Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Tilredningar af Kalf

←  Rätter af Nötkött

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld Tilredningar af Kalf

Tilredningar af Får- och Lamkött  →

Tilredning af Kalf.

Såsom inledning, far man utbedja sig några små förbehåll wid slagtandet af en kalf, när det sker på landet. Det är gifwet, at en förståndig Husmoder icke gör slagten förr, än hon har både gagn och heder veraf, ty sämre mat af djurriket gifwes icke, än en späd och mager kalf. Des äckelagiga lim utmärker, at han ännu är en kart, hwilken naturligt wis ej hunnit få den lifnärings saft, som hör til födan hos andra, och bör derföre antingen stramt förkastas innan han förstör onödig wis en bättre föda: mjölk och smör, eller ock handteras på et sätt, som gör gaqn i huset, och bidrager til både hälsa och nöje. När man icke längre wil betunga sig med ett mjölködande kalf, gör man bäst at låta honom i fjorton dagar di sin mor, då han wid slagten prisar sin matmoder, utan at behöfwa längre lifstid. När en försigtig Hushållerska då slagtar sin kalf, bör hon deraf göra sig all möjlig nytta, at han warar til ombyte på bordet så länge möjligt är. Af blod, lefwer, lungor, hufwud och fötter har hon då åtskilliga rätter, som i fall någon okunnig i tilredelse-sättet skulle finnas, kan ibland nedanskrifne rätter af kalf få underrättelse derom. Kalfwen hugger hon i fjerndelar; halsen och alla fyraläggarna huggas bort. Det kött som bewaras längst af bak- eller framdelen, weklas nätt in i servet, som är deppad i ätticka och hänges i källartaket, hwiket är et bättre hälsosammare bewaringssätt, ön sielfwa iskällaren, och behöfwer ej annan wård, än at serveten fuktas med mer ätticka, när han blir torr. Läggarne krossar man wäl sönder, både ben och kött, och kokar dem lyckt i watten på sakta eld med litet salt, hel peppar och et pår bitar kl östad ingefära, samt et par skifwor af en rökt skinka; när altsammans är i slarfwor, silas det genom en hårsil i en kruka, och bewaras i kallt rum til siba behof, som här nedanföre skal omtalas. NB. man måste under kokningen tilse, at spadet icke kokar in för mycket, utan i början slå så mycket på, at det bärgar sig, som sker då det kokar lyckt och på jämn sakta eld.

En Kalfstek.

Bör skötas förstgtigt, om hon skal bli god och tillika nyttig för magen, som lider mera wid utstekt och sönderkokad kalf, än af den gröfsta saltfisk. När skinnet är borttaget af slaksidan, sättes hon stadiqt på spettet med låret framåt; elden af friska kol eller björkved bör mara rigligt tilbrunnen, och et stort spjäll, som hindrar draget och hjelper til en slags contra-hetta, sättes frammanföre. Man beströr henne straxt med mjöl, salt och derofwanpå skirdt smör, som drager hettan åt sig ufrån början, då i des ställe pålakadt watten hindrar wärman och gör köttet segt. Wändningen sker fort, smör öses på och derimellan litet mjöl; med en knif stickes hon då och då igenom låret, och när den knifwen kännes het på tungan, fradgas steken up, tages af spettet och lägges emellan et par fat at hållas warm i spisen, om hon icke straxt sär komma på bordet. På detta satt kan hon wara stekt inom en time, högst en och en half om hon är stor. Mycket wunnet på en gång: wedens besparing, smakens nöje och magens g båtnad. Flottiga saucer bor en snäll kokerska akta sig före; men skumma af det fetaste, sila faucen i en liten panna, och lägga litet bouillon eller soya til, om den är sör korrt, samt litet brynt smör och mjöl, i fall hon icke är simmig; när detra kokat en liten stund, är det färdigt at följa steken åt.

Kalflår.

Läggen och det tunna hugges bort, hwilket sednare kan ftekas på spett för sig sielf, om steken är stor ock fet; låret späckas nätt mned fläsk med sina kryddor, gnides utanpå med litet ingefära och salt, lägqes i stekgrytan med et stycke smör och pådoftadt mjöl, ställes på lagom eld med låck at småbrynas, men ses efter och wändes så at det icke blir brändt. När köttet är gul-brunt, slås et glas win, och et glas af den ofwanförde lägg-bouillongen dertll, hwarmed det fullkokas på sagta eld, och serveras med sin

Roulader af Kalflår.

