Johan Winbergs Kok-Bok/frukt och grönt

←  Recept på fisk

Johan Winbergs Kok-Bok av Johan Winberg

Recept på puddingar  →

Spenat på Engelskt sätt.

Ung Spenat renses och sköljes wäl, wattnet krams wäl ur honom, och han lägges i en Castrull, med en bit färskt smör och litet rifwit muskot på, och ställes öfwer lindrig glödeld 1/4 timme. Då han af hettan sunkit ner, och gifwit spad ifrå sig, wändes han om, och sättes åter på elden, at sakta koka i sin sauce timme. Sedan kokas en sauce af färskt smör, söt grädda eller mjölk, och litet mjöl, så at han blifwer lagom simmig. Denne saucen röres af på elden, til dess han kokar, då han slås på spenaten, under flitig omrörning, sa at han melerar sig; hwarefter spenaten anrättes, med eller utan förlorade ägg.

Spenat på Franska sättet.

När Spenat är rensad, skölgd, förwäld och fint hackad, och wattnet wäl urkramadt, lägger man honom i en Castrull, tillika med et stycke smör, en hel rödlök, litet peppar, salt och en doft mjöl. Sedan sättes han på elden och passeras wäl i smöret; hwarefter litet bouillon slås på honom. Och då han dermed en stund kokat, under ständig omrörning, anräattas han på et fat; då antingen hårdkokade äggegulor i skifwor skurna, eller förlorade ägg, läggas wackert ofwanpå Spenaten kring fatbrädden.

Spenat på Tyska.

Lagas på samma wis, med den skilnad, at Tysken slår mera bouillon på, och låter honom längre koka, med muskot och litet såcker. Wid anrättningen ligerar han af Spenaten med äggegulor.

Spenat lagad efter denna tidens bruk.

Sedan Spenaten blifwit rensad, skolgd, förwäld, wattnet wäl ur honom kramadt, och han helt fint hackad, lägges han i en Castrull, med et litet stycke färskt smör, 3 à 4 råa äggegulor, helt liten bit såcker, salt, muskotblomma, och några skedblad söt grädda. Detta sättes på elden, och röres om med en träslef, tils det wäl kokat up; då Spenaten anrättas med stekta hwetebröds-skifwor, eller förlorade ägg, eller och med Amelet öfwer, på sätt, såfom den beskrefne Syran, eller sturen i 2 twärfingers breda rimsor, och lagd kring bräddarna.

Amelett af Spenat.

När Spenaten är kokad på sätt, som nyss förut sades, ställes han at kallna. Då tagas helt tunne pannekakor, som äro gule och ej swedde i pannan, hwaröfwer med knifwen bredes ut Spenat, så tunt som en dubbel slant. Desse rullas tilhopa, at de blifwa trinde som korfwar, och läggas på et silfwerfat, kring hwars brädd en rand förut är gjord af brändeg. Sedan man således fylt fatet med dessa öfwerdragna och hoprullade pannekakor, så at de ligga tätt wid hwarandra öfwer hela bottnen, slår man ut 4 à 6 äggegulor och dertil 1/2 stop mjölk med såcker, hwilket man wispar wäl tilsamman, och slår öfwer pannekakorna, så at det står jämt med degranden. Detta ställes in i ugnen at gräddas timme ongefärligen, hwarefter det är färdigt. I stället för mjölk, slås bara söt grädda, utan några ägg, öfwver pannekakorna; men då blifwver det ej så bindande, som det sker, då ägg tagas dertil.

Roulletter af Spenat.

Sedan Spenaten blifwit kokad och utstruken på helt tunna pannekakor, rullas de ihop och skäras af så wäl midt på, som wid den andra andan, så at de blifwa lagom jämna, och hwar del så lång, som en twär hand. När det ta är gjordt, doppas de i sönderslagna ägg, och beströs med rifwit bröd; hwarefter de bakas ut i afskiradt och hett smör, men tagas up derutur, så snart de fått gulbrun färg, och anrättas på et fat med serviette under.

Syra.

Ur Syran dragas alle ftjälkarne, och bladen allena behollas. När desse Syreblad äro wäl rensade, skölgde och wattnet wäl ur dem kramadt, skäras de litet sönder 2 à 3 gånger igenom med en knif, och läggas i en walförtent Castrull (eller Holländsk stenkruka, som är bäst), tillika med et stycke färskt smör, något såcker, litet muskotblomma och salt, at sakta och wäl lyckt koka. Då Syran en stund stått på elden, faller hon ihop, och gifwer ifrå sig spad; uti hwilket hon sakta kokas, tils hon blifwer mör. Wid anrättningen ligeres bon af med äggegulor och söt grödda, så at hon blir lagom tjock, och kan garneras på fatet med förlorade ägg, eller sausicer eller ock Lamb-coteletter om man wil.

Syra med hårdkokade ägg.

På rensad, sönderskuren och i sit spad på beskrefna sättet kokad Syra, slås litet Sky eller bouillon. Sedan hackas 6 à 8 hårdkokade ägg rätt fina, hwilka läggas hartil; då altsammans kokas, tils Syran blir wäl mör, och saucen lagom lång; hwarefter hon anrättas, och kan äfwen garneras med det som nyss förut nämndes.

Syra med Amelett.

Syran kokas och ligeres af med äggegulor och söt grädda såsom skrifwit är. Sedan slås 12 à 16 ågg ut, hwilka wispas rätt wäl, och et godt stycke smör lägges i en pankakspanna. Så snart smöret blifwit hett eller brunt, slås de wispade äggen hastigt deri, och stekas, under omrörning, på ganska stark eld, tils Ameletten blifwit gulbrun, då han kastas om, at stekas på andra sidan. När Syran är anrättad, lägges denne Ameletten öfwver henne på fatet.

Portulaka.

Portulakan är bäst, innan den fått några fröknoppar. Då plockas de nederste bladen på den tjocka stjelken, tillika med de små stjelkarna, af, sköljas, forwällas i watten, slås derpå i durkslag, och kramas wäl ifra wattnet. Sedan läggas de i en Castrull, och kokas på elden, tillika med litet färskt smör, muskotblomma, en bit rökt sfinka, bouillon, och såcker om man wil, tils Portulakan blifvit mör, och saucen helt kort inkokad; då det redes af med äggegulor och söt grädda, och anrättas med Coteletter, små siskon-korfwar, eller någon ägg-farce i kring.

