Johan Winbergs Kok-Bok/creme och gelé

←  Recept på kakor

Johan Winbergs Kok-Bok av Johan Winberg

Recept på bakelser  →

Creme du Pain.

Man får skårporna af undra sidorna på 2 à Franska brön, som åre raspade, och tager alt det mjuka derigenom ut, så at bara tunna skarpan är qwar. Dessa brön lägger man i en lagom castrull bredewid hwarandra, med hålen upwända. Man kan ock skära skårpan af bröden ordenteligen, som til soppa, blöta dem i litet mjölk, och lägga dem i en så stor castrull som fatet, der cremen fall ligga, tätt wid hwarandra öfwer bottnen och bräddarna. Skall cremen anrättas på et aflångt fat, så läggas brödskarporne i en Melon-form. Sedan slår man 10 à 12 ággegulor i en castrull, dertil en näfwa mjöl, rifwit citronskal, hel canel, et stycke facker, så mycket mjölk at cremen blifwer lagom tjock, men ej tunn, och eller 1/2 skålp:d stött mandel. Detta rörer man af på elden, och när det kokat up, lyfter det derifrån, och antingen slår det öfwer brödskifworna i formen, så at han blifwer full, eller fyller dermed de urgröpta bröden. Derefter lägger man brödskårpor öfwer cremen, på hwilketdera sättet man densamma tillagat, så at han deraf öfweralt täckes, och slår uplokad mjölk derpå, samt låter det stå wid wärman i spisen, tils det wäl blöttnat, då man stjelper Det ur Caftrulln eller formen på fatet der cremen skall ligga, beströr det med nog såcker, gifwer det färg med en glödhet eldskyffel, rifwer åter litet sacker på, och sänder det til bordet. Det kan ock schatteras ofwanpå med färgadt strösacker.

Creme med Äplen.

Äplen skalas och skäras midt i tu eller i 4 delar, och kärnhusen tagas bårt. En Rand göres af brändeg kring brädden af et silfwerfat, och stött såcker lägges på fatbottnen. Sedan ställas Äplehalfworn på kant jämte hwarandra tätt ihop, och beströs wäl med såcker, och rifwit citronskal eller i fina tärningar skurna insyltada pomeransskal. Imedlertid lagas tireds et tjockt creme, affokadt såsom det nyss beskrefna, hwilket, när det är kalt, slås öfwer Äplena, så at fatet fylles jemt med öfra brädden eller kanten af brändegs randen. Detta fatet ställes då in i ugnen, tils Äplena blifwit wäl mjuka; hwilket pröfwas med en knif eller sticka, som rannes genom cremen. Och når Äplena aro wäl mjuka, samt cremen fått wacker färg, tages den ut at kallna, beströs med såcker och sändes til bordet.

Citron-Creme.

Rif skalet af 4 Citroner, lägg det i en Castrull, och slå dertil 12 äggegulor, litet mjöl, et stycke såcker, hel canel, och mjölk eller söt grädda, så at cremen deraf blifwer lagom tjock. Wispa detta af på elden, och när det kokar upp, så lyft det af, och rör deri, tils det är så när kallt. Slå då Oranie-droppar deri, få at cremen får god smak, ös sedan cremen på et fat, och garnera densamma med citronskifwor. Citron-Creme kan ock göras med Renskt win och watten i stället för mjölk, om man så wil.

Pomerans-Creme

Göres på samma sätt som Citron-creme: dock brukas ej saften af Pomeranserna. Det garneras med insyltade Pomeranskal.

Creme Blanche

Tilredes äfwen som citron-creme; men i stället för mjölk tages söt grädda och godt stycke canel, så at cremen får smak deraf.

Creme Brûlè.

Göres likal. af 10 à 12 aggegulor, såcker, litet mjöl, helt citronskal, canel, och söt grädda, fom wispas på elden, tils det kokat up, då det lyftes af och slås på et fat. Då hafwes tilreds brunt bränd sacker, hwilket hålles öfwer cremen; hwarefter den omröres fort med en wispqwist, så at såckret smälter, och cremen blifwer såsom risiger efter wispqwisten. Sedan ställes cremen at kallna, och framgifwes då på bordet.

Creme Brûlè

Plägar man ock göra brun på det sättet: Man häller cremen på et fat, och när den skinnat sig, strör såcker deröfwer, samt bränner honom med en glödgad eldskyffel, hwaraf han får brun färg. Det brända såckret slås äfwenwäl i Caftrulln, och röres om, tils cremen blifwit brun deraf; då han slås på fatet.

