Tidsenlig matlagning/2/II
| ← I. Soppor |
|
III. Såser → |
II. Gröt och grötkokning.
När man skall koka gröt, skall vattnet eller
mjölken först koka upp; men det är icke nog att det kokar när
mjölet eller grynen vispas i grytan: det bör koka jemnt,
eller bibehålla samma värme under hela kokningen och
lika länge som man rör eller vispar mjöl i grytan.
Behöfver gröten spädas, får man dertill icke taga kallt utan kokande vatten; detsamma gäller om mjölk; men det är ett gammalt ordspråk att »den är en dålig kokerska, som icke har bättre mått på grytan än att hon skall späda gröten». Ej heller får man röra för mycket mjöl på en gång i grytan, ty då afstannar kokningen och gröten blir klimpig, svedd och svårsmältlig. Är kokerskan icke mycket öfvad att vispa mjölet i grytan ur handen, är det bäst att taga litet mjöl i smider i ett durkslag med en nyckel eller något dylikt uti; detta är också det renligaste. Mjölet vispas då uti tills gröten är väl kokt och lagom tjock. Mjölken blandas med vatten och grytan smörjes liksom till vällingar och grynsoppor, när man skall koka gryngröt. Gröt, liksom annan mjölkmat, bör ej saltas förrän just som den tages af elden.
66. Smörgröt. Ett skålp. hvetemjöl röres i en gryta öfver elden i 1⁄2 till 3⁄4 skålpund smör. När det är väl omrördt, spädes det småningom med 1 1⁄2 kanna kokande vatten. Gröten måste koka väl upp för hvarje gång den spädes.
67. Sammetsgröt. kokas på samma sätt men med mindre smör och något mer än en kanna kokande mjölk i stället för vatten.
68. Tjärnmjölksgröt. Mjölken kokas upp och mjölet vispas som till annan gröt; men den får ej blandas med syrlig mjölk, ty då ystar den sig. Denna gröt kan också kokas af korngryn, grynmjöl eller rismjöl.
69, Gröt af potatismjöl. Ett halft skålpund potatismjöl röres i en sjettedels kanna (17 tum) mjölk. 1⁄4 skålp. smör sättes på elden tillika med en stor tékopp mjölk och när detta begynner koka, hälles potatismjölet med mjölken deri, hvarpå gröten vispas en god stund tills den släpper grytan. Derpå spädes med en kanna kokande mjölk.
70. Gryngröt. Till 1⁄2 kanna korngryn tages 2 kannor vatten eller något mera, och alltsammans kokas jemnt i 2 timmar. Skall gröten kokas med mjölk, tages 1⁄2 kanna mera mjölk än vatten till lika mycket gryn, ty grynen svälla ut bättre i mjölk än i vatten. Till 1⁄2 kanna helgryn tages 2 1⁄2 kanna vatten eller mjölk och helgrynsgröt måste koka minst en timme längre än gröt af små gryn.
71. Hafregrynsgröt kokas på samma sätt som föregående, men behöfver icke koka så länge. Till 1⁄2 kanna gryn tages 1 1⁄2 kanna vatten eller 2 kannor mjölk och vatten. En fjerdedels timme innan den är färdig, kan den ofta se ut som om den var för tunn, men genom att koka och röras jemnt under den sista qvarten, blir den lagom tjock.
72. Risgrynsgröt. Dertill tages 1⁄4 skålp. risgryn till 1 1⁄2—1 3⁄4 kanna söt mjölk. Grynen skollas ett par gånger i kokande vatten för att utdraga den syrlighet de innehålla och som ofta gör att gröten skär sig. När grynen äro färdiga, hällas de i den kokande mjölken och få koka jemnt i en eller två timmar. Vill man att de skola svälla fortare, kan man lägga en bit smör uti, med detsamma man häller dem i mjölken. Detta tillika med litet socker gör också gröten bättre och smakligare. Risgrynsgröt ätes, efter råd och lägenhet antingen med smält smör, kanel och socker samt mjölk, eller med sött, hembrygdt öl, vin och vatten eller bärsaft och vatten. Risgrynsgröt kokt med vatten är icke synnerligen närande, men tillagad på nedanstående sätt, utgör den en kraftig och närande rätt, mycket omtyckt i England.