Skifwor som en twär hand utklappas af lårköttet. Skifwor af fläsk som är godt, klappas äfmen ganska tunna, beströs lagom med de wanliqa kryddorna, och lägges en til hwar del, rullas hårdt tilhopa, fläsket inåt, och omlindas med tråd, läggas tätt wid hwarandra på botten i en kastrull, med et qlaS win, et glas bouillon, några skifwor citron eller anjovis, en bit socker och salt, hwarefter de koka på sakta eld, tils de blifwa möra och serveras med sin sauce.

Framdelen

Af en fet kalf ätes med bästa smak, då han kokas med dill och salt, lyckt på sakta eld med så kort spad som möjligt är, och ätes med ätticka. Hwad sagdt är om ferserad oxbringa gäller äfwen här, och som man icke gerna kan gä ifrån den öfwertygelsen, at hwart ämne är bäst i sin hallt, hänwisas lärgiriga läsarinnor i den wägen til konstböcker.

Kalfbringor i smak af Ragout.

Om bringan är tilräckligt stor, skäres bogen ifrån, och sedan hon är nätt krossad på benen, slås upkokadt watten på henne, hwarmed hon står täckt til des wattet blir swalt, da skrädes hon snyggt och öfwerströs på alla sidor med litet mjöl och salt, lägges i en kastrull som swarar emot storleken, med smörbitar på botten, och brynes på bägge sidor med lagom eld; när hon är lagom brun, slås så mycet bouillon til, at det står jämt med köttet och inemot hon är fullkotad, läggas tunna saltgurk skifwor och ätticke-rödbetsstrimlor dertil, hwarmed bringan fullkokas och anrättas med saucen öfwer.

Frecase på Kalf.

Om kalfwen är liten emot rätten storlek, tages bringan och bogen, sedan kotlettene äro frånhuggne til sit behof. Men är kalfwen stor, behöfs icke mer än bogen, som hugges i lagoma stycken och står en time uti upkokadt watten; styckena skäras då och läggas i en panna med et godt stycke smör, en liten knippa mejram, basilika och persilja, en krossad ingefära och salt, ställes på sakta eld med täppt låck,och wändes ibland med slefwen; när det saftat sig wäl, slås bouillon, eller, i brist deraf, upkokadt watten, at det står jämnt med köttet, hwilket, när det är fullkokat, uptages, då soppan silas, slås tilbaka och afredes med söt grädda, et pår äggegulor, en bit socker, litet citron-saft eller et halft skedblad ätticka, hwilket wispas så wäl tilsammans ar det icke skär sig. Köttet efterses om lösa ben,skinn eller annat skräp ännu kunde mara qwar, då det tages bort innan det lägges til saucen, skakas sedan wäl om, och serveras warmt.

Coteletter af Kalf.

Sedan ryggen är afhuggen med et stycke af sidbenen, skiljes han åt efter hwart ben, på hwilket det skinniga köttet upföres så långt det går, så at benet blir helt rent; den ryggkotan som sitter wid hwart stycke, hugges bort, at intet kött följer med, och klappas på bägge sidor mycket wäl, samt formeras wackert tilhopa som en munk, doppas först i sönderwispade ägg, och sedan i rifwet bröd blandadt med litet salt och fint hackad persilja, stekes i en pankakspanna med smör på lagom eld, at de blifwa genomgräddade, och serveras med någon grön rätt. Desse äro ofelbart de bästa och naturligaste til smaken. Dock wil man anföra följande:

Ferserade Coteletter.

När de äro af ryggen tilskapade som sagdt är, plåckas ifrån benen alt köttet, som rensas ifrån alla senor, och hackas fint med en hand fullskuren njurtalg; efter hackningen arbetas det tilsammans som en smidig deg, upblandas med twå ägg, twå skedblad söt grädda, skirdt smör, en hand full rifwet bröd, litet finstött peppar, salt och fin hackad persilja. Af detta formeras på hwart ben en lagom cotelett, som doppas i wispadt ägg och rifwet bröd, stekes på samma sätt som de förra i smör, och serveras warma.

Stufwad Kalfstek.

Som den närande saften i stekt och kokadt kött, igenom första tilredningen är uplöst, förswinner han så aldeles i den andra, at köttet blir motbjudande, om det icke med en liten försigtighet afhjelpes. Ämnet delas i stycken, och alla ben, som det utan oreda kan mista, krossas så mycket sönder som ske kan, kokas i en lyckt panna med lagom eld i litet saltadt watten eller bouillon om man har, tillika med stek-saucen och alt det bruna som kan fås ihop efter steken, samt med en anjovis eller et skedblad soya. När detta kokat en god time, silas det up och wispas til brunt smör och mjöl i en kastrull, et par bitar socker, helt litet ätticka eller sitron-skifwor och stött peppar, som kokas tilsammans en stund; steken lägges deri och skakas öfwer elden, til des hon blir genomhettad, så behåller hon sin smak och serveras warm.