Caffé-Creme.

Upkokad mjölk slås på brändt och malit caffé, i stället för watten; hwarmed det ordenteligen kokas, och ställes derpå i spisen, at der stå, tils det klarnat, då det klara hälles af grumlet. Sedan slås 12 à 16 aggegulor i en caftrull, tillika med liten doft mjöl, et stycke såcker, hel canel och citronskal, hwilket wispas wal. Derefter slås det kokta och afsilada caffé dertil, hwarpå altsammans wispas öfwer elden, tils det kokar up, och slås sedan på et fat at kallna; då det är färdigt.

Chocolate-Creme.

En kaka af bästa slags Chocolate rifwes, och kokas i miölk, såsom wanligt Chocolate, utan ägg. Derpå slås 12 à 14 äggegulor i en castrull, tillika med såcker, hel canel, et citronskal och det kokada Chocolatet. denne cremen wispas på elden, tils den kokar up; da han lyftes af, och omräres, til dess han är så när kall. Sedan flas han på et fat eller Porcellains assiette, och sändes således til bordet. Så wäl Caffé- som Chocolate-creme kan garneras med insyltada Pomeransskal.

Hallon-Creme.

Hallon prässas genom hårduk, så at fröna wäl skiljas derifrån, och läggas sedan i en castrull, hwartil slås 10 à 12 äggegulor, såcker, hel canel, rifwit citronskal, en hel liten njupa mjöl och silad söt grädda. Detta sättes på elden, omröres tils det kokar; då det hälles på et fat, garneres med Hallon-marmelad, och sändes til bordet.

Winbärs-Creme.

Det tillagas på samma sätt; men härtil tages mera såcker, och ej för mycket winbär.

Pistacie-Creme.

Slå hett watten på 1/2 skålp:d pistacier så at skalen lossna. Stöt dem sedan i en stenmortel helt fint, och lägg dem i en Castrull. Slå dertil 12 à 16 äggegulor, såcker, en bit hel canel, citronskal och få mycket grädda, at cremen blifwer lagom tjock. Sätt denna cremen på elden, och wispa, tils han kokar up. Tag honom då af elden, häll honom på et fat, och, när han kallnat, sa garnera honom med sucat och insyltada Pomeranskal.

Cremer efter Fransysk smak.

Creme Blanche.

Til 3 qwarter mjölk lägges et stycke såcker, 4 à 6 cardemummor och en bit canel. Detta kokas och göres sedan kallt, under omrörning, at ej mjölken skinnar fig. Imedlertid slås 8 äggequlor, 1 à 2 med hwitorna, i en castrull, och mjölken dertil, när hon kallnat; hwarefter det wispas rätt wal, silas genom hårduk, slås på et silfwerfat, och sättes in i ugnen, tils det wäl stannat, då cremen tages ut, och, när den är kall, sändes til bordet.

Creme Brûlé

Tilredes på lika sätt som creme blanche, med den skilnad, at såcker brynes, som löses up med litet watten, och fas i den upkokada mjölken, hwilken såwål som cremen blifwer gulbrun deraf.

Caffé Creme.

När Caffé ar kokadt med mjölk och det klarnadt, hälles det klara af grumlet. Så snart det blifwit kallt, slås bärtil 8 à 10 äggegulor, hwarpå det wispas så, at äggegulorne gå wäl sönder, och sedan silas genom hårduk. Derefter hålles cremen på et fat, och fåttes in i ugnen, tils den stannat, da han tages ut, och), sedan den år kall, fândes til bordet.

Chocolate-Creme

Lagas såsom nysnämnda; dock, at Chocolate nu kokas i stället för Caffé, och blandas up med äggegulor; hwarefter det gräddas i ugnen.

Pistacie-Creme.

När Piatacier äro skalade och helt fint stötte, hafwer man tilreds kokad och kallnad mjólk, som simafar af canel och citronftal, lägger pistacierna i en hårduk, samt 8 à 10 äggegulor, slår af mjölken dertil, och prässar altsamman 2 à 3 gånger wäl genom hårduken. Sedan slår man det på et silfwerfat, och grddar det i ugnen såsom andra cremer. På detta Fransöska wiset kan man göra creme med hwad smak och färg man will. Eliest äro de efterföljande mycket brukeliga så wäl i Fransöska som Swenska kök. Och måste jag häruti lemna de Franska Kockar et förtjent beröm för god hushållning, hvilket de dock i andra mål hwarken tyckas fråga efter eller fortjena.

