltgrön Skinka.

En skinka, som ej år mycket gammal, utwattnas lagom, och kokas så at hon ej blir förmycket kokad, utan behåller sin saft. Ängländarne äta en sådan skinka tillika med ärtmos; hwilket sålunda tillagas. Arter kokas i rent watten, tils de warda wäl mjuke, och alt spadet kokat af dem, då de kramas sönder och prässas genom durkslag, så at deraf blifwer likasåsom en gröt eller mos. Deri läges et stycke smör och peppar, och derefter sättes det på elden, och omröres, tils det kokar. Sedan slås detta ärtmoset på et fat, och den saltgröna skinkan lägges derpå.

Salta in Fläsk på Ängelska.

Annan kött eller flat insaltas, så märkes, at det bör wara wäl kallt, och at det gnides wäl med fint salt. Då man wil salta in fläsk på Ängelska, rifwer man en eller flera sötsura limpor, blandar det up med pudersocker och saltpetter, och gnider skinkan eller fläsket rätt wäl dermed. Et hol göres wid läggbenet, hwari något deraf stoppas. Fläsket eller skinkorne böra sedan ligga i eller 2 dagar; hwarefter de wäl saltas, och läggas i en tina tillika med brödet och sockret, at der ligga, tils de blifwa lagom falte.

Rökt Skinka.

Fläsk blifwer wäl godt af enrök, men mycket bättre, när det rökes med ek- bok- alm- lön- och lind-rök, då röken måste wara kall. At de Tyske skinkor, fläsk och gåshalfwor åro bättre an wåre, kommer deraf, at de äro rökte med desa löf-träns rók. I Ponmmeren rökes alt kött, fläsk och korf i skorsten, ej med annan rök, än den som upftiger från den wedbrand, som brukas i spisarna til dagelig fokning. Skorstenarne äro snart sagdt så wide som hela köken, ei hopdragne utan jämt rymlige ända up. Så långt up som midt för den andra wåningen, der bredden på skorsten är 4 à 5 alnar, lägga de köttet eller fläsket på käppar lagda öfwer jernstängerna som sitta midt igenom skorstenen, twå stycken emot hwarandra. Alle gåshalfwor och korfwar omlindas med papper, och få så länge sitta i skorstenen, tils de af röken och den ljumma wärman äro så godt som spickna; hwarefter de som ligstädes hängas i swalt rum, så at de slå sig tilbaka.

Stekt Skinka med Pontak-Sauce.

En wäl urwattnad rökt skinka kokas något mer än halfkokad i watten, tages derpå up, och göres kall, då swålen flås af, skinkan putsas wäl, och wändes på spett för eld, tils hon är wal stekt. Under stekningen öses smör på hänne, och inemot hon skall tagas af spettet, öfwerströs hon med sötsurt rifwit rogbröd, blandadt med såcker och stött canel. Hon måste gå för stark eld, så at hon får wacker gulbrun färg. En sauce af skink-couli och Pontak slås på et fat under skinkan, då hon anrättas.

Röd Glasserad Skinka.

Koka en rökt skinka wäl i watten, och laga så, at hon ei år för salt. När hon är kokad, så slå swålen af inemot läggen, och skräd hanne wäl. Rör tilhopa barbarissaft såcker och 2 à 3 äggehwitor, så at det blir nästan så tjockt som en lös deg, hwilket lägges och med en knif drages ut jemt öfwer skinkan. Ställ skinkan sedan i en ugn med lindrig warma, til deß såckret och barbarissaften torkat, och skinkan blifwit deraf glasserad. Lät hänne blifwa kall, och anrätta hänne på bruten serviette med gröna lagerbärsblad omkring.

Rökt Skinka kokad i Pontak.

