Handbok för Dryckers Beredning/Warma, ej Spirituösa Drycker
| ← Titel |
|
II. Warma Win-Drycker och Spirituösa Drycker. → |
I.
Warma, ej Spirituösa Drycker.
The.
Af alla warma drycker eger Theet det minsta antal wänner bland wårt kön; blott sällan träffas några kännarinnor, som weta att uppskatta wärdet af dess fina smak. De fleste deremot betrakta det blott såsom en wälsmakande, hälsosam dryck. Den misskredit, hwari denna dryck wanligtwis står hos oss, torde wäl egentligen härröra af felaktighet wid dess beredning. — I smålen, mina Damer, och tron, att en så simpel dryck ej fordrar någon sorgfällig beredning? — —. Men ursäkten! Hwad är mera enkelt och smaklöst än friskt watten, och likwäl känna de äkta wattendrickare, huru många företräden det ena eger framför det andra. Då nu watten utgör en hufwudingrediens i theet, så insen I sielfwe, huru mycket härwid redan beror på wattnets goda beskaffenhet. Jag torde här ej behöfwa uppräkna dess egenskaper, då jag hos alla mina Läsarinnor kan förutsätta så mycken kännedom i kokkonsten, att de weta hwilket watten är tjenligast till kokning. Att nemligen det bästa watten måste wara klart, utan smak, lukt och färg samt tillika lätt i wigt; wid stark skakning må det wäl bilda perlor, men ej hålla något skum o.s.w.
Har man nu ombesörjt det bästa watten, så återstår ännu ett noggrant urwal bland de åtskilliga thesorterna. Låtom oss i tankan besöka en köpmans warulager, för att utwälja det bästa theet.
Det är bekant, att det finns twenne hufwudsorter af the, nemligen Grönt The och Thebou, af hwilka hwar och en har sina åtskilliga underafdelningar. I allmänhet måste allt the wara storbladigt, mycket krusigt, torrt och fritt från dam och smuts. Det bör hafwa en stark lukt, som, om den ock i början är något obehaglig, blir så mycket angenämare, ju längre man luktar derpå. Om man tuggar det torrt, bör det ej wara segt, utan låta söndermala sig mellan tänderna, och i allmänhet är det intet godt tecken, om man ej mellan fingrarne kan krama det till pulver. Det bästa profwet är emellertid pågjutning af kokhett watten. Ju mera ljusgult wattnet af thebou är, och ju skönare gräsgrön färg det gröna theets watten wisar, ju bättre är sorten: i samma mån är den sämre, ju mera det pågjutna wattnet färgas mörkgult eller swartaktigt. Härwid kunna wi äfwen bäst bedöma smak och lukt, samt tillika undersöka, huru mycket extrakt theet gifwer, det will säga, huru mycket theblad erfordras till en wanlig styrka hos thedrycken. Godt the bör derjemte ej genast meddela wattnet sin färg.
Efter dessa allmänna anmärkningar skola wi nu betrakta hwarje sort särskilt. Af det gröna theet är otwifwelaktigt det så kallade Kejsare- eller Blomtheet det bästa: det består af det minsta, spädaste och mest wälluktande blad af de unga thebuskarne; dess lukt är mera angenäm än stark. Dernäst följer Heysan-theet, af gråblå eller grönblå färg hwarigenom det märkbart skiljer sig från andra thesorter, hwilkas gulaktiga gråa färg wanligtwis är mera ljus eller mörk.
Dessa andra sorter känner man under den allmänna benämningen Singlo- eller Sanglothe, och detta är det wanligaste och minst dyra theet. Dess blad böra wara mörkgröna, men ej skifta i hwitt.
Af Thebou är Caravantheet det kostbaraste och dyraste, och i sjelfwa werket eger det ock en förträffligt fin lukt och smak. Dess blad äro mera gulaktiga än bruna.
Pekoatheet skiljer sig derigenom från andra Thebousorter, att man deribland finner många unga och späda blad med hwita spetsar, och att det är mycket tätt rulladt. Thewattnet af denna sort erhåller en skön gul färg, och då man slår i, skummar det.
Congo-Bongso och öfriga allmännare sorter hafwa en wida swagare lukt, och gifwa thewattnet en brunaktig färg. Dess blad äro brungröna, men böra dock wara enfärgade, utan många stjelkar. Men finnas swartbruna deribland, så är det af den sämsta sorten.
Hafwa wi efter wår smak utwalt den bästa thesort, så måste wattnet hastigt bringas i kokning uti en täckt kittel; ty genom erfarenhet wid kokningen känna wi redan, att wattnet under långsamt kokande i öppna kärl genom afdunstning förlorar mycket af sin kraft; hwarwid man ännu framför allt bör undwika eldslåga, och endast på kol åstadkomma denna kokning, emedan rök och wedens afdunstningar lätt kunna meddela theet någon bismak. Så snart wattnet kokar, måste det hastigt och under full sjudning gjutas på thebladen och kannan tillslutas; derpå låter man det stå så länge till dess extraktet blifwit utdraget, hwilket hos några thesorter sker förr, hos andra sednare: Heysan-theet och Pekoatheet t. ex. meddela wattnet ganska långsamt lukt och färg.