Creme blanche utan ägg, af Höns-örmagar.

Et halft stop mjölk kokas med kardemummor, hel canel och såcker, och ställes derpå at blifwa ljum. Imedlertid sköljas 4 á 6, efter som de äro stora, af de guta skimmen, som sitta i höns-örmagarna, wäl rena, och skäras rätt fina. När mjölken swalnat, få at hon år litet warmare an spenwarm, läggas dessa sönderskurna örmagsskinn deri; hwarefter mjölken liter omröres, och silas sedan 3 á 4 gånger genom hårduk, samt tryckes med slefwen på örmagsskinnen i hårduken. Derefter gjutes mjölken på et silfwerfat, hwilket ställes i spisen på het askmörja, med et silfwerfat öfwer och 3 à 4 eldkol derofwanpå; hwarest der en stund bör stå, då det löper tilsamman, och blifwer såsom et Ägg-creme. När det lupit tilhopa, tages det ur spisen, göres kalt och sändes til bordet. Alla dessa förut beskrefna ägg-cremer af Caffé, Chocolate, Pistacier och Brûlè, kunna tilredas på det myssbeskrefna sättet hwarwid ägg besparas, men i deras ställe 4 à 6 örmagsskinn til hwart och et creme brukas. Detta sättet är wäl något kinksamt, innan man blifwer wan derwid. Ty det kommer mycket derpå an, huru warm mjölken är, då örmageskinnen läggas deri; äfwenwäl på proportion imellan mjölkens och skinnens myckenhet; samt huru mycket eldmörja bör läggas öfwer och under, då cremen skall löpa tilhopa. Detta kan ej så tydeligen sägas, som det bör, emedan mjölkens warma måste pröfwas med känseln, och eldens starklek med synen. Fördenskull, emedan dertil ej fordras någon kostnad, är bäst, at för egen öfning, göra försök med et qwarter mjölk och örmagar, efter den gjorda föreskriften, til dess man råkar at få cremen sådan som den bör wara. När man ock fått cremen färdig, så aktar man sig, at man ej sticker deri: ty deraf blifwer han wasslig. I stället för örmagsfkinn kunna Gumsstånd nyttjas. Dessa tagas efter wårlamb, som äro slagtada uti Augusti eller September månader. Man förwäller dem, flår hinnorna af dem, får dem i tunna skifwor, lägger skifworna på papper, och ställer dem på en bakugn, som mäst dageligen eldas. De böra stå derstädes, tils de blifwa aldeles torra, då de stötas och siktas genom fint florsikt. När mjölken är upkokad och ljum, läggas en eller 2 niupor af detta Gumsståndspulfwer deri i stället för örmageskinnen; och förfares i öfrigit härmed såsom med örmage-creme. Detta sättet år bättre, emedan cremen häraf blifwer hårdare, och ej så kinkig, som när den göres med örmagar.

Creme af Ägghwita.

Sex Äggehwitor slås ut, och wispas, tils deraf blifwer en fradga som ej får wara hård. Dertil lägges 1/2 stop mjölk, en bit canel, 3 á 4 hele kardemummor, helt citronskal och såcker: hwarefter altsammans sättes på elden i en castrull, och wispas wäl, tils det kokat wäl up, då det blifwer tjockt som en löser wattgröt och fradgadt. Sedan tages canel-biten, citronskalet och kardemummorne derutur, och cremen hälles på et fat.

Creme de Frit.

Slå ut 12 äggegulor i en castrull, och lägg dertil en knäppnäfwa mjöl, rifwit citronskal, hel canel, och et stycke såcker. Rör detta tilhopa, slå derpå gammalt Franskt eller Renskt win, sätt det på elden, rör deri, tils cremen kokar up, då den bör wara hel tjock, och lyft honom sedan af. När cremen är inemot kall, så wispa 2 à 3 råa ägg deri, och slå honom på et flatt fat; men då han blifwit wäl kall, så skär honom i fingers länga och breda rimsor. Mjöla hwar och en af dessa rimsor särskilt kring alla kanter, stek dem derpå i smör, tils de blifwa gulbrune, och anrätta dem sedan på fat såsom annan bakelse. Efter som cremen är lös såsom en hård wattgröt; derföre bör han warligen handteras. När han skäres, skall den afskurne strimlan tagas på knifsbladet, läggas med en sida på en mjölad plåt, och sedan mjölas på de andra 3 sidorna, som ligga upwände. Tag under dessa strimlor med knifiven, och stjelp dem i det heta smoret, hwari de skola stekas. I stället för at detta cremet wispas och kokas på elden, kan det slås up på en porcellains assiette, hwilken sättes öfwer en siudande watt-castrull, tils cremen stannat, då den skäres i strimlor och stekes i smör.