Kalfhufwud

Med fötter lägges i watten öfwer natten innan håret afkokas, och sedan det är skålladt, sköljes i twå kalla watten efter hwarannan, om det skal fullkomligt befrias ifrån hår, som annars fastna så, at de icke med knif kunna bortskrapas. Wil man nyttja första spadet til gelee, lägges hufwud och fötter nätt klyfda och skrädda i osaltadt watten, och koka til des de blifwa öfwer halfkokta, då första spadet silas igenom en servet til sit behof. Nytt watten med lagom salt kokas up, alt köttes skäres i nätta stycken af hufwudet, som befrias från det hwita skinnet in på kindköttet, gomen med mera; tungan löses ifrån wid första kokningen, emedan hon tål mer och blir snarare mör, när hon kokar för sig sielf. Detta fullkokas i salta watnet, men ej så mycket at det blir limmigt. Imedlertid plockas brosken af fötterna, som hackas ganska fint i en hacklåda och upblandas med kalfhjärnan wäl sönderrörd, 3 wäl wispade ägg, twå skedblad söt grädda, litet peppar och salt samt et skedblad mjöl; detta tilsammans arbetadt tagas med en sked och gräddas med smör i pankakspannan til små plättar, hwarmed hufwudet garneras, sedan det är anrättadt med en sauce af bouillon, om den fins, annars af det sista spadet med russin och korinter, som förut äro kokta för sig sjelf, en bit smör, rifwet bröd at det blir lagom simmigt, ätticka och sött efter smak, samt helt litet stött peppar; äfwen skalade och sönderskurna mandlar, om man behagar granlåt, samt i tärningar skuret fläsk och hwetebröd tilhopa brynta och öfwerströdda. Igenom den dubbla kokningen har man twå fördelar, då man kan nyttja spadet til gelee, och tillika dermed betaga rätten den limaktiga smaken, som icke är särdeles behaglig för alla, i synnerhet om det blir för mycket kokadt, denna rätt är mycket god, när han tillagas med aktsamhet, men fordrar en snygg och renlig Kokerska.

På annat sätt.

Sedan ordentliga stycken af hufwudet tillika med det skrädda och klufna tungan kokar fyllest i salt watten, lägges det up at kallna. Hwetebröd rifwes och upblandas med litet stött peppar och salt, tre ägg wispas til skum, alla styckena doppas och rullas i det rifna brödet, stekas gulbruna med smör i pankakspannan och anrättas med samma sauce, som ofwan anförd är; ur fötterna, som måste wara mycket wäl kokade, plockas emedlertid så många ben bort, som kunna lossna, då de hackas korswis med en köksknif och doppas i en smet af den sönderrörda hjärnan, tre ägg, twå skedblad söt grädda, et skedblad hwetemjöl, litet peppar och salt; gräddas i pankakspannan gulbruna på bägge sidor, och tjena sedermera til garnering på anrättnings-fatet.

På annat sätt.

När hufwudet icke är af en wäl gödd kalf, är föga wärdt at laga det, för sin limaktighet skul, på ofwan anförda sätt. Men som en aktsam Hushållerska tager wara på alt, som tjenar bordet til nytta och besparing, kan hon äfwen göra sig gagn af et magert hufwud, då hon efter fullkokningen låter det blifwa kallt, skräder köttet nätt ifrån benen, tillika med tungan och brosken af fötterna, hackar altsammans mycket fint, utblandar det med hjärnan, fyra ägg, tre skedblad söt qrädda, stött peppar, litet salt, et eller twå skedblad hwetemjöl, tager häraf med en sked plättar, gräddar dem gulbruna med smör i pankakspannan, och anrättar dem med samma sauce som til kalfhufwud är anförd. Då kan denna rätt ätas med smak, som på wanligt sätt merendels förefaller äcklig, så framt den icke blir äten af en hungrig.

Sylta af Kalfhufwud.

Köttet plockas wäl af hufwud och fötter, sedan det är wäl kokadt i salt watten. Detta skäres i sina tärningar tillika med en wäl kokad färsk oxtunga, lägges i en kastrull med et spetsglas win, litet stött peppar, ingefära och et par neglikor at koka tilsammans en stund; när det tages af elden, röres dertil en hand full i tärningar skuren inlagd rödbeta, slås sedan i en wåt servet, tilknytes hårdt med segelgarn och kokas några minuter i spadet, hwari hufwudet kokat, lägges i präss öfwer natten och sedan i lagom sallake, at skära skifwor af och äta med ätticka när man behagar. Den som wil kan äfwen lägga russin, corinter och afskalade mandlar i stufningen.

En Frecandon af Kalf.
På enfaldigt sätt.