Jag förmodar, at denne konsten är mindre kunnig i dessa tider; ej eller är jag mon om at beskrifwa denna tilredningen noga, mindre utgifwer jag den samma för någon delicatesse; utan mit ändamål år, at framte de anmärkningar, jag derwid gjort. Ongefärligen för 20 år sedan, såg jag rökt skinka kokas i 9 bouteiller pontak af en Mästare, som den tiden räknades bland de yppersta: en tid då Kockarne mer beskyltes for sparsamhet och knapphet an öfwerflöd. Jag lemnar detta, och frågar, om rökt skinka blir bättre, då hon kokas i pontak? Jag finner det ej; hon må koka i hwad man wil, så är hon et rökt och saltadt swinkött, som tagit til sig smak af saltet och rökningen. Detta måste ju först kokas utur hänne, innan hon kan taga til sig någon styrka af det, hwari hon kokar. När saften är urkokad, blir skinkan torr och kärf, hwilket jag ej finner at pontaken kan ställa til rätta, men wäl öka kärfheten i det feta fläsket. Och lät wara, at pontaken skulle kunna göra någon wärkan med sin styrka; så gör det dock ingalunda så godt gagn, som då det slås i glasen. Jag kan således, om detta sättet at koka skinka i pontak, ej fälla annat omdöme, än at det är blott et yppigt påfund, som ej gagnar människan, men inleder hanne i den dårskap, at illa anwända Guds gåfwor.

Refbensspjell med grön sauce.

Sedan refbensspjellen legat 3 à 4 dagar i salt, huggas de på twå ställen af twärt öfwer, så at deraf blifwa 3 stycken. Derefter kokas de, tils de blifwa rått wäl kokade, då de tagas up, och man låter den starkaste hettan gå af dem, samt skär dem i små bitar, så at hwar bit består af twå ben. Imedlertid kramas saften ur stött spenat och persilja genom hårduk. En bit smör lägges i en castrull, och dertil slås 4 à 5 äggeguler, en liten njupa mjól, en hel rödlök, litet ståtte neglikor, den utkramade spenatssaften, litet söt grädda, och litet stark bouillon. Detta sättes på elden, och wispas tils det kokar up. Då läggas refspjällen i, at, under ständig omskakning, kokas, til deß det fokar up. Det är då färdigt at anrättas på fat eller i en porcellains-terrine.

Swinmule med Sauce-Raubere.

Når swinmulen är afhuggen, och alla håren wål afswedda, twättas han och kokas i braise, til dess han är wal kokad: tages så up at kallna, rensas ifrån alla ben och brusk, och skäres i strimlor, en gång större än tjäderspack. Derefter kokas han en god stund sakta i en castrull, tillika med en hel rödlök, 2 lagerbärsblad, stötta neglikor, salt och så mycket Sky at köttet ej aldeles skyles, tils han är rätt mjuk, och saucen lagom lång. Sedan ligeres det af med senap, och anrättas med grillerade swinfötter och öronen af mulen omkring. Härtil kan ock lagas en dylik sauce som til refspjäll; men då skäres ej mulen i så små rimsor.

Hwit glasserad Skinka med Ister.

Koka en wäl urwattnad rökt Hamburger skinka i watten, lät hänne derpå blifwa kall, slå då swålen af hänne til inemot läggen, skär bårt en del af späcket, om hon är mycket fet, och skräd hänne wäl. Skär, medan skinkan kokar, 2 à 3 skålp. färskt swinister i fina tärningar, lägg det i en liten castrull eller stenterrine, dertil 3 à 4 bitar ingefära, några korn hwitpeppar, en hel rödlök, 2 lagerbärsblad, litet timian, basilica och mirjam. Ställ detta lyckt på helt lindrig glödeld, häll istret af efterhand få fort det smälter, och sila det genom hårsikt i en stenskål. Fortfar sålunda, tils alt istret är skiradt, lät det då stelna eller kallna, rör det då up med en slef, så at det blir smidigt såsom pomada, och drag det med en knif jämt ut öfwer hela yttra eller späcksidan på den flådda och skrädda skinkan, til et halft twärfingers tjocklek. Stick sedan en köttgaffel eller stor knif in i skinkan, wänd hänne hastigt öfwer strid och ren fyrhols-eld, men tag hänne genast derifrån, och lägg hänne på et fat, med bruten serviette under. Lägg öfwersta topparne af krus-persiljeblad kring kanten på skinkan, at de likna en spits, och garnera fatbrädden med lagerbärsblad. Skinka, som på detta sättet kokas, ser wäl ut, och är hwit som snö. Hon tilredes utan stor kostnad, och är ändå rätt så wacker som en skinka a la Daube.

A la Daube af Skinka.