Creme i Chocolat-Tassar.

Koka up mjölk med en bit canel, och brunt brandt fäcker, och lät hänna kallna. Slå då 10 á 12 öggegulor, wispa dem wäl, så sedan den upkokada och kallnada mjölken på dem, och sila mjölken 3 á 4 gånger genom hårduk. Lägg såcker deri, at det blifiwer wäl sött, och oranie-eller sedro-droppar, at cremen får nog smak deraf. Fyll dermed Chocolat-Tassar, så at de blifwa lagom fulle, och ställ dem i en tortpanna, hwari så mycket watten gjutes, at det står midt på kopparna. Sätt lock på tortpannan, lägg tammeligen stark eld öfwer och under, och när wattnet en liten stund kokat deri, så tag locket af, och se efter, om cremen stadgat sig. Är han stadgad, så tag tassarna up ur tortpannan, ställ dem at blifwa kalla, och anrätta dem sedan på et fat, tätt in wid hwarandra; eller ock ibland gelée glasen, när man hafwer gelée i glas på Pyramider. I koppar med öron på kan man göra hwad creme man åstundar af de föregående, på det Fransöska sättet.

Rismos.

Er stycke såcker och hel canel lägges i 1/2 stop mjölk, och når hon kokar, wispas rismiöl deri, at det blifwer tjockt som en ordentelig wattgröt. Derefter slås det på fat, och när det är kallt, garneres det med sönderskuren sucat och insyltada pomeranskal; eller wispas gräddmos och gjutes deröfwer. Detta moset blifwer rödt, når pontac och barbarissaft brukas i stället för mjölk.

Sago-Mos.

Et halft skålpund Sagogryn twättas i ljumt watten, til dess all unken smak gått bårt. Derpå läggas de i en castrull, med et stycke såcker, hel canel, citronskal, pontac och litet barbarissaft. Detta ställes sedan at kokas, under ständig omrörning, tils grynen äro wäl kokade, men slås då up på fat och göres kallt; Då moset år färdigt. Detta så måt som föreskrefna mos kan fås i Thee-koppar, der kylas af, och sedan stielpas derutur på fatet. Mjölk kan brukas i stället för pontac, om man så tycker.

Blanc Mangér.