Hos äkta thekännarinnor, som hafwa en fin the-gout, behöfwer jag ej frukta, att de begå det felet, att genom främmande tillsatser, såsom kanel, citronskal, stjernanis o. d. wilja gifwa sitt thewatten en större wälsmak, hwarigenom thesmaken helt och hållet uttränges; blott wid ytterst dåligt och felaktigt the är detta förfarande ursäktligt. Huru starkt eller swagt föröfrigt thewattnet bör wara, beror endast på egen smak; likwäl winner detsamma säkerligen icke i wälsmak genom öfwerdrifwen styrka. Wid en riktig proportion af theblad till wattenqvantiteten, måste thewattnet wara gult eller grönt, men aldrig brunt.
Hafwa wi nu warit så lyckliga att hos köpmannen finna en god thesort, så böra wi ock wara måne om att wäl bewara densamma, att hwarken den genom fuktighet tager någon skada, eller dess fina aromatiska krafter bortdunsta. Till de bästa förwaringskärl rekommendera sig således glasflaskor eller postlins-thedosor, som alltid böra wäl tilltäppas.
Chineserne prässa en saft ur thebladen, hwilken de sammankoka på kol, till dess den erhåller samma fasthet som wårt lakris, hwarefter den genast fylles i formar af åtskilliga figurer och deri förwaras. De förnäma Chineserne betjena sig deraf, för att i hast bereda deras faworitdryck, på det sätt, att ett stycke, stort som en böna, kastas i sjudande watten, hwari det upplöses. Då thebusken hos oss ej är inhemsk, kunna wi ej stjäla konsten från dem att göra theextrakt.
Surrogater för Thé.
Bland wåra inhemska wäxter äro blott få, som skulle kunna begagnas såsom surrogater för theet. Så kryddhaltiga och wälluktande några än äro, och till följe deraf begagnas i stället för the, som t. ex. citronmeliss, sura körsbärsblad, jesuitthe o. d., så behaga de dock sällan en thekännarinnas läckra tunga. Endast rosenbusken, hallonbusken och smultronståndet äro surrogater, som någorlunda kunna ersätta det utländska theet. Rosenbuskens späda blad, äfwensom unga smultronblad afplockas, så snart de om wåren framskjuta, renas och skiljas från stjelkarne, likwäl utan att twättas. Hwad smultron beträffar, bör man om möjligt, uppsöka dem i bergstrakter, emedan de som wäxa på låqa, morasiga ställen äro obehagliga för wårt ändamål. Dessa samlade och rensade blad torkas derefter på en luftig och beskuggad plats, hwarvid man ofta bör wända dem. För att äfwen gifwa dem det utländska theets utseende, wärmer man dem på jernplåtar wid lindrig koleld och rullar dem med händerna, så att de bilda små bladrullar, hwilken form de äfwen efter afkylningen bibehålla, söndersmulas ej och derjemte längre bibehålla godhet och kraft. Likwäl måste man akta dem för yttre luften och fuktighet, samt förwara dem liksom Chinesiska theet i glas- eller postlinskärl.
Af hallonbusken afplockas likaledes blott de första späda bladen om wåren, skiljas från stjelkarne och öfwergjutas med några koppar hett watten hwarmed man låtit dem stå 6 till 8 minuter. Derpå afhäller man wattnet, lägger bladen på ett jernbleck och torrkar dem öfwer sakta koleld, hwarunder man slutligen med händerna sammanrullar dem likasom de förra.
Dessa the-surrogater skola säkert winna bifall och, blandade med något äkta the, icke förråda sitt fädernesland.
Ryskt eller Reformerdt The.
Man sätter 3 qwarter mjölk på elden. Så snart den kokar, slår man dit en thesked af det bästa theet och låter det utkoka deri; sedan silas det, sockras, och sättes åter på elden, der det under kokningen afredes med några äggulor.
Kaffe.
Med skäl tror jag mig kunna påstå, att denna är damernas werkliga favoritdryck, och utmärkt framför alla andra genom allmänt bifall; men till följe af detta företräde böra wi ock anwända den största uppmärksamhet wid dess beredande, så mycket mera, då, förr än den blir färdig, så många förberedelser erfordras, hwarwid den minsta försummelse i en, tillintetgör all wår möda i de öfriga. Lemnen mig derföre, mina damer, wid ett så wigtigt föremål, hela er uppmärksamhet och tillåten, att jag derwid ingår i den minsta detalj, för att ej öfwerse något föremål, hwarigenom denna dryck erhåller den högsta wälsmak.
Förgäfwes skulle likwäl allt wårt bemödande wara, om wi ej sökte att utwälja den bästa sorten, och wisste de kännetecken och prof, hwarefter ett sådant wal bör bestämmas. Lewantiskt Kaffe är det finaste; bönorna af denna sort äro små, af mörkgul, i grönt skiftande färg, deras lukt liknar något höets, smaken är kryddaktig och ej obehaglig, och till utseendet tyckas de wara genomskinliga. Det så kallade Ostindiska eller Mocca-kaffet har något större och gulare bönor, men likaledes god lukt. Mindre fint är kaffe från Bourbon och Jawa, af hwilka sorter den förra har aflånga, gula bönor, utan lukt, men den sednare större i hwitt stiftande bönor. Det wanliga Surinamska är af mörkgrön färg och har de största bönor.