73. Makaronirisgröt eller engelsk risgrynsgröt. 1 skålp. risgryn skollas och kokas derpå i en kanna vatten och lika mycket mjölk i 1 1⁄2 till 2 timmars tid. Derpå strös 1⁄6 skålp. finrifven, skarp fet ost i gröten. Rör väl om alltsammans och låt det koka jemnt och sakta en timma till. Salt och peppar tillsättas efter behag. Vill man hellre strö osten på gröten sedan, när den skall spisas, behöfver den icke koka så länge.
74. Majsgröt eller majsmjölsgröt kokas på samma sätt. Majsgryn böra stå i blöt öfver natten.
75. Rismjölsgröt. Till 1 1⁄2 skålp. rismjöl tagas 2 kannor mjölk. Har man icke rismjöl, kan man mala risgryn på en grynqvarn. Mjölet bör antingen röras uti när mjölken kokar, eller också röres det uti litet af den varma mjölken och man häller den småningom uti grytan. Denna gröt hinner blifva kokt på en god halftimme.
76. Formgröt. Rismjölsgröt kan brukas till kalasmat på följande sätt: man tager då 1⁄4 kanna mjölk mindre och tillsätter 1⁄4 skålp. stötta mandlar, litet rifvet apelsin- eller citronskal eller ett par droppar citronolja. Mjölken bör vara nysilad och bör icke hafva stått länge. Gröten slås upp i koppar, som först doppas i kallt vatten för att de skola släppa. När den svalnat, lägger man papper deröfver för att det icke skall blifva skorpa derpå. Då den skall användas, stjelpes den upp ur kopparna och ätes kall med saft och vatten eller vin och vatten.
F) Saft- eller fruktgröt.
All slags fruktgröt bör slås upp i koppar eller skålar, som äro doppade i kallt vatten, för att gröten icke skall fastna deri. När den är uppslagen, stänkes litet vatten deröfver för att det icke skall blifva hård skorpa derpå. Fruktgröt ätes till stek, vildt och dylikt, eller som en rätt för sig sjelft, med gräddmjölk, vispad grädde, och socker, och kan än ytterligare kryddas med vanilj, rifna citron- eller apelsinskal och kanel.
77. Saftgröt. 3⁄4 kanna vatten afredes och kokas med omkring 1⁄2 skålp. sago-, potatis- eller rismjöl (af rismjöl tages litet mera och det bör också koka litet längre). Häri blandas 1⁄4 kanna eller något mera bärsaft, samt socker eftersom saften är sur till. Stötta mandlar, kanel, citronskal, apelsinskal, vanilj, en droppe olja eller essence af dessa saker, gör gröten smakligare, men kan också ganska väl undvaras. Innan den slås upp, pröfvar man om den är lagom tjock, genom att slå upp litet på en kall tallrik. Efter behof spädes den då med mera saft eller ock iröres mera mjöl. Denna gröt kan kokas af vinbärs-, hallon-, körsbärs-, lingon- eller blåbärssaft eller af blandad saft, men bäst blir den om man tager en halfbutelj hallonsaft till en eller två halfbuteljer röd vinbärssaft. Är saften förut kokad med socker, tages naturligtvis mindre socker till gröten.
Af körsbär: 2 skålp. friska körsbär stötas så att kärnorna krossas; urkokas väl med en knapp kanna vatten och silas, samt tillagas som annan saftgröt.
Har man blott blåbärs- och lingonsaft, tager man hälften af hvardera sorten. Till en halfbutelj sådan blandad saft, kan man taga en god half kanna vatten och något mer än 1⁄2 skålp. potatismjöl, rismjöl eller krossade risgryn.
78. Äpplegröt. Dertill tager man helst äpplen som icke äro mycket saftiga. De skalas och kärnhusen borttagas tillika med allt hvad som är skämdt eller maskätet, Man tager 1⁄8 kanna vatten till hvarje skålp. äpplen, eller något mindre, allt som de äro saftiga till. Äpplena kokas med en bit kanel eller en droppe kanelolja. Socker tillsättes först sedan äpplena äro kokta, ty eljest blifva de sega. Äpplemos ätes till stek, vildt, o. s. v. eller ock som en egen rätt med gräddmjölk till.