Sedan saltet blifwit wäl urdragit, kokas skinkan wäl. Derpå låter man hänne kallna, samt skräder och putsar swålen af hänne. När detta är gjordt, kokas ongefärligen en kanna helt hård hjorthorns substans, 2 bouteiller franskt win, god ättika, citronskal, hel muskotblomma, näglikor, 2 lagersbärsblad, hel canel och litet såcker, tilsamman, at det blir sötsurt, eller får frisk smak. När det är kokadt, klarnas det af med ägghwitsnö, såsom gelée, och silas genom swanskinsduk i en skål, hwari en röd duk är lagd på bottnen, så at det blir rödt och får wacker färg. Om man wil hafwa det mörkrödt kan man färga det med brun kersbärs- eller barbaris-saft. Af detta gelée slås litet i en oval melonform, som enkom år gjord för denna rätten, samt widare och grundare än en annan melonform, så at det fyller up de nedersta reflorna. Detta låter man kallna, och när det styfnat, lägges den flådde och putsade skinkan i formen, med den yttra eller späcksidan nerwänd. Sedan fylles formen med gelée, och garneres kring bräddarna på skinkan med gröna lagerbärsblad. Når geléet stelnat, hälles formen öfwer et fyrhol, eller doppas i en het wattengryta, tils geléet lossnar, då det warsamt och hastigt stielpes på et fat, med bruten serviette under, och bräddarne garneras med lagerbärsblad.

Pastay af Rökt Skinka.

Wattna rätt wal ur skinkan, så at ek mycken fälta är i hänne qwar, skräd hänne och slå af all swålä. Låt hanne litet koka i watten, så at hon blir förwälld, tag hänne sedan up at kallna, och torrka hänne med en handduk. Tilred en farce af färskt och ungt swinkött, lika mycket fett och magert, hwilket hackas fint, tillika med litet lök, basilica, timian, mejram, persilja, litet stötta neglikor, muskotblomma och salt, och blanda det up med litet Portugis-win. Gör sedan en brändeg, arbeta densamma wäl, kafla ut bottnen et twärfinger tjock, gör 3 tvärfingers hög rand, smörg bottnen med ägg, satt randen fast wid degbotten, i façon efter skinkan, lägg fläskbarder på degen innan för randen, och skinkan derofwanpå. Drag farcen jämt öfwer, lägg fläskbarder derpå, och laga få, at något rum är imellan skinkan och degranden, dit litet pontak slås. Kafla ut deg och lägg öfwer. Smörg bottnen och degranden med ägg, tryck den öfra degen wäl fast wid bottnen, blås in wäder under locket genom en liten öpning, som hastigt tiltäppes, tryck ut en degrand på et tryckbräde och satt omkring pastayen, tryck jämwal en tunn deg, hwilken lägges öfwer låcket, gör en tofs af deg på låcket, knip pastayen kring öfra kanten, skär degen af jämt efter pastayen neder omkring, bestryk honom med ägg och watten, och läg honom i ugnen gräddas 3, 4 à 5 timar, efter som skinkan är gammal. Drag honom sedan fram i ugnsmun, och skär up locket, at den starka hettan, som der under är, får dunsta ut: ty eljest spricker pastayen. Akta äfwen, at pastayen ej står för länge i ugnen, och saucen fokar bårt: ty då spricker han ock. Lät pastayen sedan stå, til deß han blir kall, då han kan sändas til bordet på bruten serviette.

Pastay af Färsk eller Salt, grön Skinka.

Den tilredes på samma sätt som den nyligen beskrefne; dock med den skilnad, at den färska lägges i ättika, med hela krydder och salt, 3 à 4 dagar förut, om man wil, det hon skall wara sur.

Elg.

Elg är ganska god och nyttig i et hushåll. Har man tilfäle at flå honom medan han är ljum, stycka sönder köttet och wattlägga det samma, så drages bloden bättre derutur. Man låter köttet 2 dagar ligga i watten, och ömsar 3 gånger nytt watten hwar dag. Derigenom blir bloden bättre utdragen, och den fräna wilda smaken bårtdrifwen, så at det knapt kännes från oxkött; utan man kan koka soppa derpå, steka det i gryta och på spett, och äta det tillika med en stark skink-sauce. Til sur grytstek är detta köttet tjenligast för dess hårdhets och smaks skull. At göra pastay på Elg är en onödig kostnad, så framt icke det är Elgkalf, då den kan göras sur såsom Oxkötts-pastay.

Boeuf a la Mode af Elg.

Göres på sama sätt som af oxkött.

Ren.