Då det emellertid är omöjligt att tillförlitligt bedömma kaffets godhet endast efter utseendet, emedan sorten wäl kan wara god, men waran möjligtwis hafwa lidit någon skada genom transporten eller förwaringssättet, så brukar man undersöka det på ett annat sätt. Man gjuter nemligen kokande watten på de råa bönorne, och låter det stå omkring 5 minuter. Har wattnet sedermera en citrongul färg, så äro bönorne goda; i motsatt fall antager wattnet en grönaktig eller brun färg.
Detta förfarande är icke allenast ett prof, utan derjemte ett kaffets förbättringsmedel. Sedan man nemligen gjutit det kokande wattnet öfwer det råa kaffet, rörer man omkring det några gånger, slår bort wattnet efter några minuter genom en sil, lägger kaffet på ett rent kläde, afgnider det dermed och torkar det sedan wid måttlig wärme. Wattnets färg och lukt utwisa snart om kaffet tagit någon skada genom fuktighet eller sjöwatten. I sådant fall kunna wi på intet annat sätt förbättra det, än att wi, wid bränningen eller rostandet, till hwarje skålpund kaffe lägga twenne rödlökar, af hwilka förut det yttre skalet blifwit borttaget; dessa draga till sig all elak smak, utan att meddela caffet deras egen.
Detta kaffets rostande eller brännande är nu den första, och jag kunde wäl tillägga, den wigtigaste operationen wid kaffeberedningen; ty deraf beror hufwudsakligen den goda eller elaka smaken af denna förträffliga dryck. Hela konsten består deri, att träffa den rätta graden wid rostandet; hålla wi på för länge dermed, så bortdunstar den fina oljan eller förwandlas till en skarp och kådaktig olja, och slempartiklarne förena sig med de grofwa jordhaltiga; rostas det deremot för litet, så förfinas oljan ej tillräckligt, för att sedermera kunna förena sig med wattnet: men i hwarje fall går kaffets fina smak förlorad. Skulle likwäl af förseelse den rätta graden förfelas, så är bättre att rosta bönorne för litet än för mycket. En wäl rostad böna måste äga en mörkgredelin färg, eller rättare, Lewantiskt kaffe bör wara kanelbrunt, men en sämre sorl kastanjebrun, bönan bör lätt kuna sönderkramas mellan fingrarna och inuti wara ljusbrun.
Framförallt måste man från det råa kaffet afsöndra alla felaktiga bönor, sten och annan obehörighet, och sedan man efter behag skållat detsamma, slår man det i kaffebrännaren. Denna bekanta maschin till den kafferostandet bör bibehållas i så godt stånd, att icke ringaste öppning finnes derpå, hwarigenom ångan af de rostade bönorne kunde uttränga. Inuti måste den wara slät, hwarken knölig eller ojemn, emedan bönorne i sådant fall, wid kaffebrännärens omwändande, fastnar emellan ojemnheterne, och icke allenast sjelfwe förbrännas, utan äfwen smitta de närmaste bönorne. För öfrigt bör qvantiteten af kaffebönor stå i ett riktigt förhållande till kaffebrännarens storlek; ty om denne fylldes för mycket, skulle bönorna lika litet erhålla den tillbörliga rostningen, som om man lade dit för litet bönor: i första händelsen skulle de rostas för litet, i den sednare för mycket. Den rätta proportionen iakttages, om kaffebrännaren till tredjedelen fylles med bönor.
Sätter man nu kaffebrännaren på elden, så bör man i början underhålla en swag glöd, på det att bönorne småningom genomwärmas, förrän jernet blir brännande hett och utifrån sweder dem, emedan de inuti ännu ej blifwit warma. Småningom ökar man elden, och wänder raskt, hwarunder det börjar smälla i en och annan böna, då den yttre huden spricker; men snart förwandlas detta uti ett allmänt buller, som är kännetecknet, att bönorne äro genomrostade, och att kaffebrännaren hastigt bör tagas från elden, då man ännu en stund skakar den, hwarefter regeln borttages, och kaffet hälles på ett tenn- eller postlins-fat, som genast betäckes med ett annat dylikt fat, hwari man ännu så länge skakar dem, till dess den största hettan förswunnit, och bönorne ej sinsemellan må förbränna hwarandra. För att derwid förekomma, att kaffets flyktiga, balsamiska delar bortdunsta, plägar man genast efter rostningen stänka något frisk watten derpå. Andra pågjuta några droppar mandel-olja, så snart kaffe-brännaren tages från elden, eller ock blott kasta dit ett stycke utwattnadt smör. En annan, och efter mitt tycke, ännu bättre metod är, om man före rostningen kastar 1 qwintin groft krostadt, fint socker på hwarje skålpund kaffe i kaffebrännaren och dermed rostar det. Sockret förenar sig med kaffets flygtigaste oljdelar, qwarhåller desamma och förhöjer på detta sätt dess lukt och smak.
Sedan nu den största hettan är förbi, slår man kaffet i förwaringskärlet; men detta får hwarken wara af jern eller träd, och ännu mindre af papper, emedan dessa suga uti sig kaffets utdunstade olja. En wäl tillsluten bleckdosa, eller ännu hellre en glas- eller postlinsflaska äro härtill mest tjenliga; likwäl böra de omsorgsfullt tilltäppas.