Läggen hugges bort jämnt öfwer knäet, det tunna af steken med njuren skäres ifrån larer. rensas ifrån skinn, klappas på båda sidor, och späckas ofwanpå med fläskstrimlor något tjockare än til foqel, indoppade i wanliga kryddor, men så långt intryckta at de synas lika med köttet. I en kruka eller rensmaklig ekbytta, slås lake af hälften ätticka och hälften brunnswatten, som är friskt och kallt; stycket rullas först wäl omkring, lägges sedan öfwerläckt med den späckade sidan ned i et kallt rum, och wändes i lake en gång om dagen; efter tre dagar kramas det up, nedlägges i en gryta med et stycke smör, späckta sidan ned, först öfwerströdd med litet salt och mjöl, et par stötta och fränsilade anjovis; några bitar af inlagda portlaks-stjelkar och et par lagerbärs-blad läggas til; sedan et qwarter bouillon, och et qwarter win blifwit slaget til köttet, sättes tätt låck på, grytan ställes på sagta men jämn eld, och när det är lagom mört, ingalunda söt mycket, serveras det med sin sauce öfwer.

Rullsylta af Kalf.

Som en omtänksam Kokerska bör wara angelägen, at göra en smaklig nytta af alt, kan hon äfwen af slaksidan på steken, den hon skurit bort, tillaga en god sylta. Sidan bultas med en klubba på båda sidor, så tunn som möjligt är, utan ar hon gär sönder. (NB alla sidoben sprättas först borrt). Alt köttet plockas ifrån ryggbenen, skäres i små tärningar med lika mycket godt fläsk, arbetas wäl tilhopa med litet stött peppar, ingefära, et par nejlikor och litet salt. Detta strykes med en tunn knif på den utklappade sidan hel jämn, och sedan det är belagdt med tunna skifwor af inlagda rödbetor, rullas det hårdt tilhopa, omlägges med en fin lapp, som bindes wäl om med segelgarn, kokas i boullion med täppt låck på jämn eld, och saltas litet om det behöfs. När en knif går lätt igenom, är rullen färdig at uptagas och kallna, sedan det feta först är aftorkadt med rent linne. Skulle bouillongen ej räcka til lake, spädes litet watten til och upkokas med et par lagerbärsblad, litet peppar och mera salt, men icke för mycket. När lagen är wäl kall och det feta ofwanpå borttaget, skäres syltan i twå stycken och i en glasburk inlägges med med sin lake, at sedermera i skifwor skuren på en assiette slås med ätticka.

Kalföron.

På det at njuren och fettet äfwen må göra gagn, skär man det i tunna skifwor och steker det gulbrunt i pankakspaunan, med litet peppar och jalt. När der kallnar, hackas det smått i hacklådan, tillika med litet kött af stekens efterlemning, blandar det up med twå wäl wispade ägg, stött peppar, salt om det behöfs, et skedblad win, et skedblad stött sockerskärpa. och en liten bit stött socker. Detta blandas til en smidig deg, som med en tunn knif strykes jämnt på båda sidor om raspebröds-skifwor, hwilka wältras i fint stött såckerskårpa, och gräddas gulbruna med helt litet smör i en pankakspanna; men wändas warligt om de ej skola gå sönder. Gröna rätter kunna härmed garneras.

Pudding af Kalf.

Alt bogköttet, tillika med en tredjedel njurtalg, skäres och hackas fint, men stötes icke, om musten skal bli i behåll, utan arbetas til en smidig deg, upblandas med twå i mjölk blötta och upkramade raspebröd, (äro de af större slaget behöfs ej mera än et), fyra wäl wispade ägg, (NB. deras wispning förbehålles wid alt, så framt de skola göra rätt nytta), tre a fyra skedblad söt grädda, litet skirdt smör, peppar och salt. En wäl utkramad servet lägges i en skål, ämnet slås deri, tilknytes hårdt med segelgarn, lägges sedan i en kokande wattengryta med salt och de aftacklade sönderkrossade boqbenen, at koka twå goda timar; minskas spadet, spädes det med kokande watten; sör at se om puddingen är färdig, lägges han i en skål, löses upigen, och sticker med en knif. Är den torr och hettar på mngan, står han litet at stadga sig, och wändes sedan på anrättnings-fatet, då serveten tages försigtigt borrt, at puddingen icke rubbas. Dertil göres en sauce af bouillon, et glas win, litet socker och tre äggegulor, som wispas wäl öfwer elden tils saucen tjocknar. Häraf öses litet öfwer puddingen, och det andra i sauceskålen. Den som behagar, kan äfwen för granlåt skul lägga kraft-stjertar, brynta murklor och citron-skifwor i saucen. Man bör ej taga til saucen af det spadet, hwari puddingen kokat, ty den har altid en obehaglig smak af linne, man häldre nyttja watten och win allena. En dylik pudding kan ock göras af kall stek, men blir gerna mustlös, som allid har en äckel med sig; då är det bättre at steka honom späckad i en panna med eld öfwer och under, och när den är färdig, upblanda saucen med litet soya.