At stufwa Portulaka.

Sker på samma sätt, som skrifwvit är; dock med den skilnad, at man nu beströr Portulakan med rifwit bröd, hwaraf hon blir simmig.

Farcerad Portulaka.

Man plockar sid-bladen af helt unga Portulaks-stjelkar, til inemot toppen, förwäller stjelkarna i watten, och lägger dem up tils de blifwa kalle. Imedlertid gör man en äggost af 6 à 8 ågg, och lägger densamma, sedan wasslan är wäl urkramad, på bordet, dertil en mark forwäld kalfujurtalg, litet citronskal, persilja, litet grand lök, dragon, muskotblomma och salt; hwilket hackas rätt fint tilsamman, och ökes med 3 à 4 näfwar fint rifwit bröd, 4 à 5 råa äggegulor, en hwita, et skedblad söt grädda och litet socker. Når denna sarcen är fint hackad, tager man deraf så mycket som en sked full, och gör en öpning midt uti, der man lägger Portulaks-stängelen, så at hela stängelen kommer at ligga midt i farcen, utom en liten del af den tjocka ändan, hwilken blir bar; hwarefter farcen tullras ikring, tils han warder rund och aflång, til utseende såsom en kort och något tjock grankotte. Dessa kottar doppar man i sönder slagna ägg, tullrar dem i rifwit bröd, och bakar dem i hett skiradt smör, tils de blifwa genombakade; då de anrättas på fat, med serviette under; eller ock brukas til at garnera kokad Portulaka.

Hufwud-Sallad.

Tag wäl bårt de gröna bladen, som sitta utan på, skölg sedan och förwäll hufwudsalladen i watten. Slå kalt watten på honom, och krama honom imellan händerna, så at alt wattnet rinner wäl bårt. Skär honom derpå i 4 klyftor, större eller mindre delar, och lägg honom i en Castrull, med litet färskt smör, muskotblomma, en bit skinka, hwari sättas 3 à 4 hela neglikor, och bouillon, och lät altsamman koka på elden, tils salladen är wäl kokad, och saucen helt kort, så at han knapt synes. Ligera af denna saucen med s à 6 aggegulor, pchqwarter eller något mer, sot grådda, och anratta hufvud-salladen.

Farcerad Hufwud-Sallad.

Sedan Salladen blifwit afskrädd, skölgd och förwäld, kramas wattnet utur honom rätt wäl. Derefter lösas bladen up, så at et hol blir midt i hufwudet, hwarest lägges en äggfarce, sådan som beskrefs til farcerad Portulaka, eller en farce af kräftost, hwilken är beskrifwen wid farcerade kräftor. När farcen är lagd ini, wikas bladen åter wackert om kring honom, at hufwudet får sin förra façon. Dessa farcerade hufwuden doppas då i sönderslagna ägg, beströs wäl med rifvit bröd, och bakas i hett skiradt smör, til dess de blifwa wäl genombakade. Derefter anrättas de med en sauce af färskt smör, söt grädda, litet muskotblomma, och 3 à 4 äggegulor; hwilken wispas på elden, tils han kokar, och slås sedan på fatet under Hufvud-Salladen.

Sparis.

Man skrapar bårt det yttersta skinnet och de små bladen, som sitta på Sparisen. Sedan följer man honom, knippar honom tilhopa, så at han ligger jämt wid ändarna, och lägger honom således i upkokat watten, med litet salt uti, at kokas, tils han blir något mjuk i toppändan. Derefter anrättar man honom, på det sättet, at den gröna toppändan ligger in, och den hwita andan utåt fatbräddarna. Saucen härtil lagas af färskt smör, 4 à 5 äggegulor, liten doft mjöl, muskotblomma och Spariswattnet, lagom tjock. När han är wispad på elden, tits han kokat up, slås han öfwer Sparisen, på de gröna ändarna, så at ongefärligen halfwa Sparisen skyles deraf. Sparisen kan ock anrättas på fat, med serviette under, och saucen sändas til bordet i en sauce-skål.

Potatoës.

De kokas tils de blifwit något mjuke; hwarefter de skalas och doppas i skiradt smör, men stekas sedan på halster, til dess de få gulbrun färg. Når stekta Får-Coteletter anrättas, läggas desse stekte Potatoës omkring. En sauce kan lagas hartil af smör, mjöl och watten, hwiken slås i en sauce-skal, och sändes med Potatoës til bordet.

At atufwa Potatoës.

När de äro kokade i watten, och skalade, skäras de i 4 à delar. Derpå läggas de i en Castrull, tillika med en doft mjöl, at passeras i en bit smör. Sedan slås bouillon på dem; hwari de kokas, med litet fint hackad persilja och litet peppar, tils de warda lagom kokade, och saucen ej för lång; då de ligeras af med äggegulor och söt grädda, och anrättas. De kunna ock stufwas, såsom skrifwit är, med något lång sauce, och ättas tillika med oxkött.

Kol-Rötter.

Kol-Rötter skäras såsom mandlar, läggas i en bit brunt brändt sacker, begjutas med litet watten, och ställas på elden, tils wattnet kokat bart, då de passeras i smör, med litet mjöl, och kokas sedan i sky, med litet stött peppar och salt, til dess de blifwit mjuke, och saucen lagom tjock. De anrättas på fat, med fårstek eller frambringa ofwanpå. Kol-Rötter kunna ock skäras, såsom Champignoner, eller snedt swarfwade Pyramider, eller efter hwilken façon man will. Derpå läggas de i en Castrull, med fläskbarder, en bit mager skinka, litet basilica, lök, hel ingefära och peppar. Dertil slås bouillon; hwarefter altsamman kokas, til dess Kol-Rötterne blifwit wäl mjuke; då de tagas up, bouillonen, hwari de kokat, silas, och, sedan det feta år wål afskumadt, kokas til glace. Wid anrättningen, doppas kolrötterne i Glacen, och läggas wackert på fat, med couli-sauce, som har smak af morötter, under dem på fatet. man kan ock skära rökt skinka i späckstrimlor, koka dessa strimlor först i wattn, at de ej må blifwa för salta, passera dem derpå i smör, samt sedan koka dem i couli, til dess de blifwa gara, och slå dem under rötterna. Kolrötterne kunna äfwen brynas brune, innan de kokas i braisen eller Glacen.