I en förtent kittel lägger man 2 skålp:d, mer eller mindre, raspadt hjorthorn, slår derpå onegefärligen 2 kannor watten, och låter det koka lyckt och jämnt til dess 1 ftop substance wid pass är qwar. Sag litet deraf i en slef och gör det kalit. Om det da blifwer wäl styft eller hårdt, så filar man substancen genom hårduk i stenkäril. När substancen är sålunda kokad, silad och kall, tager man deraf så mycket som behöfs, och Hwaraf Blanc Mangern blifwer lagom styf, lägger denna substance en castrull, och slår dertil 1⁄2 stop, mer eller mindre, söt grädda, 1⁄2 skålp:d söt- 4 à 6 lod bitter manbel fint stött, en bit bel canel, hel tunt afskaladt Pomeransskal efter 2 à 4 pomeranser, och såcker. Detta alt lägger man tilbopa i castrulln, men proportionerar så melangerna, at de få en behagelig smak. Smaken bör sa wäl stöda på pomerans som föt och bitter mandel, men ej för mycket. Han bör wara söt, men ej klifsug. Så bör ock Blanc Mangern ej wara för hård, utan så til sägandes dallrande; ej eller för lös: ty då står han ej på fatet, när han är slagen ur formen. Sådant måste man sielf weta at jämka, så at ändamålet winnes, som är at få en Blanc Mangern god och wacker: ty närmare derom kan ej sägas. När detta är i akttagit, sätter man Blanc Mangern på elden rör deri med en träslef, tils han kokat up, men lyfter honom då af elden, silar honom genom hårduk 2 à 3 gånger, och prässar wäl med en träslef, så at smaken och det finaste stötte av mandelen går wäl igenom hårduken. Detta silade och prässade slår man i en aflång melonform, eller en rund räflad, efter som fatet är, der Blanc Mangern skal ligga. Så snart han styfnat och kallnat i formen, håller man honom öfwer stark glödeld i et ögonblick, til dess han lossnar, då man lägger et fat öfwer, och stjelper häftigt om, at han kommer at ligga rätt på fatet. Och då är han färdig. Man kan taga mjölk i stället för söt grädda; men då blifwer han ej så god och hwit; och som hjorthorns substancen ej brukas för annat, än at gör Blanc Mangern styf, sedan han kallnat, men ej at göra smak; så tages ej mer deraf, än at Blanc Mangern blifwer lagom styf. I stället för hjorthorns substans brukar man kalffötter, emedan hjorthornet blifwer gerna rödbrunt, och förmenes således skämma hwitleken. Men det är ej rätt: ty fast Kalfföttrens substans är hwitare; så är den dock klibbig, hwilken smak Blanc Mangern ej bör hafwa. Äfwen plägar man bruka husbloss, blott för den orsaken skull, at Blanc Mangern skall blifwa dess hwitare. Men detta är ändå orimligare, än at bruka kalffötter. Derföre är bäst, at koka hjorthorns substances wäl hård, taga söt grädda och nog mandel, som är wäl prässad genom hårduk; då blifwer Blanc Mangern både hwit och god.

Marmorerad Blanc Manger

Kokas av Hjorthorns subtans, söt grädda, mandel, litet hel canel och 2 Pomerants-skal, just såsom nästbeskrefne, samt silas och prässas genom hårduk. Imedlertid lägges litet hjorthorns substans i en castrull, dertil lägges 1⁄2 eller 1 qwarter barbaris saft, som har god smak och är nog röd, äfwenwäl en bit hel canel, såcker, litet citronskal och en ägghwita. Detta sättes på elden, och wispas tils det kokat up; men kokas derefter sakta, tils ägghwitan skurit sig wäl, och detta geléet blifwit klart, då det silas genom en swanskins duk. Sedan ställes en melon- eller reflad form snedt lutad, hwari slås et skedblad af detta röda geléet, och, när det styfnat, en slef Blanc Manger derpå. Så snart Mangern styfnat, slås åter en elelr 2 slefwar af det röda geléet, dock ej för mycket: ty ju tunnare det slås på Blanc Mangern, dess smalare blifwa streken, och dess bättre ser det ut. Härmed fortfares, tils formen är full, och det kallnat, så at Blanc Mangern blifwit nog styf, då formen wärmes öfwer et fyrhol, eller i kokadt watten. Dock är bäst, at stjelpa honom på et fat, doppa handdukar i kokhett watten, samt lägga dem ofwanpå och omkring formen tils Blanc Mangern blifwer genomwarm, och slipper ur formen på fatet. När denne Blanc Mangern är wäl marmorerad, så at de röda streken wisa sig snedt öfwer form-reflorna på öfra sidan, då han ligger på fatet, så hafwer han rätt wackert utseende. Grön marmorerad Blanc Manger göses på samma sätt, som föreskrifwit är, med den skilnad, at i stället för barbarissaft tages nu saft af winterkrasse. Man kan ock marmorera Blanc Mangern med både rödt och grönt, om så skulle tyckas. Härwid märkes, at dessa röda och gröna Geléer få ej wara lösare och hårdare, än Blanc Mangern: ty eljest skiljer denne sig åt, då han lägges ur formen på fatet. Til at förekomma detta, så slås ej så mycket gelée, at det löper öfwer hela Blanc Mangern, utan allenast så, at halfwa delen blifwer altid ihop af Blanc Mangern, och allenast det röda eller gröna geléet så hälles, at streket synes halft och ej helt öfwer formen. Blanc Mangern slås på et fat eller assiette, hwarpå han kallnar, och blifwer så platt som et creme. Sådant sker derföre, at man gemenligen plägar hafwa et creme eller någon annan platt rätt, som swarar deremot; eller ock för den orsaken, at båda gelée och Blanc Manger anröttas på Porcellain-Assietter. När Blanc Mangern och geléet äro anrättade på nyssnämnda Assietter, garneras de med efterföljande Späck-gelée.