Kalflefwer.

Om någon har smak för henne stekt på spett, lägges hon i watten öfwer natten, bestänkes med fint salt, litet peppar och ätticka om morgonen, hwarmed hon ligger til des hon skal brukas. Då späckas hon nätt med fläsk pä alla sidor, som intryckes i lefwern, fetthinnan lindas om och sys fast, sedan sättes hon nätt på spettet, at hon icke går sönder, begjutes med smör, öfwerströs med mjöl och salt, försökes med en knif när hon blir färdig, och anrättas med sin egen sauce som är den bästa, sedan den är i pannan upfräst och tilökad med et skedblad ätticka eller soya. Inga andra än stora gödda kalfwars lefrar, duga til denna stek.

På annat sätt.

Det förfares med henne, som ofwan sagt är, och sedan lefwern är wäl tilsydd, lägges hon i en trång panna med et stycke smör under, litet stött peppar, ingefära, et par lagerbärsblad och litet söt grädda. Låcket täppes wäl til, och sedan man på sakta eld satt steken, efterses den ibland och wändes, at hon blir lagom brun. När hon är mör anrättas hon, pannan fräses up på elden med litet ätticka och socker, som sedan slås öfwer lefwern.

På annat sätt.

När lefwern legat i watten öfwer natten, förwälles hon i litet salt watten, och när hon blir kall, rifwes på rifjern, upblandas med fyra ägg, liiet förwälda russin och corinter, en finstött sockerskårpa, litet skirdt smör, twå skedar söt grädda, litet finstött peppar och ingefära; hinnan bredes nätt ut på et fat ömnet slås dertil, och sedan hon ar nätt fästad tilsammans, til utseende af en puddings, lägges hon i en trång panna med et stycke smör, at under täppt låck brynas på lagom eld; då hon är brun på alla sivor och wäl genomgräddad, slås litet bouillon och litet ätticka dertil, hwarmed stekes under skakning fräser när lefwern anrättas, plåckas hinnan bort; likaledes förfares med de bägge stekarna som här ofwan äro anförde. I fall någon älskar fettet, kan det skäras i små bitar och blandas ibland saucen, sedatt tråden är ifråndragen.

Roulader af Lefwer.

När hon legat i watten öfwer natten, skäres hon i tunna skifwor. En bit godt fläsk som et finqer doppas i de wanliga kryddorna, och en bit lägges i hwar lefwer-skifwa, som rullas ihop til en korf, och omlindas hwar för sig med tråd, sedan hwar bit först är omgifwen med en bit af hinnan så långt den räcker. på ett kastrull-botten läggas de tätt wid hwarandra med et stycke smör under, litet mjöl och salt strös öfwer, hwarmed de ställas under täppt låck på sakta eld at småbrynas, men aktas för bränning och wändas ofta när de fått wacker färg, slås litet boulllon, er litet glas Win elier et skedblad ätticka på dem, en liten bit socker och et par lagerbärsblad, hwarmed de fullkokas, och sedan tråden är borttagen, serveras med sin sauce, som derest hon ej är simmig nog, afbrännes med smör och mjöl, men ganska litet: ty äro för tunna saucer obehagliga, huru mycket mera de tjocka. Lagom i alting är en daglig regel för en Kokerska. Et eller annat omättligt misttag bortskämmer den bästa rätt: ty blir, näst eftertanken, tilsynen, och dernäst smaken hennes dagliga och bästa hjälpredor några minuters försummelse i Köksspisen kan skaffa henne förtret.

Lungmos.

Lungan lägges i watten öfwer natten, fullkokas sedan i litet salt watten med täppt låck, skrädes och hackas fint, lägges med et stycke smör i pannan at fräsa en stund; et par slefwar af spadet, litet förwälda Corinter, litet såcker, ättika, finstött såckerskårpa och peppar kokas tilsammans med moset, innan det serveras warmt.

På annat sätt.

När lungan med vet öfriga är skirdt och swalnat, skäres det i strimlor, såsom sylta; dessa stekas gulbruna i smör i en stekpanna, med ständig omrörning, at ingen bränd smak infinner sig; Man lägger dem då i en Castrul, med et stycke smör, brynta murklur skurna i strimlor, et glas win, litet af spadetg, et par bitar såcker och så mycket rifwit bröd, at köttet samlar sig med saucen. Denna rätt är för ombyte skul smaklig nog, nar han lagas warsamt.