Morötter med Amelett.

Skär Morötterna i fina speckstrimlor, och koka dem i bouillon, med en bit färskt smör och liten bit såcker, tils de blifwit aldeles mjuke, och bouillonen kokat af dem. Koka derpå en sauce af färskt smör, 3 à 4 äggegulor, liten doft mjöl, fint hackad persilja, muskotblomma och söt grädda. Wispa saucen på elden, tils han kokar, lägg rötterna deri, kasta dem wäl om i saucen, ställ dem litet på elden, och så snart de koka up, så anrätta dem på fat, med en Amelett öfwer dem lagd. På samma sätt tilredas de ock, då de brukas i stället för sauce til oxkött; men da bör saucen ej wara få kort och tjock, som den nu är, då de lagas med Amelett. De kunna ock kokas i watten, om man så will.

Farcerade och utbakade Morötter.

Man skalar stora gula Morötter, och borrar hol midt igenom dem, hwilket man sedan fyller med äggfarce, sådan som är strefwen til farcerad portulaka; eller ock någon annan farce, som man tycker wara tjenlig. När rötterne äro således fylde, täpper man igen holet wid ändarna, och kokar dem i stark bouillon; hwarefter man tager dem up, skär alla lika långa och lika tjocka i båda ändärna, doppar dem i ägg, beströr dem med rifwit bröd, och steker dem i afskiradt hett smör, tils de få wacker färg. Sedan anrättar man dem, med en sauce af färskt smör, 3 á 4 åggegulor, litet mjöl, rifwit citronskal, fin hackad persilja och söt grädda; hwilken slås på fatet under dem.

Hafwer-Rötter.

Desse äro rätt gode; och må man undra, hwarföre de äro sa okände hår i Swerige, hälft de äro ibland de bästa rotslagen, hafwa en söt och ganska behagelig smak, som stöder på Sparis, och äro gode at koka til Lambkött, på många sätt, samt at stufwa för sig sielfwa. Desse rötter äro swarte utanpå, och inuti hel hwite, samt store som persilje-rötter. Jag anhåller fördenskull om plats och ställe för dem, hos hwar och en, som äger trågård, och hafwer lust, at försöka deras godhet.

Persilje Rötter.

De skäras fasom späckstrimlor, samt kokas til Lambkött och kalf-krås, som tilförene är beskrifwit. Likaledes kunna de nyttjas i sauce til oxkött, om man så skulle wilja.

Silleri.

Det skäres i späckstrimlor, och brukas i bruna sky-soppor, samt i saucer til oxkött. Utom dess brukas det utbakadt, då stora Silleristånd skalas, putsas wackert, sköljas och skäras i tu, samt kokas i bouillon eller watten, tils de blifwa mjuka. Sedan tagas de up, och margineras i olja, ättika, lök, basilica och salt. När de ongefärligen en timme legat deri, wispas en klar af dricka, ägg och mjöl, hwari de doppas, och stekas derefter eller bakas i hett skiradt smör, tils de få wacker färg; då de anrättas med serviette under.

Augurkor.

Utom det, at de brukas i saucer, såsom förut är skrifwit, til Får och Ankor, så kunna de jämwäl tilredas för sig fielfwa. Då skalas de, et hol borras midt igenom dem, och kärnhuset tages wäl bart. I detta holet lägges en ågg-farce af äggost, kalfnjurtalg, rifwit bröd, 3 à 4 råa äggegulor; muskotblomma, salt, citronskal och litet såcker; hwilket hackas tilsammans fint och fylles i Gurkorna. Derpå läggas de i en Castrull, med bouillon och litet ättika, och ställas på elden at koka, tils de blifwa wäl mjuke; hwarefter de tagas up, och, när hettan gått af dem, doppas i ägg, beströs med rifwit bröd, och utbakas i afskiradt hett smör. Sedan anrättas de, med Gurk-sauce under, på fat. Med dessa sålunda tillagade Gurkor kunna andre gröne rätter, såsom Portulaka., Syra m. m., garneras.

Blomkål.

Alla de små gröna blana, som sitta i och kring Kålhufwudet, rensas wäl bårt, och blomkåln klyfwes i tu, eller i 4 delar, twättas wäl i watten, och kokas i en Castrull i watten, med litet mjölk och salt. Sedan anrättas Blomkåln, med en sauce af smör, liten doft mjöl, 3 à 4 äggegulor, muskotblomma och något af det spad, hwari blomkåln kokat; hwilken röres af på elden, tils han kokar; då han slås öfwer den anrattade Blomkålen på fatet.

Badinerad Blomkål.

När Blomkålen är ränsad, sönderskuren och kokad, såsom sagdt år, anrättas han på et Silfwerfat, således, at han til utseende liknar Blomkålshufvud. Sedan kokas en smörsauce af smör, mjöl, äggegulor och mjölk, tjock som et creme, hwilken slås öfwer Blomkåln. Derpå strös rifwit bröd och parmesan ost; hwarefter blomkåln sättes in i ugnen, tils han får gulbrun färg; då han anrättas, med sådan sauce, som förut wid kokad blomkål beskrefs.

Utbakad Blomkål.

Kokad Blomkål tages up ur sit spad, och göres kall. Derefter doppas han i sönderwispade ägg, beströs med fint rifwit bröd, och bakas ut i skiradt hett smör, til dess han får wacker färg; då han anrättas på serviette; eller kan kokad blomkål garneras med honom.

Stufwad Blomkål.

När han är rensad, sönderskuren och skölgd, förwällas han i watten, slås i durkslag, så at wattnet rinner wäl af, och kokas sedan i en Castrull, med en bit färskt smör, muskotbloma, salt och söt grädda, tils han blifwer rätt mjuk. Wid anrättningen ligeres han af med äggegulor, så at saucen blir lagom tjock. I stället för ägg kan rifwit bröd brukas, hwaraf saucen äfwen warder simmig.

Ärt-skockor.

Man tager bårt de yttra bladen och stjelkarna från ärtskockorna, putsar dem wäl under, skär dem midt af twärt öfwer bladen, och behåller allenast bottendelarne, hwilka man lägger i watten, sköljer och kokar i watten, tils de blifwa mjuke, oich släppa det frö, som sitter in i dem. Då tager man dem up, lägger dem i kalt watten, och rensar kärnhuset wäl bårt. Sedan lägger man dem i en Castrull, slår litet upkokadt watten eller bouillon på dem, och kokar dem wäl; hwarefter man anrättar dem. Saucen til dem gör man af färskt smmör, liten doft mjöl, 3 à 4 äggegulor, muskotblomma, litet watten och något af ärtskock-spadet. Denna saucen wispar man af på elden, och slår på fatat öfwer Ärtskockorna, eller i en sauce-skål.