Kaffebrännaren bör, för hwarje gång den blifwit begagnad, torkas mycket wäl med en duk eller med läskpapper, på det ej det qwarblifna oljaktiga öfwerdraget må härskna deri till nästa rostning och meddela kaffet en elak smak.
Wore kafferostningen ej af så stor wigt och egde den ett mindre afgörande inflytande på denna drycks godhet, så hade jag största anledning bedja mina wärda läsarinnor om ursäkt, att jag så länge uppehållit dem derwid. — Men nu skola wi ock utan widare dröjsmål göra anstalt till kaffets kokning, och i sådant ändamål först mala det på kaffeqwarnen. Jag får likwäl anhålla, att äfwen wid detta obetydliga göromål man går så med möjligaste aktsamhet till wäga, att kaffet må bli rätt fint pulveriseradt och man mellan fingrarne ej mera känner något korn. Ty det som ej blifwit tillräckligt pulveriseradt, kan ej upplösas i wattnet och således ej meddela detsamma sin kraft; wanligtwis förblir det inuti torrt och simmar ofwanpå kaffekoppen. Skulle det således ej lyckas första gången, så måste wi ännu en gång slå det i qwarnen, tillskrufwa densamma bättre, och mala det så fint som möjligt.
Jag torde ej behöfwa erinra, att man till kaffet bör betjena sig af det bästa watten, som ock att detta först bör bringas i kokning. Wille man genast slå kaffet i det kokande wattnet, så skulle det kastas tillbaka och en stor del deraf gå förlorad. Man måste derföre taga pannan från elden, warsamt slå kaffet deri, med en sked utbreda det på wattnets yta och betäcka pannan, till dess kaffet insugit wattnet och blifwit alldeles genomfuktadt. Sedan detta skett, rör man det med skeden fullkomligt tillsammans med wattnet, och sätter det på elden, hwilken likwäl ej bör gifwa någon rök, som lätt kunde draga sig i den öppnade kaffepannan. Det förstås af sig sjelft, att man med största omsorg bör söka förhindra kaffets öfwerkokning; för sådant ändamål afhäller man, förr än kaffet lägges uti, en kopp watten, så att det eger utrymme att stiga i höjden. Efter några minuter är kaffet afkokt, då man tager det från elden, slår åter dit den afgjutna koppen watten, och låter det stå en stund. På sådant sätt är det nu godt och klart; men för att åstadkomma detta sednare så mycket säkrare, brukar man tillsätta ännu ett eller annat klaringsmedel. Några begagna härtill hjorthorn, som före kokningen lägges i kaffet; andra bruka brändt socker, och ännu andra äggula. Det förstnämda klaras, hwarefter man slår en kopp kokhett watten derpå och wispar det så länge, tills dess åter blir kallt. Af en äggula behöfs blott en tredjedel eller fjerdedel, som slås i kaffet, då man efter kokningen tar kannan från elden, hwaraf det klarnar, och de grofwa delarne, som flyta ofwanpå, kan man då genast borttaga med en thesked.
Kännarinnor af denna dryck påstå, att kaffet är bättre då det icke kokar, utan endast skållas. För sådant ändamål ställer man kaffepannan på kol, sätter en filtrertratt derpå, lägger deri ett blad läskpapper eller en silduk af linne, hwari det malda kaffet lägges, och slår långsamt derpå den erforderliga qvantiteten kokande watten. På ett lod kaffe räknar man wanligtwis 3 thekoppar watten. Begagnar man härwid en linneduk, så måste den för hwarje gång twättas, likwäl utan såpa, och wäl torkas.
Då wi nu en gång hålla på att koka kaffe, will jag wid samma tillfälle beskrifwa några särskilta beredningssätt af kaffe. Det första må blifwa:
Kaffe à la Reine.
Man sätter pannan, med endast kaffe uti, på elden; så snart en tjock rök twå eller tre gånger farit opp, gjuter man kokande watten derpå. Då kaffet sjunkit till bottnen och ej mera stiger opp, tager man det från elden och slår dit något brunkokt socker, som man för sådant ändamål har i beredskap. Man kan nu genast slå uti deraf; ty det är alldeles klart.
Kaffe à la Crême.
Man kokar starkt kaffe på wanligt sätt och låter det klarna. Derpå gjuter man 13 god grädde och 23 af detta kaffe tillsammans. Eller: man låter sjelfwa kaffet uppsjuda tre eller fyra gånger i mjölk, och silar det derefter genom en duk.
Men man må nu bereda kaffet på hwad sätt som helst, så erfordrar detta göromål alltid så wäl tid som tillsyn; och huru ofta hindras wi ej deri af öfwerhopadt arbete, oförutsedda händelser, och serdeles på resor. Jag tror mig alltså göra mig förtjent af mina läsarinnors erkänsamhet, om jag gör dem bekanta med ett extrakt eller kaffesirap, hwarmed de i största skyndsamhet sjelfwa kunna bereda sitt kaffe.
Kaffesirap.