Ren är rar at få hel: dock händer at Helsingar före dem hela och oklädda hit. Köttet är finare än elgkött, och kan tillagas såsom hjort. Lår-stekarne, som föras hit tillika med fogel ifrån Norrland, komma wäl öfwerens med ättike-smak; hwarföre man mäst plägar lägga dem i ättika, innan de stekas, då de warda mörare. Man brukar ock späcka ren-köttet med groft späckfläsk, samt steka det lyckt i gryta. Pastay kan ock göras häraf, såsom af hjortkött.

Hjortmule med fin Ragout af Örorna.

Man hugger hjortmulen af twärt öfwer nosen ofwanföre mun, skär öronen af jämnt wid hufwudet, skållar wäl af håret, skrapar gom- och noshuden wäl af, och lägger det i watten at bloden får wäl dragas ut. Derpå kokar man det i skarp och stark braise, men ej öronen förmycket, tager det åter up, och skär nedersta kekbenet bårt. På mulen slår man litet rosenmarin, ättika, och, om han ej är nog salt af braisen, salt och stött peppar, och låter honom dermed en stund ligga. Derefter lägger man honom i en tortpanna, gör en tjock smörsauce och slår deröfwer, strör siktadt rifwit bröd ofwanpå, och låter honom stå i ugnen, til dess han får wacker gulbrun färg. Imedlertid skär man öronen i fina strimlor såsom späckfläsk, swetsar fin hackad schialotten-lök i smör, lägger de sönderskurna hjort-örorna deruti, slår en njupa mjöl derpå, låter det swetsas, och sätter det öfwer elden at kokas i god bouillon, med helt citronskal, en bunt mejram, muskotblomma och salt. När det är lagom kokadt, ligerar man det af med äggegulor, slår litet rosenmarin- eller dragonättika deri, tager up mejramsbunten, och anrättar det således, at hjortmulen lägges ofwanpå och öron-ragouten under på fatet.

Huru en Hjort skall styckas.

Sedan hjorten är flådd, lägges han på en sida, då man begynner sära med knifwen wid halsen midt öfwer bogen, och så twärt öfwer sidbenen, tils kanten på slaksidan, dernäst rätt fram twärt öfwer tjocka låret, så at en skärra i linea blir ändalångs midt utåt sidan på hjorten, dock litet närmare åt ryggen. Sålunda skäres på bägge sidor midt emot hwarandra, och benen huggas af. Sedan skäres swansstycket ifrå det andra, midt öfwer njurarne, der refbenen taga wid; hwilket är det bästa stycket på en hjort. Det andra ryggstycket delas åter i twå lika delar. Mellanstycket blir det bästa näst swansstycket; och det främsta, som sitter twärt öfwer bogarna wid halsen, är det sämsta. Desse tre stycken brukas til stekar och entréer, det öfriga bogarna och lårkylarne til entréer.

Barderade Hjort-Bringor.

Hjort-bringorne kokas i salt watten, med ättika, enbär, lagerbärsblad och lök. Tagas derpå up, skrädas wäl, refbenen tagas löst ut. I en tortpanna läggas fläskbarder, och derpå hjortbringorne midt emot hwarandra. En sötsur råglimpa rifwes, och upblandas med såcker, canel och litet ättika; hwilket bredes ut öfwer hjort-bringorna, och klappas til med knifwen. Sedan slås skiradt smör deröfwer, och det ställes i ugnen, tils det fått wacker färg. En sauce göres härtil af pontak och watten, med en bit såcker, hel canel, och rifwit bröd. När han är lagom simmig kokad, silas han genom durkslag på et fat, och hjort-bringorne anrättas derpå.

Grillade af Hjort-Bringor.

Hugg hjortbringorna sönder, så at hwart stycke består af twå ben, och koka dem i skarp braise. Tag dem up, när det äro kokade, lägg dem på et fat, slå ättika, olja, lök och hela kryddor på dem, och lät dem en stund margineras. Torrka dem sedan i en serviette, doppa dem i skiradt smör, beströ dem med rifwit bröd, lägg dem på halster, och stek dem, at de få wacker färg. Anrätta dem med en stickande couli-sauce, eller hwad som finnes tjenligast.

Pastay af Hjort-Bringa på Engelska.