Ännu en Frecandon på annat sätt.

Et stycke skäres längs efter kalflåret en twär hand bredt och något djupt; detta speckas djupt på bägge sidor med fläskrimsor doppade i wanliga kryddor, äfwen et stött lagerbärsblad deribland ock fint salt. Innan speckningen sker, klappas köttstycket warsamt omkring, at del icke förlorar sin skapnad. Twänne ark papper smörjas wäl med kallt smör; af det ena göres en ho eller låda, som beströs med rifwet bröd och helt litet fint salt; köttstycket nedpassas deri, öfwerströs med detsamma och betäckes af det andra papperet; dessa wikas så nätt tilsammans och hopfästas med korsstickor, at ingen saft slipper ut under stekningen, som sker på et upwärmt halster, stäldt på bara askmörja, hwilken med ny uphettas så snart hon tyckes swalna. Äfwen måste ingen lägeld wara dermed nära i granskapet.när detta är wäl stekt, under wändning på alla sidor, serveras det med sin papperslåda.

Frecandon af Kalflefwer.

Göres på samma sätt sedan hon legat i watten öfwer natten, späckas med kryddat fläsk, gnides med litet salt och inweklad i fethinnan, legges i en wäl smord pappersbetäckning, at stekas gulbrun på alla sidor; men så snart hon får färg, lägges hon i en castrull, med et par slefwar bouillon, et litet skedblad ättika, en bit såcker, dito smör, en njupa mjöl, at koka en god stund, och serveras wäl marm med sin sauce öfwsr. NB. papperet är borttagit innan hon lägges at koka.

Fyldt Kalfhufwud, för ombyte skull.

Sedan det på sätt som sagt är, renligt och snyggt är handteradt, afslås swålen medan det är warmt efier sista koket, men så nätt at öronen blifwa orubbade på sit ställe. Man har då tilreds en fers af hjernan, kalfnjuren, litet af talgen och wanliga krydder; (NB icke för mycket af sednare slaget) hufwudköttet och tungan, skurna i sina strimlor, hopblandas med fersen tillika med fyra wäl wispade ägg, litet skirdt smör, litet rifwet bröd deh salt. Swålen bredes ut i et djupt fat, och ämnet tilskapas med rena wåta händer, så at swålen bredes öfwer och omlindas här och der med grof tråd, at det ungefär får skapnad af et hufwud lägges då i en panna eller castrull, med öronen nedwända, samt 2 a 3 slefwar bouillon, et glas win, litet salt, et lager- och et basilikestånd; med täppt låck ställes det på sakta eld at småkoka, ses efter, och om spadet skulle tryta, spädes bouillon på. Imedlertid göres en Sauce med russin och corinter, som förr är anmärkt, men kort. När man finner hufwudet wara fullkokadt, tages det up, då fettet aftorkas med rent linne. Den korta saucen slås til hufwudsaucen i castrullen, då smaken bäst utreder om den är riktig; hufwudet lägges då åter ned, wältas warligt i sausen och kokas dermed en liten stund, anrättas sedan helt warmt med saucen öfwer.

Papers-Coteletter.

Sedan de på wanligt sätt äro huggne och delade, hwar efter sit ben, plåckas köttet nätt ifrån benen, refbenen skrapas rena, och ryggkotan hugges bort. Köttet hackas fint, så stort stycke smör som köttet arbetas kallt framför elden i en skål, at det ser ut som grädda, samt sedan tilhopa med hacket; (NB den som icke älskar fett, kan taga en 3:dje del mindre smör) 2 ägg, lilet peppar och salt samt et skedblad finstött skårpa, blandas slutligen dertill et 4:dels ark rent paper smörjes med kallt smör, och på hwart ben formeras en rund Cotelette ät ryggen. Desse beströs med finstött skårpa, hackad persilja och inweklas i hwar sit papper, dock at det länga benet sitter utom papperet, men smörjes med smör at det icke swartbrännes. N.B. paperet bör wikas så wäl om, at saften icke rinner bort, när Coteletterne läggas på et warmt halster at stekas långsamt på hel askmörja, som ombytes när hon tyckes swalna. När de ärofärdiga, serveras de med sina paper.

Hjerpar af Kalfkött.