At laga Ärtskockor på Engelska sättet.

De hwasse taggarne och stjelken skäras bort. Sedan sköljas ärtskockorne, och kokas i watten, med salt, tils de blifwa wäl mjuke. Derefter anrättas de, med en sauce af färskt smör, litet mjöl, muskotblomma och watten; hwilken slås i en sauce-skål, och sändes til bordet tillika med Ärtskockorna.

Utbakade Ärtskockor.

Sedan Ärtskockorne äro rensade och kokade, tager man bladen ifrån botten, och sätter 6 à 8 blad tilsamman, eller binder dem hopa med en trådsända. Dessa hopsatta blad doppar man i sönderslagna ägg, derpå i rifwit bröd, och bakar dem i hett smör. Likaledes doppas bottnarne i ägg, beströs med rifwit bröd, och bakas jämwäl ut. När detta är färdigt, skär man af trån, och anrättar ärtskockarna, med serviette under. Har man godt förråd af ärtskockor, så tager man bara bottnarna, och ej några sidblad.

Ärtskocks bottnar med couli-sauce.

Bottnarne rensas och putsas, så at de likna champignoner, hwarefter de blanceras i watten, och slås up i durkslag. Sedan läggas de i en wäl förtent Castrull, tillika med litet salt, muskotblomma, stark couli, som ej är för tjock, och rifwit citronskal, at kokas, tils bottnarne blifwit wäl mjuke, och saucen lagom lång. Wid anrättningen, kramas litet citronsaft, eller slås litet dragonättika i saucen, dock så at han ej blifwer sur deraf.

Ärtskocks bottnar med grön sauce.

När bottnarne aro wal putsade och blancerade, såsom förut är sagdt, så läggas fläskbarder öfwer bottnen i en Castrull. Derpå läggas Ärtskocks-bottnarne tätt wid hwarandra, och täckas med tunna fläskbarder; hwartil slås 2 à 3 rödlökar, litet basilica, och en slef stark kalfbouillon. Detta sättes på elden at kokas, tils bottnarne blifwa wal mju ke; då imedlertid dragon och pistacier stötas, litet bouillon eller watten slås dertil, och det prässas genom hårduk. Deraf slås qwarter, mer eller mindre, i en liten Castrull, med 3 à 4 äggegulor, muskotblomma, salt, en liten bit kärnfärskt smör, och söt grädda; hwilket wispas af til en sauce, kokas up, och wid anrättningen gjutes öfwer Ärtskocksbottnarna på fatet. Bouillonen bör wara inkokad, och ärtskockarne gått en stund i fettet, innan de anrättas.

Farcerade artskockor med fin Ragout.

Rensa Ärtskockor wäl, och står dem midt af, få at de blifwa 2 twär finger höge. Koka dem derpå i salt watten, tils kärnhuset lossnar, och tag dem då up, och rensa dem wäl rena. Gör imedlertid en farce af äggost, oxmärg eller förwälld kalfnjurtalg, 2 à 3 afkokade Ärtskocks bottnar, litet citronskal, perssilja, muskotblomma, salt, 3 äggegulor och litet söt grädda. Hacka detta tilsamman rätt fint, och stöt det så, at deraf blir en smidig farce. Smörj sedan Ärtskockorna med ägg inuti, gör af denna farcen 1/2 twärfingars tjock rand innan på bladen kring bräddarna så höga de åro, och ställ ärtskockorna i en tortpanna, med fläskbarder under. Haf imedlertid tilteds fricasserade champignoner, som äro jelt smått skurne, och afredde med söt grädda och äggegulor, så at de äro något tjocke, samt kalle. Fyll häraf i de farcerade ärtskockorna; smörj en bit papper med smör, lägg farce derpå, klappa honom ut med knifwen så tunn som 2 dubbla slantar, och bred honom öfwer, at han täpper wäl til om champignonerna, och fastnar wid den farcen, som sitter omkring bräddarna. När alle ärtskockorne äro således tilredde, så koka en sauce af färskt smör, äggegulor, litet mjöl och mjölk, tjock som et creme, gjut denna saucen öfwer dem, strö fint rifwit bröd derpå, slå 1/2 slef bouillon i tortpannan, och ställ ärtskockorna in i ugnen, tils de få wacker färg, och farcen blifwit lagom bakad. Tag dem da ut, och anrätta dem. De få ej stå för länge i ugnen: ty deraf blifwer farcen torr, och champignonerne ysta sig.

Farcerade och utbakade Ärtskockor.

De putsas wäl, skäras af, så at de blifwa 1 twär finger höge, kokas derpå watten, och sedan tagas fröhusen wäl bårt. Då hafwes tilteds en farce, sidan som nyligen beskrefs; Ärtskockorne smörjas in i med ägg, och fyllas med denna farcen, så at de blifwa litet kullrige ofwanpå. Sedan doppas de i ägg, beströs wäl med rifwit bröd, och stekas så i hett skiradt smör, tils de blifwa gara, och fått wacker färg; hwarefter de anrättas med en klar sky-sauce, som har smak af citron eller dragon; eller ock en gräddsauce; äfwen en sådan aggsauce, som beskrefs til kokade ärtfockor, hwilken slås under dem på fatet.

Tyske Bönor.

De afplockas, når de äro så när halfwäxte, spritas och skiljas wid det hwita skalet, så at allenast den gröne kärnan tages. Når så mycket deraf är rensadt, som behöfwes til en rätt, kokas de i watten med litet salt, och en qwast hel persilja; och sedan de blifwit wäl kokade, slås de up i et durkslag. Til dem lagas en sauce af färskt smör, 3 äggegulor, en helt liten bit såcker, muskotblomma, fint hackad persilja och söt grädda; i hvilken, då han är färdig, och kokat upp, de kokade bönorne läggas och kastas om i Castrullen på elden, tils de kokat up; då de anrättas. När Bönorne tilredas på Tyska wiset, så förwällas de i watten, sedan tages skinnet af dem, och de passeras i smör, med en doft mjöl. Derpå kokas de i bouillon, tils de blifwa gara; då de ligeras af med äggegulor och söt grädda.