Späck-Gelée.

Koka en Blanc Mangér, sådan som nyligen beskrefs, samt et rödt gelée, som härefter finnes beskrifwit: dock ej mycket af hwardera slaget. Nu, som detta Späck-gelée ej behöfwes, om man ej hafwer Blanc Manger på en och rödt gelée på en annan assiette, så är ej nödigt at koka det särskildt härtil. Fördenskull må man, sedan man hjort det röda geléet och Blanc Mangern, lemna en del af hwardera slaget, och slå så tjockt som en dubbel slant, af det röda geléet, jämt öfwer bottnen i en bleckform, som hafwer branta bräddar, är ongefärligen 1 och 1⁄2 qwarter lång, 1⁄2 qwarter bred, och 2 twär finger djup. Detta geléet låter man kallna och styfna i formen. Slå sedan Blanc Manger, så at den löper jämt öfwer det kalla geléet, som styfnat i formen, äfwen til en dubbel slants tjocklek, och när han kallnat, åter af geléet deröfwer. Fortfar härmed tils formen är full, och tag i akt, at det, som förut är slagit i formen, bör wara nog styft, innan något annat ökes dertil; samt at ej någotdera slaget är warmt eller ljumt, när det gjutes i formen, emedan det wärmer up det styfnade, och bägge då flyta om hwarandra, så at ej ändamålet winnes, som är, at detta Späck-gelêet skall wara randigt. När formen är fyld på sätt som sades, så håll honom hastigt öfwer stark glödeld, tils det inlagda lossnar, då Späck-Geléet stjelpes om ur formen på ett flatt fat eller rent bräde. Skär sedan med en tunn och hwass späckknif twärt öfwer geléen, skifwor om 2 dubbla slantars tjocklek, och tag under dem, eller lät dem, då de skäras af, falla ifrån geléen på en pankaks spade. Skjut dem af spaden på Blanc Mangern, hwilken förut bör ligga styf på assietten, så at de komma at ligga nära wid assiett-brädden rundt omkring Blanc Mangern. Då är det färdigt.

Gelée.

Man sköljer 3 marker hjorthorn i sjöwatten, lägger det i en tenflaska med skruf, samt slår 21⁄2 kanna friskt sjöwatten i flaskan til hjorthornet, och skrufwar wäl igen. Derpå ställer man flaskan i en stor wattgryta eller kittel, häller så mycket watten deri, at det skyler flaskan up til skrufwen, lägger eld under grytan, och låter hänne 6 à 8 timar koka friskt. Alt efter som wattnet kokar bårt ur grytan, så späder man upkokadt på, så at wattnet ständigt står jämt med skrufwen på flaskan. När det sålanda kokat, tager man flaskan up, öpnar skrufwen, häller hjorthorn substancen ur flaskan, och silar densamma genom en duk, samt låter honom derefter blifwa kall. Sedan tager man deraf så mycket som behöfs och hwaraf geléen hwarken blifwer förhård eller lös, utan likasom dallrande, när den är kall. Slår man geléen i glas, så är ej nördigt, at han blifwer så hård, utan at allenast stadgas i glasen; hjorthorns substancen lägger man i en wälförtent castrull, tillika med 3 á bouteiller renskt win, litet canel, såcker, samt det gula skalet af 3 à 5 citroner, och saften. När detta kokat up, göres en tilsats av ägghwitt-snö, och under kokningen öser man deri ständigt med en bouillons-slef, tils ägghwitan blandat sig tillsamman med geléet, och dragit åt sig alt grumlet. Imedlertid knyter man en swanskins-duk öfwer fötterna på en trästol, slår geléen, så snart den blifwit kokad, i swanskins-duken, och silar honom derigenom i en sten- eller tenskål. Innan man tager honom af elden, smakar man på, om han hafwer en frisk smak, af citron och renska winet, samt är hwarken för sur eller för söt. När man genomsilat geléen, slår man honom, då han är swal, på Porcellains-assiette eller i form, efter behag, och när han styfnat, håller man formen öfwer glödeld, til dess han släpper geléen. D lägger man et fat öfwer honom och i hast stjelper honom utur formen på fatet. Wil man hafwa geléen i glas, så slår man honom deri, och låter honom kallna. Då ställer man gelée-glasen på glas-pyramider, hwilke äro fästade wid fat, och sänder dem sålunda med desserten til bordet; men anrättar man geléen på fat eller assiette, som förut är sagdt, kan den wid sista anrättningen framgifwas jämte maten.