Man tar härtill 12 ℔ wäl rostadt och fint pulveriseradt kaffe, slår detsamma i ett kärl med lock, och gjuter omkring ett stop watten derpå; dock bör kärlet wara så stort, att det ej helt och hållet fylles deraf. Sedan nu locket blifwit fast pålagdt, sätter man kärlet på elden, hwarest det wid sakta eld bör koka så länge, att det kokat in ungefär 3 finger högt. Derefter afhälles kaffet från satsen, och i dess ställe slår man på nytt dit 1 stop watten och låter det med tilltäppt lock återigen inkoka öfwer hälften. Denna andra afkokning gjuter man då till den första, och båda uti en messingskastrull, kastar dit socker efter behag, och låter det under flitigt afskummande sammankoka tills det blir tjockt som sirap. Så snart det kallnat, fyller man det på små flaskor, som wäl korkas.
Om man nu i hast will dricka kaffe, så slår man en eller twå skedar af denna sirap uti hett watten, och gjuter grädde dertill efter behag: kaffet är då färdigt.
Surrogater för Kaffe.
Då denna dryck är omtyckt så wäl af förnäma och rika, som af fattiga och låga, samt för öfrigt så stora summor gå ur landet för densamma, kan man ej förundras öfwer, att man warit betänkt på att uppfinna inhemska surrogater, som antingen helt och hållet kunna uttränga kaffet, eller åtminstone förminska dess debet. Man försökte derföre i början att rosta och koka hwarjehanda sädesslag och skidfrukter, bland hwilka alla wårhwetet, kikärten och lupinen egde företrädet, men likwäl på långt när ej uppfyllde ändamålet. Man undersökte nu rotwexterne och fann hwitbetan, cikorien och jordmandeln smakligast och bäst. Slutligen förmodade man, att, då kaffet war en trädfrukt, borde man äfwen bland trädfrukter säkrast anträffa de bästa surrogater; och i sjelfwa werket wisade sig äfwen ekollon och fågelbär mest anwändbara härtill.
Då emedlertid ej blott fråga är om besparing, utan äfwen om wälsmak, så skola wi bland mängden af kaffets surrogater ut söka twenne, hwilka till följe af några beståndsdelar och deras goda smak närma sig mest det äkta kaffets, och till följe deraf, ega företräde framför de öfriga.
Cikorien har, såsom kaffesurrogat, wunnit så allmänt bifall, att den redan blifwit en handelswara; jag torde derföre ej behöfwa widlyftigt orda om dem.
Jordmandeln är mindre bekant, ehuruwäl den redan odlas af mången trädgårdsmästare. Jag skulle alltför mycket lemna mitt föremål ur sigte, om jag här inginge i någon beskrifning om denna wexts odling; det må wara tillräckligt att weta, huru den beredes till kaffe. Sedan jordmandeln blifwit renad från jord, rottrådarne afryckta och mandlarne sönderskurne, rostar man dem i kaffebrännaren, på samma sätt som kaffet. Så snart de blifwit ljusbruna, stänker man något friskt watten på dem i kaffebrännaren, och omskakar dem häftigt, då en tjock ånga stiger upp, hwarigenom smaken både renas och förbättras. Derefter bränner man äfwen något godt kaffe, slår det i ett kärl, och de rostade jordmandlarna ofwanpå, och betäcker kärlet med ett wäl passande lock. Härigenom draga mandlarne den äkta kaffesmaken till sig, hwarefter båda, ännu ljumma, malas och åter nedläggas uti samma kärl.
Twå delar jordmandlar och en del äkta kaffe ger den förträffligaste dryck.
Kaffets tredje surrogat är Fogelbäret. Denna frukt torkas, eller, som man och kallar det, bakas efter insamlingen, och förwaras så till framtida behof. Så snart man will begagna den till kaffe, rostar man den som wanligt i en kaffebrännare, krossar den i en mortel, pulveriserar den i en kaffeqwarn, och kokar den som annat kaffe, blott med den skilnad, att den måste koka något längre. En tillsats af äkta kaffé är nästan öfwerflödig, emedan kärnans bäskhet ersätter detsamma. 18 till 20 Fågelbär kunna swara mot 1 lod kaffe.
Ehuruwäl jag sjelf ej dricker kaffe, emedan jag af naturen hyser wederwilja deremot, så skulle det likwäl särdeles glädja mig, om mina läsarinnor funno denna damernas faworitdryck genom mina föreskrifter förädlad och förbättrad, samt wid kaffebordet småleende nickade mig bifall.
Choklad.
Chokladet intager säkerligen bland warma drycker nästa rummet efter kaffet, emedan det ej allenast är wälsmakande, utan äfwen styrkande och wärmande, såwida det är äkta, och beredt efter den bästa metod. Då detsamma emellertid såsom köpmanswara ofta är förfalskadt eller illa beredt, skulle jag wilja råda wänner af denna dryck, att sjelfwa fabricera detsamma; och jag torde således få underhålla mina läsarinnor med beskrifningen om dess beredningssätt. Det kan ej nekas, mina damer, att densamma är något widlyftig och mödosam; men för detta beswär njuta wi ock nöjet att förskaffa oss det förträffligaste choklad.