Tyske Bönor kokade på Engelska.

De plockas då de äro helt små, ju spädare, ju bättre, och när de äro spritade, tagas de gula knopparne af ändarna på dem. Derefter kokas de i mycket watten, så at til et stop Bönor tagas 2 à 3 kannor watten, hwari lägges en stor hop hel persilia och något salt. Sedan wattnet kokat up, läggas bönorne deri, at koka, tils de blifwa miuke, men ej för mycket; och wid anrättningen slås bönorne up i durkslag, och sedan på fatet, med serviette öfwer, på det de skola hålla sig warma: ty ju hetare Engelsmännerne få dem, ju bättre smaka de dem. När de äro således anrättade, lagas en sauce af färskt smör, litet miöl, fint hackad persilja och watten, hwilken röres af på elden, slås sedan i en sauce-skål, och sändes tillika med Bönorna til bordet.

Så långe Ängländarne åro okunnige om Tyska och Fransyska smaken, tycka de, at Tyske bönorne aro delicate, då de kokas fullwäxte i en stor kittel watten, tillika med en hop persilja, samt 1 eller 2 marker rökt fett och magert fläsk. Når fläsket och bönorne fyllest kokat, lägga de det tilfanmman på et fat, slå deröfwer en smör-sauce, och äta sedan fläsk och bönor tillika helt heta.

Turkiske Bönor på Engelska.

Bönorne putsas och skäras snedt af på 2 à 3 ställen, men ej finare, och kokas i watten med salt, tils de blifwa mjuke, då de slås up i durkslag, at wattnet får wäl rinna af. Derefter läggas de på et fatt, och begjutas med en tjock smör-sauce; då de äro färdige. På således tilredde Turkiska bönor pläga de Engelske lägga fårstek, hwilken skal wara så stekt, at saften löper qwickt ut, då man skär i densamma. De äta ock både stek och bönor tillika; hwari de finna en läcker smak. Häraf finner man grund til det Ängelska kokeriet. Alt färskt kött ätes hälft stekt, så at saften är qwar. Gröna saker kokas mästadelen i bara watten, och öfwergjutas med smör. Detta sker derföre, at den naturlige smaken skal wara i behåll; hwilket ar de Ängelskas hufwudgrund i matredningen. For öfrigit, när de laga några melerade rätter, såsom Buddingar, då iakttages äfwen samma grund, färmodeligen i den tanka, at de da skola bättre fylla magen.

Turkiske Bönor på Tyska.

Man rensar Bönorna, står dem snedt af i helt tunna skifwvor och förwäller dem i watten. Sedan slår man dem up i durkslag, lägger dem i en Castrull at passeras i litet färskt smör, och låter dem derpå kofa i Bouillon, med liten doft mjöl, muskotblomma, fint hackad persilja och salt, til dess de blifwa mjuke, och saucen lagom lång; då man reder dem af med äggegulor och söt grädda.

Turkiska Bönor på det nu brukeliga sättet.

När Bönorne aro rensade, och på snedden sönderskurne i tunna skifwor, kokas de i watten, med litet salt, en bit färskt smör, och en liten bit såcker, tils de blifwa kokade, och wattnet aldeles inkokadt. En sauce lagas dertil af färskt smör, 3 à 4 äggegulor, fint hackad persilja, liten doft mjöl och söt grädda; hwilken wispas på elden, tils han kokat up, da Bönorne läggas därtil, och kokas up under omkastning. Wid anrättningen, kunna de garneras med Lambcoteletter, små saucicer, eller någon utbakad äggfarce.

Gröna Arter.

De tagas når de äro helt unge, ty då äro de bäst, spritas ut, och kokas i watten, med en liten bit såcker, litet salt och engelsk mynta, til dess bara litet spad är qwar. Då gäres en gräddsauce, såsom den der förut beskrefs til Turkiska Bönor, hwari ärterne läggas, at koka up, innan de anrättas. Saucen bör wara kort, och ej för tjock; och ärterne kunna garneras med farcerade ärtskidor, eller kräftost-farce, eller ock något annat, som tyckes wara tjenligt.

Gröna Ärtskidor.

Ärtskidor, som ej ännu kunna spritas, rensas från senan, skäras midt af och kokas såsom förut skrifwit är, dock utan mynta. Saucen dertil lagas på samma sätt, som förut ar skrifwit til Turkiska Bönor.

Gröne Ärter på Engelska.

De kokas då i watten med litet salt och Engelsk mynta, tils de äro lagom kokade, och wattnet inkokadt. När de anrettas, lägges et stycke färskt smör i, och de kastas om tils smöret har smält; då de anrättas utan någon annan sauce, an den som blifwer af smöret, och den fuktighet ärterne hafwa.

Farcerade Ärtskidor.

Man drager senorne utur långa och räta ärtskidor, hwari ärterne äre halfwuxne, och förwäller dem i watten. Derpå tager man ärterna warligen ut genom ryggarna, så at skidorne komma at sitta ihop i buken. Sedan gör man en farce af äggost, oxmärg, 1 eller 2 nåfivar förut halfkokade grönt arter, litet citronskal, litet såcker, 2 à 3 råa äggegulor, rifwit bröd, muskotblomma, salt och et skedblad söt grädda. Nar farcen är fint hackad, fyller man deraf i artskidorna, doppar dem sedan i ägg, beströr dem med rifwit bröd, och bakar dem ut i smör. Når de således äro färdige, kan man garnera gröna árter med dem.

At koka wild Angelica for grona Arter.

Då Angelican om wåren nyss skjutit up i grenar eller stänglar, tagas de samme och rensas wäl från alla fenor. Derpå skäras stjelkarne i små tärningar, såsom små ärter, hwarefter de kokas i 3 à 4 watten, hwaraf et efter annat slås bårt, så at de aldeles mista sin bäska smak. När de kokat, at de blifwit wäl mjuke, slås de i durkslag, och til dem göres en sauce af färskt smör, grädda, äggegulor, muskotblomma, litet såcker och salt. Sedan denna sucen kokat up, lägges Angelican deri, sättes på elden tils det kokar up, da det är färdigt at anrättas.

Champignoner.