Rödt Gelée

Göres såsom det föregående, allenast med tilsats af 1⁄2 lod röd duk, hwilken bör wara nog röd, och ej hafwa någon unken eller annan obehagelig lukt, ty då skämemr han geléen. När geléen rinner genom hårduken, då lägges denne rödduken i det kärillet, dit geléen rinner, hwaraf han blifwer röd. Barbaris-saft, som har god smak, och är nog röd, tjenar bäst härtil. Denne saften slås i geléen, medan han kokar, så at ägghwitan får draga grumlet af honom; och som han är sur, så tages ej eller då förmycket citron-saft. När geléen slås i glas, så slås både rödt och hwitt gelée i lika måna glas särskildt; hwarefter et rödt och et hwitt gelée-glas ställas om hwarandra på Pyramiden. Det är brukligt, at slå 6 à 8 färska ägghwitor owispada och såsom de äro, i geléen, innan han sättes på elden, i stället för at wispa dem til snö, hwilken lägges i, då geléen kokat up. Detta grepet är wäl godt; men man måste då ständigt ösa högt up med en bouillons-slef i Castrulln, tils geléen kokat up, emedan ägghwitorne fradgas deraf; och sedan bör geléen koka, til dess han skurit sig wäl: ty eljest sjunker ägghwitan ner på dukan, och täpper honom til såsom et skinn, så at geléen ej kan rinna igenom, och således ej blifwa rätt klar. Til geléer fordras renskt win. Är ej det til fångs, är bättre at ej göra gelée. Här torde wäl den frågan winna rum: Om det icke går rätt så wäl an, at göra gelée af Franskt som Renskt win, samt at i stället för citroner bruka saften? Men derpå länder til swar: At geléen blifwer hetsig af Franskt win, samt får en ful färg, i det stället, han eljest bör wara kylande. J han smakar Franskt win, til dess både smak och färg förwandlas med Safran. Citron-saften åter, ehuru god den kan wara, är dock icke så god och frisk som den saften, hwilken sitter i friska citroner; och en sådan den minste osmak i citron-saften stannar i geléen. Skulle ej detta swaret göra fyllest; så swaras ytterligare, at det går an at bruka Franskt win i stället för Renskt, och citronsaft för friska citroner. rätt så wäl som at bära solfjäder i strängaste winterköld, för människor, hwilke äro slafwar af egen smak, utan at hafwa afseende på förnuftigt Folks omdöme. En rätt hushållning består deri, at sådane rätter wäljas, som ej äro kostsamme, dock hederlige och gode; men ej deri, at rätter för besparningens skull förwandlas både til smak och utseende.

Afdraget Gelée

Det kokas och silas genom hårduk, såsom beskrifwit är; hwarefter 8 à 10 färske äggegulor slås ut, och wispas rätt wäl. När Geléen är genomsilad, hälles han i en Castrull, ställes på elden och när han kokar, wispas äggegulorne deri. Sedan lyftes han af elden, och öses som oftast deri, til dess han börjar kallna och tjockna; då han slås i en melon- eller annan form, och står tils han kallnat och styfnat; hwarefter formen wärmes, och geléen stjelpes derutur på et fat.

Gelée af Äplen.

Tjugofem Renetter wid lag sköljas wäl rene och skäras i bitar: Läggas derpå i en castrull, tillika med et stycke såcker, hel canel, citronskal, watten och Renskt win, och kokas, til dess Renetterne blifwit mjuke. Derpå silas spadet, hwari de kokat, genom hårduk, i en wäl förtent castrull, mera Renskt win och såcker slås dertil, en ägghwita wispas deri, och altsamman kokas tils det skurit sig. Derefter silas det åter genom hårduk ien form eller på det fat, som dertil utses, och när det är kallt, anrättas det på samma sätt, som de förut beskrefna geléer. Det kommer derpå an, at såckret och Renetternes kraft wäl proportioneras emot hwarandra, så at ej någotdera öfwerstiger; ty om förliten kraft är i äplena, och deremot såckrets tilsats förstor; så blifwer ej geléet styft, utan såsom en sirap. Man måste akta, at det ej kokar för länge. Andra Äplen kunna ock brukas til gelée så wäl som Renetter.