Wi weta, att choklad göres af kakaoböner, socker och kryddor; alltså blir wäl wår första omsorg, att uppsöka god kakao, om wi wilja erhålla godt choklad, emedan detta är en hufwudingrediens deraf. Bönorne af den bästa sorten äro runda, tjocka, kantiga och mycket stora, efter utseendet torra, men innehålla likwäl mycken olja; deras yttre hud är öfwerdragen med ett silfwerfärgadt doft, kärnan deremot är gredelin, oljaktig och af en angenäm bäsk smak. Den andra sorten skiljer sig från den nyss beskrifna genom trenne kännetecken: den går lätt sönder, så att man kan bryta den emellan fingrarne, dess kärna och kött är swartbrunt, och har chokladlukt. Den tredje och sämsta sorten är mycket mindre än de förutnämde, något bred, med mera slät yta, mörkbrun till färgen, som ej är öfwerdragen med doft, och till smaken kärf och bäsk. Men ingendera sorten får lukta unken eller härsk.
Då wi nu redan äro hos köpmannen för att utsöka den bästa kakao, så kunna wi på samma gång fråga efter Vaniljen. Denna bör wara mjuk och klar, likwäl ej glänsande, skör, af rödbrun färg och angenäm lukt, hwarken för klibbig eller för torr; skidorna kunna wäl wara skrynkliga, men böra likwäl wara uppfylda med en olj- och köttaktig merg, inom hwilken finnes små swarta, glänsande frökorn. 50 stycken böra åtminstone wäga emellan 13 och 14 lod; wäga de mera, så höra de till en finare sort.
Den andra sorten har kortare, tjockare och något mera jemna skidor, uppfyllda med en flytande merg, och större frön än den förras.
Den tredje sorten är den minsta och sämsta. Den innehåller en torr merg med många små swarta frön, är utanpå af en gul färg, och nästan utan lukt.
Äfwen här gäller ordspråket: kostar det, så smakar det! ty walde man den sämsta sorten derföre att den är mindre dyr, så wore man mycket bedragen, emedan den är mindre kraftig, hwilken brist således bör ersättas genom större wigt. Hafwa wi derjemte det finaste socker, kanel o. s. w. till hands, så kunna wi nu göra början mod chokladets förfärdigande.
Kakaobönorne måste först rostas. Man begagnar härtill en wanlig kaffebrännare, som likwäl ej får wara brukad till kafferostning, utan endast får anwändas för detta behof. Blott 34:delar deraf fyllas med bönor, så att hwarje böna kan röra sig deruti. Sjelfwa brännaren wänder man ganska långsamt, ty i annat fall skulle bönans rörelse derigenom förhindras,och det blefwe omöjligt att rosta dem jemnt, utan den ena skulle förbrännas under det den andra förblefwe rå; och huru mycken wigt ligger på denna rostning, inser man lätt. Under rostningen tar man brännaren ofta från elden, och skakar den mycket wäl, att bönorne må noga blandas. När de nu börja att röka och smattra, så tar man ut några bönor och försöker, om skalet utan mödan kan aflossas, hwilket är kännetecknet att de äro tillräckligt rostade; då slår man dem ur brännaren och låter dem kallna.
Derefter lossas skalen, och kärnorne renas genom sköljning uti ett kärl från alla deribland befintliga skal och skredor, samt stötas derefter groft till en ärts storlek uti en större mortel. Nu slår man dem åter i brännaren och rostar dem för andra gången, likwäl med största warsamhet, då de ej få rostas längre än att de swettas, och ofta böra omskakas för att ej förbrännas. Genom denna förnyade rostning erhåller chokladet en mycket behagligare smak; men för att undersöka, om man träffat den rätta graden, är det ofta icke tillräckligt att dömma efter utseendet, eller att rätta sig efter utseende och lukt; bättre är det att genast i morteln sönderstöta 1 lod bönor med 12 lod socker, hwarefter man snart kan granska både färg och smak.
Då kakaobönerne ej afdunsta så mycket som kaffet, bruka några att rosta dem öfwer kol endast i öppna jern-, koppar- eller lerkärl, och derwid flitigt röra omkring med en trädsked, till dess de antagit en swartbrun färg.
Förr än wi widare fortfara med chokladets tillredning, skola wi först pulverisera vaniljen, som just icke är det lättaste arbete. Det beqwämaste sättet är, att man med en sax skär dem så fint som möjligt, sönderrifwer dem med mycket hårdt socker och slår dem genom ett såll.
Egentlige Choklad-fabrikanter hafwa särskilta machiner och werktyg till beredandet af chokladet; emellertid kan man äfwen rätt wäl tillwerka det uti en stor jernmortel, som, då hela arbetet måste werkställas wid lika wärme, antingen ställes öfwer elden på en trefot, eller i ett fat med warmt watten. I hwarje händelse måste under stötandet en lika wärmegrad underhållas, och tid efter annan kol tillskjutas, eller det afswalnade wattnet utbytas mot warmt. I denna mortel stöter man nu de rostade kakaobönerne till en fin deg, som alltjemt, så snart den stiger i höjden på mortelns sida, bör skjutas tillbaka i midten. Så snart chokladmassan är så mjuk som smör, slår man skedtals dit det stötta sockret och kryddorna, och fortsätter stötningen till dess massan är alldeles fin; ju finare kakaobönan blifwit rifwen, ju bättre blir chokladet. För att undersöka detsamma, behöfwer man blott lägga något deraf på tungan. Smälter det der, utan att gnissla mellan tänderne, så är det godt.