De rensas wäl och twättas i watten; men böra ej ligga deri, emedan de då draga watnet åt fig, och gifwa ifrå sig sin saft. När de således äro rensade, skäras de store sönder i bitar; men de, som i widden äro store såsom runstycken, lemnas hele. En bit färskt smör smältes i en castrull, vari champignonerne läggas, med et Lagerbärsblad, och en hel rödlök, at koka lyckt i deras egen sauce på lindrig eld. Skulle de ej hafwa tilräckelig sauce af sig sielfwa, öses litet kalfbouillon derpå. Likaledes slås på dem litet muskotblomma, salt och en ganska liten doft mjöl. När champignonerne således kokat tils de blifwit möre, tages löken bart, och de ligeras af med äggegulor och söt grädda, så at saucen blifwer tjock, som et Fricassée; hwarefter de anrättas och garneras med

Farcerade Champignoner.

Skala och rensa champignoner, som åro ongefärligen 3 twörfinger breda twärt öfwer, samt de, hwilke äro wäl kullrige ofwan, och hafwa djup skål under. Koka dem litet i kort bouillon, och gör sedan en farce af äägg-ost, oxmärg, citronskal, litet lök, basilica, muskotblomma, salt, rifwit bród, 4 à 5 förut halfkokade champignoner, 3 à 4 råa agg, 2 med och 2 utan hwita. Hacka denna farcen rätt fint, och stöt honom i en mortil. Doppa eller smörg de kokade champignonerna i ägg på undra sidan, och fyll dem med farce, så at de blifwa kullriga så wål under som öfwer. Doppa dem sedan åter i sönderslagna ägg, beströ dem med rifwit bröd, och baka dem så uti skiradt hett smör, at de blifwa gara och få wacker färg. Då äro de färdige; och kunna de förut beskrefne champignoner, eller någon annan rätt, hwartil de tyckas wara tjenlige, med dem garneras. I öfrigit brukas champignoner til åtskilliga slags rätter, melerade med kalfbriss, oxgommar, murklor, kräftswansar, m. m. Äfwenwal til saucer, så wäl fint hackade til klara Sky-saucer, som afredda med ägg.

Murklor.

Den hwite stängelen skäres af dem, när de äro färske. Derpå skäras de i sa stora stycken som man wil, eller ock lemnas hele. Sedan twättas de rättwäl i watten, kramas up derutur, och läggas i en castrull, at öfwer elden passeras i en bit smör, tillika med en doft mjöl, och en hel rödlök. Dertil slås bouillon, hwari murklorne böra koka, tils de blifwa möre; då de ligeras af med äggegulor och söt grädda, samt sedan anrättas, och garneras med

Farcerade Murklor.

Man ränsar de Murklor, som äro de störste, skär af stänglarna, sköljer dem wäl, och lägger dem så, at wattnet får rinna af dem. Imedlertid gör man en farce af Kapunbröst, skirad oxmärg, litet schialottenlök, citronskal, persilja, äggrora, muskotblomma och salt. Denna farcen hackar man, blandar up med söt grädda, så at han blir lagom hård, och stöter honom wäl. Man fyller murklorna lagom fulla af denna farcen; eller gör man hartil en åggfarce, sådan som beskrefs til champignoner; eller ock en farce af kräftost, då man brukar kräftsmor i stället för märg. Hwilkendera af dessa farcer man hälst åstundar, så tjenar han, at fylla murklorna, hwilke sedan kokas i god bouillon, tillika med hel lök, krydder, samt 3 à 4 fläskbarder. När farcen är lagom kokad, tager man dem up, och doppar dem, sedan de kallnat, i sönderslagna ägg, beströr dem med rifwit bröd, samt bakar dem uti smör, så at de få wacker färg. Derefter anrättar man dem på fat, med serviette under; eller kan man med dem garnera kokade murklor, och någon annan rätt, hwari murklor äro.

Stån-Murklor

Rensas wäl ifrån alla stenar, skäras sönder, och böra sedan ongefärligen en dag ligga i watten. Derpå forwällas de i watten, kokas sasom Fricassée, samt redas af med äggegulor och söt grädda.

Mongeron.

I Fransosbodar hafwa et slags små, brune swampar blifwit köpte for 4, 6 à 8 plåtar skålpundet, hwilka fallas Mongeron. Desse swampar finnas i ömnighet här i Swerige, på alla hårdwalls ängar, ferdeles på höglända ställen, i sådana fläckar eller ringar, dem Landsfolket kalla Älfdansar. De äro rätt nyttige til saucer, göra god smak, och förtjena at plockas, hälst som de kunna med så ringa möda erhållas. De torkas i skuggan i et lider, eller på dylikt ställe.

Compote af Pomeranser.

Får Pomeranserna snedt öfwer ifrån den ena til den andra andan, så at de blifwa såsom wridne remar, och lät dem derpå ligga i watten en dag eller något mera. Tag dem sedan up, koka dem i sirap af såcker, och lät dem deri ligga, tils sirapen blifwit tunn, då de tagas up. Lägg et stycke såcker i sirapen, och koka honom, så at han blir tjock; och lät Pomeranserna ligaa deri, tils de dragit såckret åt fig. Öka på såcker, och fortfar dermed, tils Pomeranserne fått nog såcker, och sirapen blifwer sådan, som han eljest är, då han först kokas. Då äro Pomeranserne färdige. Just derföre, at Pomeranserne göras til comport, måste man följa kokeriet och ej Såckerbakeriet; hwarföre de ock wida skiljas ifrån insyltada hela Pomeransskal, hwilka äro wärkeligen bättre, men hafwa sit rum i Desserten. Apricoser och Pärsikor äro gode til comport; men nog rare, emedan de finnas på så få ställen, äre mycket dyre, och utom dess rätt gode at äta såsom de äro. Insyltade äro de både kostsamme och rare på Desserten, och uteslutas följakteligen ifrån kokeriet.

Compôte af Päron.