När köttet är helt skurit ifrån hjort-bringorna och bogarna, skrädes det och torrkas wäl med en handduk, samt kryddas wäl på båda sidor med peppar och salt. Derpå rullas det ihop, och bör sålunda ligga 1, 2 à 3 dagar. Hela bottnen på et silfwerfat smörjes med kallt smör, och det hoprullade hjort-köttet lägges i fatet, hwart stycke bredewid hwart annat, samt litet fint hackad lök, basilica och et stycke wäl uttwättadt smör, stort som en knytnäfwe, tillika med et eller halftannat ölglas pontak härtil. Sedan göres en mör deg, och kaflas ut, fatbräddarne smörjas med ägg, degen lägges öfwer köttet på fatet, och tryckes wäl fast wid fatbrädden. Om ej fatet är nog djupt, så skall en degrand om twå twärfingers tjocklek läggas kring köttet på bräddarna, innan locket lägges öfwer. Genom et hol nedre wid fatbrädden blåses wäder under locket, pastayen krusas ut med en tofs ofwanpå, och ställes in i ugnen i stark wärma, tils köttet är ganska mört, då han tagas ut, skäres up, och sändes til bordet utan sauce.

Pastay af Hjort-Kylar.

Man skär lårbenen utur kylarna, späcker dem med groft fläsk twärt igenom, som är kryddadt med peppar och fint hackad schialotten-lök. Derpå lägger man det i ättika 3 à 4 dagar, och gör härtil en farce af hälften hjort, hälften kalftkött och hälften fett fläsk, men hälften mindre njurtalg. Detta hackas fint, med lök, basilica, persilja, stött peppar, muskotblomma, salt; och farcen blandas up med Fransk win och litet dragon-ättika. Sedan gör man en brändeg, arbetar honom wäl hård, kaflar honom ut til en kullslagen pastay, façonerar honom efter kylarne, eller huru man wil, lägger fläskbarder på botten, köttet derpå, sedan farcen, öfwerst åter fläskbarder, slår litet pontak dertil, och gör pastayen färdig. Derefter sätter man honom in i ugnen at gräddas; hwarpå man tager honom ut, skär honom up, tager fläskbarderna bårt, och ställer honom på et fat med serviette under. En sauce kokar man af skinka, lök, litet mjöl, 2 lagerbärsblad och Sky, så at han blir lagom simmig, silar honom genom hårsikt, slår litet dragonättika i, och häller homnom i pastayen, sedan man öst fettet derutur.

Entrée af Hjortkylar.

Hugg halfwa benpipan af, men låt baksenan sitta wid låret, tillika med yttersta delen af foten. Linda senan om ändan på lårbenet, späck hjortkylarne på yttra sidan med fläsk, stek dem på spett, och anrätta dem med pontak-sauce. De kunna ock läggas i ättika, innan de stekas, och sedan gifwas up med stark Asia-sauce.

Farcerade Hjortkylar.

Man skär sönder köttet, rensar det i frå ben och senor, lägger dertil halfwa delen njurtalg, hälften fett fläsk, rödlök, litet basilica, mejram och persilja, swetsar det tilsammans i en castrull på elden, hackar det sedan fint, lägger dertil muskotblomma och salt, blandar det up med pontak och litet dragonättika, och skafwer litet såcker deri, et det ej mycket kännes, men smaken förenar sig bättre tilhopa. När farcen är fint hackad, lägger man twå fläskbarder i er tortpanna, och farcen derofwanpå, formerar deraf en hjortkyl, och sticker en bit af benpipan i ändan, at det ser ut såsom et hjortlår, smörjer det med ägg, och låter det stå i ugnen, tils det är nästan gräddadt, då man tager det ut, och gör en tiock smörsauce af smör, mjöl, watten och pontak, hwilken får violett färg, slår denna saucen öfwer hjortkylarne, beströr dem med rifwit bröd och parmesan-ost, låter det åter stå i ugnen, tils det får wacker färg, och anrättar dem med sauce af pontak, rifwit bröd, hel canel och såcker; då man slår saucen på et fat, under de farcerade hjortkylarne.

Engelsk Hassie af stekta Hjortkylar.

Köttet skäres sönder i tunna skifwor, hwilke swetsas tillika med fint hackad rödlök. Derpå slås pontak och litet peppar; hwarefter det göres hett, men får ej koka. Wid anrättningen strös salt derpå.

Swansstycket på en Hjort.