Härpå fyller man massan uti bleckformar af godtycklig storlek, hwilka förut blifwit bestrukna med mandelolja och ambra-essans efter behag. Sedan den deruti blifwit kall och hårdnad, kan man åter med lätthet taga den derur, inweckla hwarje kaka särskilt i skrifpapper, lägga dem i dubbla askar och förwara dem på en torr plats.
Har wårt arbete lyckats wäl, så bör chokladet hwarken wara för sött eller bäskt, ej eller alltför starkt kryddadt, wälluktande, hårdt och torrt, samt om det sönderbrytes, wäl wara brunt till färgen, men tillika wisa hwita prickar och ådror.
Då den olika proportionen af socker och kryddor uti kakaomassan någorlunda förändrar chokladets smak, så will jag här, mina damer, lemna åtskilliga föreskrifter, af hwilka I efter behag och egen smak eller behof kunnen wälja.
Veritabelt Wiener-Choklad.
1 ℔ Kakao, 1 ℔ fint hwitt socker, 12 lod vanilj, och 1 lod kanel.
Turiner-Choklad.
2 ℔ Kakao, 1 ℔ hwitt socker, 4 lod vanilj, 4 lod kanel.
Romerskt Choklad.
2 ℔ Kakao, 1 12 ℔ socker, 3 lodvanilj, 312 lod kanel, 15 droppar Balsam de Peru.
Spanskt Choklad.
2 ℔ Kakao, 1 ℔ socker, 4 lod vanilj, 3 lod kanel, 12 qwintin med socker afrifwen umbra.
Ordinärt Choklad.
2 ℔ Kakao, 2 ℔ socker, 4 lod kanel, 1 qwintin Balsam de Peru.
Sundhets-Choklad.
Det så kallade Sundhets-chokladet skiljer sig från andra chokladsorter egentligen derigenom, att det beredes endast af kakao och socker, utan all blandning af kryddor. Till dess beredande anwänder man antingen lika delar kakao och socker, eller tager man tre delar kakao och en del socker. Ofta förstår man ock under benämningen sundhets-choklad sådant, som endast består af smält kakao, och som således mera passande kunde kallas kakaokaka.
Salep-Choklad.
Man tager, till ett skålpund rostade kakaoböner och lika mycket hwitt socker, 10 à 12 lod pulveriserad salep och formar kakorna som bekant är.
Choklad af Islandsmossa.
1. Man bereder massan af kakao och socker till lika delar af hwarje, så som ofwan blifwit föreskrifwet; men i stället för kryddor blandar man till fyra skålpund af massan ett skålpund fint stött, förut wäl renad islandsmossa, låter massan, sedan allt wäl förenat sig, kallna och hårdna, hwarefter den sönderstötes och föwaras i form af wanligt pulver.
2. Uti fyra skålpund af den warma massan, beredd af lika delar kakao och socker, blandar man 9 lod likaledes finstött, förut wäl renad och torkad islandsmossa och 12 à 14 finstött salep; af denna massa formar man kakorna på wanligt sätt.
3. Först bereder man en godtycklig mängd gelé af islandsmossa. Den härtill bestämda och rensade mossan öfwergjutes förut med en swag kali-lut, hwarmed den får stå någon tid, derpå afsöndras luten, som från mossan skiljt den oangenäma, bäska smaken, och mossan twättas flere gånger med rent watten, torkas derefter, eller ock anwändes den genast till beredningen af geléet.
Detta gelé slår man derefter på flata kärl, der det, lätt betäckt, wid måttlig wärme uttorkar; sedan pulveriseras det, ännu warmt, och förwaras i wäl täppta kärl till framtida behof.
Will man nu tillreda Moss-choklad, så tillsätter man, till en massa af 1 14 ℔ kakao och lika mycket socker, 8 lod af nämnde pulver och formar kakor af massan på ofwanbeskrifne sätt.
Ostridigt eger detta choklad företräde framför alla andra chokladsorter.
Moskwa-Choklad.
Uti en ny lerdegel eller jernpanna rostar man korngryn lagom bruna; stöter dem sedan i en mortel, och siktar pulvret genom en hårsikt; blandar sedan deri sönderstött socker, kanel, nejlikor och kardemumma. Emellertid låter man en kanna mjölk koka upp, afreder den med 4 äggulor, och wispar hwitorna till skum. Sedan detta är gjordt, rör man så mycket af den tillblandade massan i den kokande mjölken, att den blir lagom tjock; låter den sedan, under beständig omröring, koka upp, och wispar slutligen äggskummet deruti, som man dessförinnan låtit pösa upp wid elden.
Choklad med watten.
Man brukar mäta upp 8 thekoppar watten till 1 ℔ choklad; lägger chokladet, brutet i stycken, deruti och låter det på detta sätt smälta. Derpå sätter man det i het aska och låter det koka en liten stund. Så snart det börjar tjockna, wispar man 2 äggulor mycket wäl med en sked watten till 5 koppar, slår af det heta chokladet deruppå, wispar det wäl tillsammans, häller det tillbaka och sätter det åter i askan, hwarwid man oupphörligt bör röra om med en wisp, och ej låta massan komma till kokning.
Då chokladet skall serveras, wispar man det till skum, skär detta chokladskum, förmedelst en thésked eller, bättre, en skumslef, uti koppen, och far sedan öfwer koppen med en het eldskyffel eller något annat tjenligt upphettadt ämne, som man håller 5 tum öfwer koppen, på det att skummet ej må så snart sätta sig.