Muschateller, eller något annat slags päron, som ej äro för stora, men af det lösaste slaget, skalas helt tunt, och man låter en liten pigg af stjelken sitta qwar wid dem, hwilken skrapas och rensas ifrån gröna barken. Sedan läggas de i watten, sköljas derpå up, och läggas så i en Castrull, tillika med et stycke såcker, tunt citronskal, som är tunt skurit af en hel citron, i en hel smal rimsa, 1/2 qwarter gammalt Franskt eller Renskt win, och så mycket watten, at det star öfwer Päronen. Detta kokas tilsammans, tils Päronen blifwa mjuka, då de tagas up, och läggas på et flatt stenfat tils de kallna, och sirapen, hwari de kokats, silas i en liten wäl förtent Castrull, samt kokas å nyo med et godt stycke såcker, tils han warder wäl tjock. Derefter ställes han at kallna; och när Päronen äro kalla, så anrättas de på fat eller porcellains assiette. Då lägges det skurna och kokade citronskalet öfwer dem i en ringel, och deröfwer slås sirapen, som bör wara så tjock, at han fäster sig wäl wid Päronen. Comporten år då färdig, at sändas til bordet.

Röd Compôte af Päron.

Den tilredes på samma sätt, som den nyssbesrefne, med den ändring, at då Päronen kokas, lägger man et lod röd-duk dertil, eller gör en tilsats af 1/2 qwarter barbarissaft, hwaraf de blifiva röda. Med dessa röda Päron garneras den hwita Päron Comporten.

Compôte af Renetter.

an falar Renetterna belt tunt, Flyfiver dem i tu, och skär kärnhuset bart. Ska len kokar man, til deß de blifwa mjuka, och filar silar då spadet, hwari de kokat, igenom hårduk, i en walförtent Castrull. Sedan de skalade och klufna Renetterne legat i watten, tager man dem up, lägger dem i det silade spadet, hwari skalen kokades, och slår dertil qwarter, mer eller mindre, Renskt win, et stycke hel canel, citronskal skurit i en smal rimsa, och et godt stycke såcker. Detta låter man koka lyckt och jämt, til dess Renetterne blifwit mjuke, men ej gått sönder, då man tager dem up, lägger dem bredewid hwarandra på et flat fat, tils de blifwa aldeles kalla, och anrättar dem wackert. Spadet, som Renetterne kokat i, silas genom hårduk i en sa wid Castrull, som fatet är, hwarpå de skola anrättas. Deri lägger man et stycke såcker, låter spadet koka up, och sedan kallna, på det sättet, at det skyler hela bottnen på Castrulln, jämt och til twärfingers högd. När detta spadet eller sirapen är kall, skär man med en knif emellan sirapen och Castrull brädden, och slår en droppa watten i skårran, samt lagar så, at det får löpa rundt omkring. Derefter ställer man Castrulln i största hast på elden, tils sirapen, eller rättare sagt geléet, lossnar ifrån botnen. Då stjelper man det snällt öfwer den anrattade Renett-compôten; hwilken, när detta blir rättetigen i akttagit, ser ut, som wore et gelée öfwer honom slagit, och är då färdig at sändas til bordet.

Röd Compôte af Renetter.

Tilredes aldeles såsom den föreskrefne, med den tilläggning, at man, i stället för win, brukar god och aldeles röd barbaris saft, således, at man lägger 10 à 12 Renetthalfwor i en Castrull för sig sielfwa, samt slår derpå barbarissaften, et godt stycke såcker och litet watten. När Renetterne kokats mjuke, och sirapen är wäl tjock, lägger man dem på et flatt fat, med de yttra sidorna nerwända, och slår saucen derpå. Så snart det kallnat, och man här anrättat den föregående hwita compôten, så garnerar man densamma med dessa röda Renetterna. Wil man lägga hwarannan Renetthalfwa hwit, och hwarannan röd, och ej Renett-sirapen eller geléen skulle få en wacker gulaktig färg; så kan man göra en ganska liten tilsats af saffran. Man kan klara af spadet eller sirapen med en ägghwita, när man tagit up Renetterna, och innan man silat spadet och lagt mera såcker deri. Detta behöfwer man dock ej göra til Compôte af Renetter, hvilkas sirap blir klar ändå, och får wacker färg, men wäl til compôter af andra äplen: ty deras färg blir mjölkaktig, och sirapen snarare simmig, än klar. En hwit Compôte, som garneres med röda halfwor, och hwars gelée är klart och gult såsom Renskt win, ser rätt wäl ut. Sålunda kunna Stettinske Calviner lagas, samt flera slags Äplen, som ej mosa sig wid första upkokningen; men alla löskokade äplen tilredas på följande sätt.

Compôte af lösa Äplen.

Lägg Äplena i watten hwart efter annat, så fort de hinna skalas, skäras i tu, och kärnhuset bårttagas: ty eljest blifwa de rödbruna eller swarta. Tag dem sedan up utur wattnet, och lägg så många, som få rum, bredewid hwarandra i en wid castrull, med flata sidan nederwänd, och så, at de ej ligga för trångt. Slå så mycket watten på dem, at de flyta, lägg dertil et stycke såcker, citronskal, canel och et halft qwarter win, och ställ dem öfwer elden, men lyft dem af så snart de börja koka up, och lät dem en stund ligga lyckt i heta wattnet, samt akta, at de ej falla sönder. Wänd dem om på andra sidan, når de stått uti heta wattnet, tils de blifwit mjuke på den nedra, och lät castrulln stå wid elden, dock så, at han ej kokar. Når de äro mjuka, så tag dem up, och lägg dem på en flat botten, så at wattnet får wäl rinna af. Lägg dem sedan bredewid hwarandra, med kullriga sidan ner, på bottnen af en castrull, hwilken är så wid som fatet, der äplena skola anrättas. Fortfar dermed til dess det blir så högt som en lagom compôte, då han är anrättad. Koka da en tjock såcker-sirap, slå honom het på äplena, och lät dem stå tils de kallna, då fåckret dragit sig in i dem. När de skola anrättas, så håll af det tunna wattnet, och stjälp om äplena på det fat, der de skola ligga. I öfrigit kan man göra med dem såsom med Renetter; eller koka en ordenteligen tjock såcker-sirap, och slå densamma kall öfwver äplena, da de aro anrättade.

Compôte af Borstockar-Äplen.

Se skalas helt nätt, och läggas tätt bredewid hwarandra i en lagom stor castrull, tillika med citronskal, hel canel, et godt stycke såcker, et glas win och watten, så at det knapt skyler äplena. Derefter ställas de öfwer frisk eld, at koka, tils de blifwit mjuka, wattnet kokat af, och sirapen begynner blifwa brun, då de böra aktas, sa at de ej brännas. När de sålunda sått gulbrun färg, tagas de af, och ställas at kallna, och wid anrättningen slås litet grand watten derpå wid braddarna af castrulln, hwilken hälles öfwer elden, tils de lossna; då castrullen stjälpes om, och äplena på fatet. I öfrigit kunna Borstockare- och lök-äplen kokas på samma sätt, såsom Renetter.