79. Bäjersk äpplegröt. Goda risgryn rensas, sköljas och skollas väl, samt kokas med vatten till en tjock gröt med litet citronskal och kanel, eller en droppe citron- eller kanelolja. Äpplen skalas, skäras i skifvor och kokas till mos; deraf tages litet mera än gröten, båda delarna blandas väl och röras samman med socker. Denna gröt eller kräm kan serveras både varm och kall med vispad grädde öfver och söt mjölk eller grädde dertill.
80. Rababergröt. Rabarberplantan är visserligen icke ännu en öfver hela landet allmänt odlad växt, men den borde vara det; ty den är en vacker prydnadsväxt med stora, präktiga blad, och både af blad och stjelkar kan man tillaga rätter som kunna sättas i stället för spenat och för äpple- och krusbärsgröt, på en årstid då det både är ondt om grönsaker och icke finnes bär eller frukt. Ett par af de bästa sorterna kallas Prince Albert och Viktoriarabarber.
Till gröt tagas bladstjelkarna. Den yttre hinnan jemte allt hårdt och träaktigt flås af, hvarefter de skäras i små tärningar eller tunna tvärskifvor. Till 12—16 stora stjelkar tager man så litet vatten som möjligt, ungefär en stor tékopp full. De kokas i förtennt eller emaljerad panna och under kokningen omröres gröten jemnt; den afredes med 4 skedblad rismjöl och fordrar ett till 1 1⁄2 skålp. socker för att blifva lagom söt, hvarpå den uppslås på fat eller karott och ätes kall med gräddmjölk. Tillagad med något mindre socker, kan den brukas i stället för äpple- och stickelbärsmos till stek och vildt, m. m. Af rabarberstjelkar kan naturligtvis också kokas soppor, liksom af bär och frukt. Om man, som i åtskilliga kokböcker föreskrifves, kokar rabarbergröt med mycket vatten och potatismjöl, sparar man visserligen dermed något socker, men gröten blir seg, och smakar af mjölet.
81. Stickelbärsgröt. Härtill kan brukas både mogna och omogna bär. Till en kanna bär tages, alltefter som de äro saftiga, 1⁄2 till 3⁄4 kanna vatten. Bären få väl koka sönder och omröras så att de ej fastna vid bottnen, samt afredas med litet ris- eller potatismjöl, om man vill spara, både på bär och socker; när gröten är färdigkokt, tillsättes socker och kanel. Den ätes med grädde eller gräddmjölk med vispadt gräddskum o. s. v. likasom saft- och fruktgröt, men brukas också till stek m. m. Dock plägar man i så fall taga bär som ej äro riktigt mogna, litet mindre vatten och socker, samt tillsätta en liten bit smör och kanel eller kanelolja. Om omogna krusbär krossas och kokas med socker, kunna de gömmas hela året om.
82. Hjortrongröt. Hjortron rensas, kokas i sin egen saft med socker och anrättas med grädde eller gräddmjölk.
I nordligare delen af Norge är det godt om hjortron, och derifrån skickas till sydligare trakter ganska mycket inkokta hjortron, men de äro ofta mindre väl skötta. Bären blifva oftast under kokningen sönderrörda eller kokta till mos, hvilket gör att de se otrefliga ut och minskar deras värde. Äfven från nordligare Sverige skulle inkokta hjortron kunna försändas och blifva en inbringande handelsvara. Men då böra de kokas väl i sin egen saft, utan att röras sönder eller få blifva till mos, ty ju helare bären äro, ju bättre betalas de. Tunnor eller ankare hvarpå de nedläggas, böra vara starka och välgjorda, helst sådana på hvilka förut varit vin eller renadt bränvin. Brukade smör- eller fiskfjerdingar få aldrig användas. Tager man nya tunnor, få dessa icke vara af gran eller furu, utan af god löfved. Sedan dessa äro väl sköljda och sedan man haft rikligt med enlag deri, sköljas de med konjak, hvaraf också till hvarje helankare hjortron tillsättes från 3⁄4 kanna till 1 1⁄4. Sålunda hålla de sig ganska länge friska och kunna sändas till långt aflägsna orter.