Choklad med Mjölk.
Man tager ouppkokt mjölk till erforderlig mängd, 2 lod choklad till hwarje kopp, lägger chokladet i mjölken, och låter den sakta koka sönder; och sedan man tillagt socker efter tycke och smak, tillsätter man ytterligare äggulor; dock bör man härwid akta sig att taga för mycket äggula, så att chokladet blir för tunnt.
Choklad med Win.
Till en kaka choklad tager man 13 kanna Franskt win och 13 kanna watten, och låter det koka wäl upp; förfar sedan dermed på samma sätt som wid Choklad med mjölk.
Choklad på Engelskt sätt.
Man wispar hwitan af ett ägg till skum; låter chokladet smälta deri, hwarefter man wid sjelfwa kokningen förfar på sätt förut nämndt är.
Eller: Man rörer fint stött godt socker i ägghwita, låter denna flytande blandning torka tills den får en fast konsistens, formerar sedan deraf små kulor af en hasselnöts storlek och kastar, när man skall dricka chokladet, så många kulor, som man will hafwa koppar, i chokladkannan, wispar wäl och aftager med wispen skummet, som derwid i mängd bildar sig.
För att göra Chokladet riktigt godt, bör man ej låta det twärtorka; man brukar derföre, så snart det flytande ämnet börjar att koka med chokladet, taga det ett ögonblick af elden och starkt wispa det; derpå låter man det koka 6 à 7 minuter och wispar det återigen. Sedan man upprepat detta 4 à 5 gånger, så låter man chokladet stå en timmas tid wid elden, utan att likwäl låta det koka, och wispar det tid efter annan. På detta sätt förenar sig chokladet bättre med det flytande ämnet och blir mera simmigt. Öfwerhufwud blir denna dryck bättre, om man tillreder den aftonen förut och om man, i fall den är kokt på watten, låter den natten öfwer stå wäl betäckt på het aska.
Surrogater för Choklad.
Likasom man för kaffet har uppfunnit åtskilliga besparingssätt, så finnes ock några surrogater för kakaobönan, som, om de än ej fullkomligt kunna motswara den, dock lemna ganska wälsmakliga drycker. Det torde kanske ej misshaga mina läsarinnor, att jag gör dem bekanta med de förnämsta af dem.
1). Vanligt Kontentement.
Men troligen torde ej den drycken wara obekant, som man kallar Contentement? Man tager eljest härtill sötmandel, skalar den, som wanligt, sedan de legat i hett matten, rostar dem i en kaffebrännare wäl bruna, aftorkar dem snyggt med en duk och pulveriserar dem i en mortel. Denna massa rör man straxt i kokande mjölk, tillsätter socker och kryddor efter behag, låter alltsammans koka tillräckligt, och afreder det till slut med äggulor. Man bör dock icke här först rosta mandlarne, utan tager dem råa, sedan de blifwit skalade, stöter dem i mortel och kokar dem i mjölk, iblandar socker och kryddor, och afreder dem med äggulor. Denna dryck är högst wälsmakande, ehuru den ej liknar chokladet.
2). Kontentement af Kastanier.
En dylik dryck bereder man äfwen af kastanier. Man tager 8 à 10 st. kastanier, borttager skalen, och kokar dem antingen mjuka i watten, eller rostar dem, pulveriserar dem derpå i mortel, hwarwid man tillsätter några droppar mjölk, kokar dem straxt derpå i 13 kanna mjölk, låter dem gå genom en hårsikt och slår ytterligare 13 kanna mjölk derpå. Sedan de kokat upp, kryddar man dem med socker och kanel, och afreder dem med äggulor. Dessa båda drycker äro ej allenast wälsmakande, utan äfwen wälgörande för dem, som beswäras af lungsot.
3). Kontentement af Nötter.
På samma sätt, som af kastanier, kan man ock bereda ett slags choklad af Välska nötter. Man borttager det bruna skalet af 15 à 20 stycken nötter, skär dem i små bitar, och torkar dem på ett lagom warmt ställe, dock hwarken i ugn, ej heller i solen, emedan de då lätt kunna häskna. De sålunda torkade nötterna rostar man i en lerpanna öfwer lindrig koleld, tills de blifwa brunaktiga. Då man will anwända dem, stöter man dem i mortel, kokar dem i mjölk, silar wätskan genom hårsikt, kryddar den med socker, kanel och kardemummor och afreder den med äggulor.
I brist på Välska Nötter kan man ock för samma ändamål och på samma sätt nyttja Hasselnötter.
4). Kontentement af Jordmandlar.
Slutligen kunna wi äfwen bereda ett inhemskt choklad af samma jordmandel om hwilken wi talade under kaffeberedningen. Sedan man lossat skalet från dem och skurit de stora i stycken, torkar man dem på samma sätt, som ofwanföre blifwit sagdt om Välska nötter, och rostar dem bruna, likwäl något mindre än till kaffe; derefter stötas de fint i morteln och kokas i mjölk eller win, hwarunder man kryddar dem med socker och kanel samt afreder dem med ägg. Dessa sednare kan man till och med umbära, emedan denna frukt af naturen är af en geléartad beskaffenhet. Bland alla chokladets surrogater eger jordmandeln företrädet.