Compôte af Bruneller.

Man plockar sönder nyss inkomna, men ej gamla eller torra Bruneller, at så stora klimpar deraf som ongefärligen plommon sitta ihop, och lägger dem i en Castrull, tillika med et stycke såcker, hel canel, cintronskal, et halft qwarter Franskt win och något watten. Detta kokar man på elden, til dess sirapen blifwit lagom tjock, och Brunellerne mjuke, då man tager dem af, och ställer dem at kallna; hwarefter man anrättar dem wackert. När detta är i akttagit, stöter man fint såcker, lägger det i en helt liten Castrull, slår derpå en liten slef med watten, och låter der koka på lagom eld, tils det är canderat, hwilket man utröner med en trästicka, som först doppas deri, och sedan straxt i watten, då såckret, som fastnat på stickan, bör spjälka ifrån densamma, och ej wara klibbigt. Man tager det då genast af elden, och dryper 3 à 4 droppar citronsaft deri. Imedlertid har man en form tilreds, som är kullrig, och så wid, at han täcker Compôten och passar til fatbräddarna, hwilken man smörjer tunt öfwerallt med fett fläsk eller olja. När sirapen är färdig, citronsaft drupit deri, och han stått litet tils han börjat segna, häller man med slefwen öfwerformen så smal sträng, som en tjock tråd, först ner wid kanten, och sedan öfweralt i ringlar hit och dit, så at likasom et galler af fin tråd intager hela formen. Så snart det är lycktadt, lösas caramellerne ifrån formen, och wid anrättningen lyftes denne Caramell-crocan af formen, och ställes öfwer Brunellerna; hwilka då äro färdige. Man kan bruka en sådan Caramell-crocan til alla slags Compôter, samt öfwer öpna Tortor.

Compôte af Catrin-Plommon.

Denne göras såsom den til Bruneller, allenast Catrin-Plommon tagas i stället för Bruneller.

Compote af torra Kersbär.

Tilredes äfwen på samma sätt, såsom förut beskreft, med den skilnad, at stekte brödskifwor nu läggas på fatet under Kärsbären, när de anrättas.

Marmelade af Äplen.

Renetter, Borstockare, eller Lök-äplen skalas, skäras i tunna bitar, och läggas i en Castrull, tillika med et godt stycke såcker, hel canel, citronskal, litet Renskt win och watten, samt kokas, til dess alt spadet är afkokadt, och äplena wäl mjuka. Derpå röras de sönder til mos, och prässas genom fint durkslag, eller en ny helt gles hårduk. När det äro kalla, tages dera, och lägges et halft twärfinger tjockt öfwer fatbotten; hwaröfwer fint strött såcker störs tjockt, och en glödröd jernskyffel hålls, tils såckret har canderat sig, då Äplen sedan läggas derpå, och åter såcker, som likaledes med jenr skyffelen canderas. Härmed fortfares, tils det blifwit en twär hand högt eller lika högt med fatbrädden, då Marmeladen glaceres aldraöfwerst med såcker; eller tages fint stött såcker, et par ägghwitor och citron-saft, och arbetas wäl tilsamman, så at det blifwer tjockt som en deg. När Marmoladen är färdig och kall, drages ägghwitan och såckret öfwer honom hel jämnt, at det blifwer ongefärligen så tjockt som en knifsback; hwarpå han ställes i en ljum ugn at torkas; och när han är torr och rätt handterad, då han bör wara hwit såsom en drifwa, sändes han til bordet.

Äplen med Grädda.

Äplen skalas, skäras sönder och kokas til mos, med win, såcker, canel, citronskal och litet watten. Derefter prässas de genom durkslag, och läggas på fat, såsom en kullrig limpa. Imedlertid tages 1⁄2 stop söt grädda, hwaruti ingen mjöl får wara, och en citron gnides på såckret, samt det gula, som fastnat wid såckret, skafwes i gräddan. Äfwen läggas härtil 1 à 2 knäppnäfwar fint stött såcker. Gräddan wispas då med en wäl torr wisp, til dess hon blifwer styf, som et snömos; då hon med en sked läggs öfwer Äplemoset, hwilket bör wara aldeles kallt. Betäck Äplena wäl med snömoset, och garnera dem sedan med en Marmelade af Hallon eller winbär. Då äro de färdiga, at sändas til bordet.

Äple-Daumplins.

Knoda en göpen mjöl, 2 ägg, och et stycke smör om en knyt-näfwas storlek wäl tilsamman, slå litet watten dertil, at det fäster sig såsom en mördeg, dela denna degen i så stora klimpar som Kalkonägg, och kafla hwar klimp för sig ut, så tunn som en enkel slent. Lägg en knäppnäfwa såcker på hwar degbit, som är utkaflad, derofwanpå 3 à 4 halfwa äplen, som äro skalade och ifå kärnhusen ofwanpå äplena, och wik degen tilhopa om både äplen och såcker, likasom man rynkar tilsamman en pose. Knip af degen, med fingren, doppa en serviette i watten, mjöla på densamma, och lägg den med äplen fyllda degen derpå. Rynka tilsamman serviette såsom degen, och knyt segelgarn wäl om. Fortfar sålunda med så många, du åstundar, och laga så at 4 à 5 få rum i en serviette, dock så at hwar och en äro knutne för sig sielfwa. Imedlertid bör en kittel med watten koka friskt på elden, hwari de läggas, at koka halfannan time. Tag dem derefter up, skär af segelgarnet, wik servietten af dem, lägg en anrättsslef öfwer en i sender, stielp då om, drag i detsamma servietten undan, tag degen i anrättsslefwen, och lägg honom på et fat, med den hoprynkta sidan nederwänd. Lägg alla således tätt in wid hwarandra, ock koka en sauce af färskt smör, litet mjöl, et glas Franskt win, litet watten och såcker, När denne saucen kokat up, så slå honom öfwer Dumplienerna på fatet.

Daumplins af Kersbär och Winbär.

Göras på samma sätt. Kärnonerna tagas ur Kersbären och de beströs öfweralt med såcker, eftersom de äro sura. Winbären åter dragas ifrån stjelkarna, och tillagas likaledes.