Det tjockaste af låret bultas och lägges et par dagar i ölätticka, hwarest det flere gånger omwändes; när det tages derifrån, ligger det så länge imellan en duk, at wätskan går aldeles bort, klappas sedan med en yxhammare, under omwikning at det liknar en deg, som då arbetas med rena händer at det blir smidigt, under hwilket arbete alla senor som synas, borttagas. Et stycke kallt smör af et äggs storlek arbetas för wännan til grädda, och sedan wäl in med köttet, tillika med et par äggegulor och litet salt. När ämnnet är wäl smidigt och hopblandadt, formerar man deraf hjerpebröst, som späckas nätt med fläsk och öfwerströs med stött skorpa och salt, om det behöfs. Dessa läggas på botten i en tårtpanna med smör öfwer; denna sättes då på het askmörja, med litet friskare eld öfwer, och ses ofta efter, ty de tåla icke mycket. Med en knif försökas de bäst. Så snart de äro färdiga, serveras de på sit fat; i pannan slås litet soya eller bouillon at fräsa med smöret til sauce åt steken, men icke mycket. Om desse oägta hjerpar göras rätt, och ätas så snart de komma af elden, taga de rangen af de ägta, när de äro torrstekte.

En annan slags Kalfsylta.

När hufwud och fötter äro kokte, samt köttet på hufwudet nätt borttaget, och skrädt tillika med tungan, samt en kokad oxlunga på hwilken tungroten är bortskuren medan hon war rå, skäres alt detta i små nätta tärningar, tillika med afskalade mandlar i strimlor, några gurkor och rödbetor i strimlor, en hand full russin utan stenar äfwen i strimlor en hand full wäl twättade och förwälde Corinter, samt 2 hårdkokade ägg i tärningar skurne. Detta blandas wäl om i en castrull, med et par skedar win, dito bouillon och en bit socker; när det kokat tilhopa på sakta eld, under jämn röming, slås det i en form som först är doppad i watten, och slår öfwser natten innan han slås ut, då han först hälles hastigt öfwer elden så at det släpper bättre.

En Rätt af Kalffötter.

När de äro rengiorde och kokte i salt watten, klyfwas de och skrädas wäl, huggas så i lagoma bitar, liggas i en castrull med, et stycke smör, litet salt stött peppar och et par njupar hwetemiöl; när delta fräsit tilsamman en stund på lagom eld, slås deri under omskakning en slef eller, par god boulllon samt et glas win, en bit socker och några brynta murklor, hwarmed de fulltoka och serveras med sin sauce. Om win icke finnes,tages litet mera bouillon och helt litet ättika i stället; äfwen litet stött peppar.

På annat sätt.

Om man til äfwentyrs behagar fyldt Kalfhufwud, kan det garneras med fötterna sedan, de på följande sätt tilredas. När de efter fullkokning i salt watten äro litet afwalnde, plåckas brosken nätt ifrån benen, hackas fint och upblandas med hjernan, 3 ägg som förut aro wäl wispade: twå skedar söt grädda, en sked mjöl, litet stött peppar och salt; när detta är wäl hopblandadt, tages deras plättar och gräddas gulbruna på bägge sidor med smör i en pankakspanna; med desse garneras då hufwudet och ätes med samma sauce.

Haricot av Kalf.

Bogen hugges i något stora stycken, som läggas öfwer en natt i ölättika; dagen derpå kramas de wäl up och läggas imellan en duk at torka; när de äro öfwerströdde med litet mjöl och salt, läggas de i en castrull med et stycke smör at på sakta eld småbrynas, och wändas ofta om at de icke få brännas; när de blifwa litet gulbruna, slås så mycket bouillon på som behöfs til fullkokning; innemot det är fullkokadt lägges gurkskifwor och röbetsstrimlor dertil, hwarmed det fullkokas och serveras med sin sauce.

Kalfbris i lådor.

Brissen lägges i twå warma watten, hwarefter annan, hinnorna afdragas, och sedan han är sönderskuren i hel små bitar, lägges hon i en castrull med en bit smör, et glas win, en bit såcker, peppar, salt, en finstött såckerskårpa och en slef bouillon, hwarmed han sammankokar til et mos, och när det är färdigt slås det up at swalna. Imedlertid göras små aflånga lådor af wäl smordt papper, hwilka med moset fyllas til hälften, öfwerstrykas med wispade ägg och påströdd såckerskårpa, ställas i en tårtpanna at smågräddas, med eld öfwer och under, dock mest het askmörja, då de tjäna ibland assietter.

Korfwar af Kalfkött.