Detta stycket plägar gemenligen tagas til stek, och, om det ej är wäl fett, så späckes det med något groft späckfläsk. Lägges det i ättika förrän det stekes, så blir det mörare. Skall det få en wacker färg; betäckes det öfwer alt med fläskbarder och smordt papper, och stekes för strid eld; då det blifwer gulrödt.

Entrée af Hjortrygg.

Det medlersta stycket späckes med fläsk, så groft som brukas til tjäder, och stekes på spett. Här til kan göras en sauce af pontak eller asia, hwilken slås på et fat, under Entréen.

Hare.

Hare är god til stek, när han är ung, sättes wackert up, och späckes wäl, samt stekes lagom, at han får wacker färg. Han är då hederlig och smakar wäl, i synnerhet ryggstycket, men framdelen är för hård, och kastas derföre bårt. Denne harstek bör anses för den ypperste rätt, som göres af hara, så framt man ej wil taga bara ryggstyckena, der det möraste köttet sitter, som brukas til fina rätter. Men härtil fordras många harar, hwilket är kostsamt och öfwerflödigt. Bäst är, at ej göra någon påfund af hara, utan bruka dess kött til stek, och se til at det ej är för gammalt, men späckes och stekes wäl, då det får god smak.

Ragout på Hara med sötsur Sauce.

Flå haren, putsa bårt alla utanhinnor, hugg eller klyf honom midt i tu, och sedan i små nätta delar, mjöla dem helt tunt, bryn et stycke smör i en castrull, gör köttet brunt deri, och lät det derefter koka i bouillon, med salt, 2 hela lökar, et lagerbärsblad, litet stött peppar, ättika och en bit socker. Laga så, att ragouten får sötsur smak, och anrätta honom, när saucen är lagom simmig och köttet kokadt.

Ragout af Hare med Anjovis-Sauce.

När haren är stekt, hugges han i lagliga nätta bitar. Derefter kokas han i en castrull i couli, tillika med litet fint hackad lök, 2 bitar rökt skinka, litet peppar, et lagerbärsblad, och 4 à hackade anjovisar, til dess saucen är lagom inkokad, och köttet mört, då det anrättas med litet dragonättika.

Upstufwad Har-Stek.

Harsteken hugges i små bitar, och kokas i en castrull, tillika med rifwit bröd, litet smör, en eller twå hela lökar, et lagerbärsblad, muskotblomma, salt, litet bouillon eller watten, et glas win och 2 à 3 anjovisar, tils det blifwer lagom inkokadt. Märk. Desse föreskrefne Ragouter äro tjenlige at tillagas för hushåll, men ej wid stora måltider. Man har härmed allenast welat låra förstå, det rätter af hara kunna göras gode och smakelige utan widlyftighet och mycken kostnad.

Pastay af Hare.

Om haren är gammal, lönar ej mödan, at kosta mjöl och smör på honom til pastay: ty han kan ej blifwa mör deri, och fast hans hårdhet skulle ändras, blir köttet likafullt torrt; men med en ung hare torde det gå an. Sättet huru jag sett hare-pastay tilredas, är det, hwilket jag nu wil beskrifwa.

Man tagar 2 harar, putsar alla hinnorna af dem, sätter dem up såsom til stek, och hugger bårt alla baktassarna. Ryggköttet på den ena haren skärm smått tilhopa med lika mycket fett fläsk, en bit smör, litet schialotten- eller rödlök, basilica, stött peppar, litet rökt skinka, och en näfwe förwällda murklor. Detta hackas tilsammans fint, 2 råa äggegulor slås dertil, farcen blandas up med franskt win och hackas wäl. Derpå gör man en brändeg, kaflar honom ut til et twärfingers tjocklek, kaflar ut en rand 3 twärfinger hög, smörjer degbotten med ägg, fäster randen derwid, façonerar det efter haren, lägger fläskbarder på botten och haren derofwanpå, farcen derpå, och öfwerst fläskbarder. Sedan slår man et glas pontak dertil, gör pastayen färdig, ställer honom in i ugnen, at gräddas gar; då man skär honom up, tager fläskbarderna bårt, skummar fettet wäl utur, och lägger pastayen på et fat med serviette under. I honom slår man en stark sauce med anjovis och skinka samt litet dragonättika. Om man wil hafwa harn sur, kan man lägga honom i ättika, innan man lägger honom i pastayen. Man kan ock koka honom förut i braise.