Dertil tages halfannan mark Kalfkött och en half mark njurtalg, som skäres och hackas fint. Dertil blandas då en half mark färskt fläsk, som är skurit i helt små terningar, och när ämnet är arbetadt smidigt som en deg, blandas 3 ägg til i sänder, jämte et glas win, litet stött peppar, ingefära, salt, skirdt smör,en hand full med rifwet bröd, helt litet fin mejram, persilja och et par bitar stött såcker; då detta är wal omrördt och blandadt, rullas med wåta händer deraf små korfwar, knapt et qwarter langa, som inlindas i fjerndels pappersark, wäl smorda med smör och bestridda med finstött skårpa, och sammanfästade samt för ändarne hopsnodde at de icke öpna sig och bortspilla saften,när de läggas på et warmt halster at stekas på het askmörja, och wändas flitigt til des de blifwa stetta; de serveras då med sina påper war- ma, och smaka bäst utan sauce. Om man bilagar, kunna korkwama äfwen doppas i wispade ägg och rullas i rifwet bröd innan de läggas i paperet, men då behöfwer det icke beströs när man är utan ägg, är det förra besparing.

Kalfbringa med brun sauce.

Sedan ryggen är frånhuggen och bringan wackert knäckt öfwer benen, slås upkokadt watten och salt på hänne i djupt fat, hwarmed hon ligger til dess det kallnat; då tages hon up, skrädes och skårras djupt i bröstfettet, et stycke smör lägges i en Castrull, bringan öfwerströs med mjöl och litet salt, lägges med rätsidan nedvänd, at brynas på lagom eld, wändes ocksä om en gång åt bensidan, men köttsidan blir mäst wid botten. När hon fått en wacker gul färg, tages hon up; under det en god bouillon wispas til smöret, och bringan åter nedlägges bör den stå jämnt med köttet, som då fullkokas med litet salt, peppar och ingefära, et par skedblad ättika, et par lagerbärsblad och et par bitar såcker. Detta kokar lyckt på sakta eld, ses ofta efter, wändes ibland, emedan det ej får wara mera sauce när bringan är fullkokad, än som behöfwes öfwer henne på fatet. Wil man paradera med rätten, kunna brynta murklor och skurna Citronskifwor läggas här til.

Små Pastejer af kalf.

Dertil tages den wanliga Kalffersen, som lägges i små formar med smördeg beklädde. Wil man hafwa dem dubbla, beklädes en dylik med deg, och sedan fersen är inlagd men så stor högd i formen, at han kan fylla den andra, passas de tilhopa och fästas med wispadt ägg. NB formarna böra först wara wäl smorde med kallt smör. När de äro färdiggräddade i en lagom warm ugn, tages den öfra warlgt up medan de äro warma. och den andra wändes om, då bakelsen faller oskadd ut. Annars när man icke har lika formar, läggas rimsor som äro uttagne med vakelse spärren, och fastas med ägg i rutor öfwer. Man kan äfwen nyttja fyllning härtil af fiskfärs, hummer, kräftor, äfwen af öfwerblifwen stek, kalf, wildt eller dylikt; då det skäres i små tärningar och lägges i en tillagad kort sauce, af en slef bouillon, en bit smör som ar inarbetad med mjöl, et halft glas win, några fina bilar Citron, et par bitar såcker, litet peppar och salt. Detta kokar wäl tilfammans i en castrull, innan det skurna köttet kommer dertil, NB. då får saucen ej wara längre, än at han samlar sig wäl dermed, och så snart det blifwit igenomhettadt, tages det af elden at kallna innan det läggas i formarne. Det bör och då hafwa en god smak af lagom salt, sött och surt, som pröfwas bäst med en fin tunga.

Friserad Kalfbringa.

Sedan hon är krossad til benen, lägges hon i kalt watten, sättes på elden med litet salt at halfkoka, då hon tages up, skrädes wäl ifrån skin och ben, och lägges i en castrull, som swarar emot storleken, med god bouillon, en knippa af basilika, timian och persilja, litet stött peppar och salt; härmed kokas hon i så kort spad, at när hon är fulikokad och tages up, altsammans sitter wid henne i botten; den gröna knippan tages, bort, bringan lägges up at swalna, bestrykes då med wispade ägg, öfwerströs med finstött skårpa och sättes i en ugn eller torr panna, til des hon blir gulbrun, då hon serveras och tjenar bäst til gröna rätter.

Kalfskifwor.

Af lårstycket skäres fingers tjocka skifwor, breda som en twär hand, desta späckas på ena sidan med godt fint skuret fläsk, och sedan de äro öfwerströdde på båda sidor med fint hackad persilja, salt och litet peppar, läggas de hwarftals ned tätt sammanpåckade i en castrull, med et stycke smör upskirdt i botten och en bit ofwanpå som är inarbetad med hwetemjöl; derpå slås et glas win eller litet ättika och bouillon, men i brist deras watten, och om tilgång är, en slef soya. Detta sättes på sakta eld at koka lyckt med kort sauce, men ses wäl efter at det icke brännes. När man märker at det ar kokadt och saucen simmig, lägges de up pä anrättnings-fatet med saucen öfwer; men skulle hon wara för tunn, wispas hon af med par äggegulor.